糖+酵母→酒精+二氧化碳+热量，这个发酵的公式想必大家并不陌生。而公式中的酵母（Yeasts），简单来说，就是一种单细胞微生物，可以将葡萄中的糖分转变为酒精，因此这个过程被称为酒精发酵（Alcoholic Fermentation）。所以葡萄酒的酿造当然少不了它。

琼脂板中的酵母；图片来源：Torres Wines

在冬天，酵母一般存在于葡萄园的土壤中。而到了夏天，风和昆虫，尤其是蜜蜂，会将酵母带到葡萄果实表面。不过酵母的种类跟葡萄品种并没有直接的联系。酵母的种类有很多，酿造葡萄酒所用的酵母主要是酿酒酵母（Saccharomyces Cerevisiae）， 酿酒酵母一般又分为野生酵母（亦称本土酵母）和人工酵母。使用哪一种酵母进行酿酒是由酿酒师决定的，而这一决定会影响最后葡萄酒的特性。

野生酵母VS人工酵母

野生酵母在酿酒过程中需要更精心的监控，发酵也较缓慢，且发酵的最终结果难以预测，但是如果运用得当，采用野生酵母发酵可以生产出天然的葡萄酒，更加突出当地的风土特征。

而采用人工酵母酿造的葡萄酒味道会很相似，因为酵母是无性繁殖，均带有完全相同的特征，但也正因人工酵母这一特征，采用人工酵母酿造的酒具有较强的稳定性和一致性。同时，酿酒师可以在酿酒过程中更精确地控制发酵以及预估发酵结果。

实际上，野生酵母和人工酵母并没有绝对的优劣之分，无论是野生酵母还是人工酵母，酵母都是生产有个性的优质葡萄酒必不可少的要素，酿酒师可根据自身产品的定位来做出选择。

酒泥；图片来源：Torres Wines

除了在发酵过程中做出贡献，当酵母死亡后，它的“尸体”也发挥着重要作用。酵母细胞死亡后，它的细胞壁会自然裂解，然后释放出氨基酸、脂肪酸和多糖等物质，这些物质便是“酒泥”，会直接影响葡萄酒的酒体、香气和稳定性。搅动酒泥还能使酒产生一种光滑的质感以及鲜味，酒泥同时还能防止葡萄酒氧化。

尽管酵母自身存在的理由只是为了繁殖，但是过去一个世纪的葡萄酒酿酒文化已经确立了其在酿酒过程中的重要角色。（文/Luisa）