影响葡萄生长的因素有很多，酿成一款佳酿，需要理想的天气、优越的风土和人类的劳作，缺一不可。一年四季，天气变化无常，穿梭于葡萄园间酒农们的繁忙身影是美酒佳酿的保证。而在寒风吹拂的冬天，葡萄藤更是需要酒农的精心照料才能熬过这寒冷的季节。

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冬“至” 眠“始”

在葡萄果实被采摘之后，随着天气转冷，葡萄藤开始进入冬季休眠期。在此之前，葡萄藤依旧会进行一段时间的光合作用，以贮存碳水化合物，为来年生长季发芽作准备。在葡萄藤的休眠期，如果气温温和，会造成葡萄藤过早萌芽，从而增加遭受霜冻威胁的危险。而气温过低又可能会冻死芽眼甚至葡萄植株，造成来年葡萄大量减产。

剪枝

虽然寂静的冬日对于葡萄树来说是休养生息的时光，而对于果农来说，新一年的工作已经悄然开始。在北半球，酒庄会在11月到次年3月对葡萄藤进行冬季修剪。俗话说，“好的开始是成功的一半”，这项工作对于葡萄树新一轮的生长至关重要，并且十分耗费人力。

剪枝的目的是将多余的树叶、枝干和碎木条移除，以助葡萄藤成形。冬季的剪枝将每棵葡萄树在前一生长周期中长出的新枝剪去，留好芽眼的位置和数量，以引导葡萄树向理想的方向生长。

在冬季，根据留下枝条的长短不同，剪枝可以分为长枝修剪（Cane Pruning）和短枝修剪（Spur Pruning）。如果修剪过后的枝条上只保留了2到3个芽眼，那么这种枝条的修剪方式就是短枝修剪。长枝修剪一般保留8-20个芽。通常在进行长枝修剪时，会保留1-2根长枝，并将它（们）固定在搭好的棚架上。如果只保留一根长枝并对其进行固定，则称为单居由式（Single Guyot）；若保留了两条长枝，并将它们按照相反方向固定在铁丝上，则称为双居由式（Double Guyot）。长枝修剪通常比短枝修剪耗费更多人力，且需掌握一定技巧以筛选合适的长枝并整形，因此成本较高。

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烧枝

在完成剪枝之后，酒庄会将修剪下的多余枝干收集到一起并在园内或园外燃烧。该方法能够释放热量和烟雾，促进局部空气流通，防止冷空气滞留在地面。然而，该方法会产生二氧化碳等有害环境的物质，需适当使用。

护根

护根是园艺学通用的一项技术，指用稻草、秸秆、枝叶和堆肥等覆盖植物根部附近的土壤，达到保湿保温以及增强土壤肥力和有机矿物质含量的目的。同时，护根还能一定程度上阻碍杂草的滋生和害虫的侵扰。

葡萄园中的冬季修剪陆续完成后，一行行的葡萄树之间遍布枝条。除了上述的烧枝方法，果农们会将被剪下的健康枝条切碎，用于给土壤和葡萄藤提供养分或者供牲畜食用。由于这些枝条在葡萄树生长期间充分吸取了土壤中的养分，因此拿来给葡萄藤当作有机肥料就再适合不过了。

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土埋

一般来说，当气温降至零下20度以下时，葡萄藤的细胞就会逐渐停止工作。如果气温继续下降，细胞会死亡，从而导致葡萄藤死亡。在一些受大陆性气候影响的葡萄酒产区，冬季的超低温天气会冻死葡萄藤上的芽眼甚至葡萄藤，这对葡萄种植来说无疑是一个挑战。

因此，有的酒庄发明了一种特别的葡萄藤保护措施——土埋法。当冬季来临的时候，酒庄会将葡萄藤压倒在地面，用一层厚实的黏土覆盖住。土壤是非常实用且省钱的热绝缘材料，通常能将葡萄藤的温度维持在比外部气温高出几度的水平。一些酒庄会在秋季用机械锄头将土壤铲起覆盖在葡萄藤上，而后在春季将土堆挖走，让葡萄藤恢复原状。

通过嫁接培育的葡萄树其接穗部位一般比较脆弱，因此需要将其埋入土壤之中进行保护。但在来年春天到来之前，生产者必须将葡萄树恢复原状，否则一些嫁接的葡萄树就会从接穗部位长出根来。

盖被

如果想要更大程度地维持葡萄藤的产量，生产者也可以给葡萄藤盖上一层被子——土工布（Geotextile）。保温型土工布一般用合成纤维织成，保温效果极佳。虽然使用方法和土埋类似，但土工布的保温效果要比土壤好得多（尤其是使用在树形矮小的葡萄藤上）。另外，也可在土工布上再覆盖一层塑料膜，这样能更好地抵御大风及避免葡萄藤干燥脱水，但需要注意在顶部留出一定大小的洞口以排出多余的湿气。

葡萄虽小，但来之不易，一颗小小的嫩芽需要躲过众多的天气灾害才能长出优质的果实。葡萄园里的一年四季，不仅只是美景和宁静，还凝聚了辛勤劳作的酒农们的心血与汗水，正是因为他们，我们才能品尝到一款款绝味佳酿。（文/Frank）