很多葡萄酒爱好者可能都知道，大多数红葡萄酒在发酵之前会先对葡萄进行除梗、破碎和带皮浸渍，以获得葡萄皮中的色素和单宁（Tannin），从而增加葡萄酒的风味和陈年潜力。不过，有的葡萄酒在酿造时仍然会全部或部分保留葡萄梗，进行整串/带梗发酵。这会给葡萄酒带来怎样的影响呢？
发酵和陈酿过程都会影响葡萄酒的香气和风味。就像厨师的厨艺可以影响菜肴的香气和味道一样，酿酒师对发酵、陈酿过程的控制和管理也会影响葡萄酒的香气和风味。经验越丰富、技艺越高超的酿酒师就越能让葡萄酒产生非同一般的香气和风味。
家庭自酿葡萄酒发酵后剩下的籽与皮渣一般都是进行处理后作为农作物的肥料用，一般酒厂则会进一步进行压榨，将压榨后的酒液进行蒸馏，制作出蒸馏酒后再将皮渣等处理作为植物肥料。
带有更多的生青味和花香 2. 口感更新鲜、柔顺 3. 酒液颜色更明亮
尽管人们提及葡萄酒时很少会想到这种风味，但某些葡萄品种确实能与酵母完美结合产生这种奶油风味。 另一种则为面包（Bready）风味。如果你曾在喝葡萄酒时联想到面包或啤酒的味道，那么这些风味很有可能来源于发酵过程中酵母留下的风味。
红葡萄酒和白葡萄酒在酿造上有个非常不同的地方在于前者带皮发酵，而后者不带皮发酵。带皮发酵时，葡萄汁跟葡萄皮接触，可以把葡萄皮中的钾元素萃取出来，而钾是碱性物质，所以可以提高葡萄酒的pH值。
葡萄酒按颜色分类，分为： a) 红葡萄酒：酒液颜色为紫红，宝石红，石榴红等，带皮发酵； b) 白葡萄酒：酒液颜色为柠檬黄或金色，采用白葡萄品种酿造，或是红葡萄品种不带皮发酵； c) 桃红葡萄酒：酒液颜色介于红葡萄酒和白葡萄酒之间，带皮发酵时间短。
单宁含量主要取决于酿造时，是否带皮发酵、是否带籽发酵、带皮（带籽）发酵时间长短、是否橡木桶陈酿等因素，所以每一款葡萄酒的单宁含量是不定的，这需要看酿酒师们如何控制。
葡萄酒的单宁含量取决于是否带皮及带籽发酵、带皮或带籽发酵时间长短、是否采用橡木桶陈年等因素，酿酒师会依据实际情况来决定以上问题，以达到葡萄酒口感的平衡。
橙葡萄酒以尊重自然而著称，不添加任何添加剂或人工酵母。在发酵的过程中主要依靠野生酵母，发酵时间较长，在发酵过程中会伴随着氧化，因此酿造出的橙葡萄酒带有明显的酸味和果仁味。
在酿造一般的白葡萄酒时，酿酒师通常会迅速将果汁和果皮分离，以尽量避免颜色的萃取，而橙葡萄酒的酿造则是通过延长葡萄皮与葡萄汁的浸渍时间，有时甚至带皮发酵，来加深葡萄酒的颜色，使葡萄酒呈橙黄色，同时带有令人愉悦的单宁和丰富的质地。
葡萄酒按葡萄酒颜色分类，分为： a) 红葡萄酒：酒液颜色为紫红，宝石红，石榴红等，由红葡萄酿造，带皮发酵； b) 白葡萄酒：酒液颜色为柠檬黄或金色，采用白葡萄品种酿造，或是红葡萄品种不带皮发酵； c) 桃红葡萄酒：酒液颜色介于红葡萄酒和白葡萄酒之间，带皮发酵时间短。
葡萄酒中的单宁来自葡萄果皮、葡萄籽、葡萄梗以及橡木桶。白葡萄酒一般是不带皮发酵的，而籽和梗中的单宁含量过于艰涩，因此较少会用来发酵，此外，白葡萄酒也很少会用橡木桶进行发酵或者陈酿，所以白葡萄酒中很少会有单宁。
葡萄酒中的单宁一般是由葡萄籽、皮及梗浸泡发酵而来，或者是因为存于橡木桶内而萃取橡木内的单宁而来。单宁的多少可以决定酒的风味、结构与质地。红葡萄酒是由葡萄破皮去梗后，经带皮发酵等工序酿造而成的，这也是为什么红葡萄酒中会有比较多单宁；而白葡萄酒一般都是不带皮发酵的，所以其中的单宁含量极少。
橙酒由白葡萄带皮发酵而成，在葡萄皮的作用下，葡萄酒呈现出更为深沉的橘黄色。橙酒一词是由英国葡萄酒进口商创造的，用以形容无干扰方式酿造的白葡萄酒。
橙葡萄酒的酿造是一个自然的过程，不添加任何添加剂或人工酵母，主要依靠野生酵母发酵，发酵时间较长。发酵过程会伴随着氧化，因此酿造出来的酒带有明显的酸味和果仁味。橙葡萄酒一般会散发着菠萝蜜、榛子、巴西坚果、烂苹果、木材清漆、亚麻油、刺伯、酵母和晒干的橘子皮的气息。口感上呈干型，带有单宁和酸味。
白葡萄酒和红葡萄酒的酿造方法基本上都是一样的，都要经过榨汁发酵，最大的不同是白葡萄酒是榨汁后用葡萄汁发酵，而红葡萄酒则会有一个浸皮的过程，会直接带皮发酵，可以萃取葡萄皮当中是色素、单宁和风味物质等。此外，红葡萄酒多会采用橡木桶陈酿，而白葡萄酒几乎不采用。
葡萄酒的颜色主要来源于葡萄皮，葡萄酒颜色的差异，也主要是因为它们使用了不同品种的葡萄、采用了不同的酿造工艺。 一般而言，红葡萄酒都是由红葡萄带皮发酵而成的，在发酵过程中酒液接触果皮，葡萄皮中的天然色素融入到酒液当中，自然而然葡萄酒也就变成了紫红色。
a) 红葡萄酒：酒液颜色为紫红，宝石红，石榴红等，带皮发酵； b) 白葡萄酒：酒液颜色为柠檬黄或金色，采用白葡萄品种酿造，或是红葡萄品种不带皮发酵； c) 桃红葡萄酒：酒液颜色介于红葡萄酒和白葡萄酒之间，带皮发酵时间短。
在葡萄酒中，red skin maceration应该是指红葡萄带皮发酵的意思。酿造红葡萄酒的时候，在把葡萄进行破皮去梗之后，就会把葡萄皮与葡萄汁一起浸泡，以便从葡萄皮里面萃取到所需的色素、单宁和风味物质，浸皮的时间通常会根据酿酒者想要达到的要求而定。
首先需要说明的是，红葡萄酒与白葡萄酒的酿造还是有些微差别，那就是：红葡萄酒是带皮酿造，而白葡萄酒则不带皮。 来看看红葡萄酒酿造的基本步骤有： 1、破碎和去梗 破碎：使果肉和果汗分离。 去梗：果梗有青梗味，除非酒中需要额外增加单宁，才会保留果便。
它们为什么会出现颜色上的差别，主要取决于葡萄品种和葡萄是否带皮发酵：红葡萄酒采用的是红葡萄品种带皮发酵，白葡萄酒由白葡萄品种或者是红葡萄品种不带皮发酵，桃红葡萄酒主要由红葡萄品种经短时间发酵酿造。
葡萄酒按颜色可以分为以下类型： a) 红葡萄酒：酒液颜色为紫红，宝石红，石榴红等，带皮发酵； b) 白葡萄酒：酒液颜色为柠檬黄或金色，采用白葡萄品种酿造，或是红葡萄品种不带皮发酵； c) 桃红葡萄酒：酒液颜色介于红葡萄酒和白葡萄酒之间，带皮发酵时间短。
将整串葡萄采摘回来后，不对其进行去梗，让葡萄和果梗一起进行发酵的方法叫做带梗发酵，也称整串发酵（Whole Bunch Fermentation）。 整串发酵是最原始的酿造红葡萄酒的方法。在20世纪除梗机器发明之前，几乎所有的红葡萄酒都是采用带梗发酵的方法酿造而成的。
单宁是英文Tannins的译名，它是一种酸性物质，主要来源于葡萄皮和葡萄籽，是葡萄酒中所含有的两种酚化合物的其中之一。在诸多种类中以红葡萄酒中单宁的含量最多，其主要原因有二：一是红葡萄酒在发酵、酿造过程中将葡萄中含有单宁的葡萄籽、皮、梗保留了下来；二是因为用来贮存葡萄酒的橡木桶。
西拉-维欧尼混酿葡萄酒采用红葡萄品种与白葡萄品种进行混酿，在发酵时与一般的混酿葡萄酒也不同，并不是将两种葡萄独立发酵后进行调配，而是两种葡萄同时在发酵罐中进行发酵，发酵后的葡萄酒颜色深浓，单宁柔顺，带有核果类水果风味。
红葡萄酒的颜色来自于发酵时的果皮浸渍过程。无色的红葡萄果汁与有色的红葡萄果皮充分接触，吸收了果皮里的色素。而白葡萄酒即可用白葡萄酿制，也可用红葡萄果汁酿制，没有进行带皮发酵，因此酒液颜色呈不同黄色。同样，桃红葡萄酒也由红葡萄酿制，但由于浸渍时间较短，颜色就比红葡萄酒浅多了。
葡萄酒按颜色分类，分为： a) 红葡萄酒：酒液颜色为紫红，宝石红，石榴红等，带皮发酵； b) 白葡萄酒：酒液颜色为柠檬黄或金色，采用白葡萄品种酿造，或是红葡萄品种不带皮发酵； c) 桃红葡萄酒：酒液颜色介于红葡萄酒和白葡萄酒之间，带皮发酵时间短。
事实上，橙酒是一种白葡萄酒，其酿造过程跟红葡萄酒相似：都是带皮发酵。
传统发酵技术浸提和发酵是同时完成的，将葡萄醒放人发酵罐，接人酵母，控制发酵温度在28～30℃，自发酵的第一天，果皮会上升至葡萄汁液面，形成葡萄泡盖，约占发酵体积的1半。一般采用压帘将葡萄皮渣压人液体内部，防止泡盖形成或将葡萄汁从发酵罐的下部抽出，泵送到发酵罐上层，打散果皮盖。
红是指葡萄酒的酒液偏红色，比如紫红，宝石红，石榴红等；红葡萄酒是由红葡萄品种经过带皮发酵而成的。白是指葡萄酒的酒液偏浅色，比如柠檬黄或金色；白葡萄酒一般采用白葡萄品种酿造，或是红葡萄品种不带皮发酵酿造而成。
红是指葡萄酒的酒液偏红色，比如紫红，宝石红，石榴红等；红葡萄酒是由红葡萄酒品种经过带皮发酵而成的。 白是指葡萄酒的酒液偏浅色，比如柠檬黄或金色；白葡萄酒一般采用白葡萄品种酿造，或是红葡萄品种不带皮发酵酿造而成。
葡萄酒中的甲醇是果胶质在甲醇酶作用下产生的，果胶质大部分集中在果皮上，带皮发酵时间长时甲醇含量要高一些，在葡萄酒中甲醇是不好除去的。
博若莱新酒（Beaujolais Nouveau）是一种快速酿造而成的葡萄酒，从葡萄采收到装瓶往往仅用数周时间，且从不经过陈年，在发酵完成后3-5天便装瓶等待上市。
短期发酵法具体操作方式：葡萄去梗后压榨、进行短期的浸皮发酵，之后去除葡萄皮，葡萄汁放入新桶中继续发酵。
想要体会一下收敛感的话，你可以试试喝杯浓茶，其中富含的单宁能给你带来葡萄酒中的类似感觉。 那单宁到底是怎么给葡萄酒带来苦涩味道的呢？在酿酒过程中，葡萄汁会带皮带籽带葡萄梗发酵，俗称浸皮。在浸皮过程中，葡萄汁就会萃取葡萄皮、葡萄籽和葡萄梗中的单宁。浸皮时间越长，萃取的单宁就越多。
白葡萄在酿造时是先进行破皮，然后再进行压榨，而且压榨是在发酵之前进行。白葡萄酒发酵的温度比较低，控制在15-20℃之间，这样可以保持精妙的果香，发酵的时间持续约2到4周之间。
淋皮是指酒庄采用机器将发酵罐底部的液体抽出来，然后喷洒到酒帽上，将酒帽压到液体底下。因为喷洒酒液会将氧气带入到葡萄酒中，所以淋皮时长和次数需要很好地把控。但相对而言，淋皮更为温和，不会破坏果皮。
红葡萄品种既可以用来酿造红葡萄酒，又可以用来酿造白葡萄酒，白葡萄酒和红葡萄酒的主要区别就是白葡萄酒发酵的时候不带皮。
在葡萄酒的酿造过程中，酿酒师起到了决定作用，比如选择何种酵母来发酵，或者选择哪种乳酸菌来进行二次发酵等等。酿酒师们还能发酵过程中浸皮的时间来控制葡萄酒的风味，浸皮时间越长，其葡萄酒的风味也更为浓郁，酒的颜色也越深。另外，酿酒师也能控制葡萄酒剩余糖分量以及是否让葡萄酒在橡木桶中陈年等等。
二氧化碳浸渍法（Carbonic Maceration）是采用整串葡萄进行发酵的一种酿造工艺。
甜白葡萄酒是指由白葡萄品种酿造或者红葡萄品种不带皮发酵所得到的，残余糖分大于45g/L的葡萄酒，而且这些糖分必须来自葡萄果实的葡萄酒。
酿造葡萄酒需要发酵，而葡萄皮上的微尘和渗出的糖分便含有酵母菌。葡萄破裂后皮上的天然酵母菌，溶进了葡萄汁里，完成自然发酵。为了保证酒的纯正，酿酒的葡萄都不能清洗。
旋转发酵罐（Rotary Fermenters），是一种现代的红葡萄酒发酵方式，即旋转水平发酵罐来保持葡萄汁与葡萄皮的不断接触。
橙酒有桃红葡萄酒的清爽，果香更加浓郁，散发着淡淡的番石榴和花朵的甜蜜香气，带有榛子、巴西豆、青苹果、木器漆、亚麻油、杜松、发酵面团、干橙子皮的风味，以及氧化带来的果仁的味道，还有些许来自野生酵母发酵后的类似果啤中的酸味。
在发酵的过程中，有一堆的事情等着酿酒师做决定。其中包括酵母种类、发酵容器的类型和大小、发酵温度（或温度范围）、如何保持发酵温度、持续时间以及如何处理葡萄皮等。
无论是干型的还是甜型的，红葡萄酒的酿造方法大体上都是相同的，如下： （1）采摘：葡萄从葡萄园采摘回来后，要在24小时内酿造最佳； （2）筛选：通过机器和人工的方式，剔除腐烂或未成熟的葡萄； （3）破皮：葡萄经过破皮去梗机去梗后，适度挤压破皮，为发酵做好准备； （4）浸皮：指将破皮后的葡萄与葡萄汁一起浸泡
葡萄 检验 破碎 去枝梗 压榨 皮渣 发酵 蒸馏 皮渣白兰地 发酵 分离 去粗质酒脚 蒸馏 贮藏 调配 陈酿 冷冻 成品 封装 检验 过滤
在酿造一般的白葡萄酒时，酿酒师通常会迅速将果汁和果皮分离，以尽量避免颜色的萃取，而橙葡萄酒的酿造则是通过延长葡萄皮与葡萄汁的浸渍时间，有时甚至带皮发酵，来加深葡萄酒的颜色，使葡萄酒呈橙黄色，同时带有令人愉悦的单宁和丰富的质地。
无论是干型的还是甜型的，红葡萄酒的酿造方法大体上都是相同的，如下： （1）采摘：葡萄从葡萄园采摘回来后，24小时内酿造最佳； （2）筛选：通过机器和人工的方式，剔除腐烂或未成熟的葡萄； （3）破皮：葡萄经过破皮去梗机去梗后，适度挤压破皮，为发酵做好准备； （4）浸皮：指将破皮后的葡萄与葡萄汁一起浸泡
