在葡萄酒领域，有很多包含对立因素的问题，比如手工采摘好还是机械采摘好？巴罗洛（Barolo）的新派和旧派哪个更优秀？与这些问题一样，“天然酵母（Native Yeast）好还是人工酵母（Cultured Yeast）好”也是许多酒友关注的话题。

天然酵母

近年来，随着“天然”和“原汁原味”的理念愈发流行，天然酵母已成为许多酒庄的酿酒法宝。顾名思义，天然酵母是一种自然存在的酵母，又称野生酵母或本土酵母。它无处不在，可附着在葡萄果皮上，也可存在于葡萄园、酒窖、酿酒设备甚至是空气中。

葡萄皮表面的白霜中含有天然酵母（图片来源：www.cos-labory.com）

这世上有成千上万种天然酵母菌株，单是一颗葡萄果实上的酵母数量便可多到让人意想不到，所以即便是同一葡萄园内相距不远的地块，其所含的天然酵母也会有所不同。不仅如此，在不同年份的天气环境影响下，葡萄园内的天然酵母会有所改变，这些变化也或多或少会反映到采用天然酵母发酵而成的酒液中，而这也是天然酵母的魅力所在。

采用天然酵母进行发酵更常见于旧世界产区，法国勃艮第素有“菜刀酒庄”之称的皮耶侯奇酒庄（Domaine Prieure Roch）便是这种方法的践行者。在许多倡导“天然”理念的酒庄看来，天然酵母发酵除了能为葡萄酒增添复杂度、质感和圆润的口感，更重要的是能够反映当地的风土特色。

皮耶侯奇科维（夜圣乔治一级园）红葡萄酒（点击图片即可跳转购买）

当然，使用天然酵母也有弊端。如果在葡萄采收前遇到降雨天气，葡萄皮上的酵母可能会被冲洗掉，那么发酵过程中的天然酵母数量将会大大减少。另外，对酿酒师来说，采用天然酵母还会给整个发酵过程带来不稳定的因素，因为他们无法确定葡萄皮上带有多少酵母，或者这些酵母当中有没有掺杂着其他不利于发酵顺利进行的酵母菌株。若是运气不佳，天然酵母会给酒液带来不愉悦的风味，甚至可能使发酵进程脱离掌控，所以整个发酵过程都需要酿酒师密切关注。

皮耶侯奇酒庄葡萄酒的发酵过程（图片来源：domaine-prieure-roch.com）

人工酵母

人工酵母即经人工培育改良而来的酵母，也可以叫做商业酵母。人工酵母的益处显而易见，它们更容易启动发酵，在发酵过程中更好把控，结果也更容易预测。因此，使用人工酵母酿酒的情况相对更普遍，而且对于大规模生产风格统一的葡萄酒而言，这是更稳妥的选择。

事实上，天然酵母与人工酵母的优劣问题并没有定论，因为选择何种酵母都要以另一个问题为前提，那就是酒庄想要酿什么风格的酒。（文/Iris）