如今，越来越多的消费者开始支持手工小作坊制作的食物和饮品，但伴随着科技的发展，以及人们对商品质量和稳定性的要求，又让这些小规模生产活动面临巨大的挑战。这场角力的中心是酿酒酵母（Saccharomyces Cerevisiae），这种单细胞生物，也称面包师或酿酒师的酵母，被人们用于生产活动已超过两千年。

我们周围的空气中就存在多种酵母，虽然具体的酵母株系需要通过显微镜来识别，但有些肉眼可见，比如很多新鲜未清洗的有机葡萄或苹果等水果上的那层白霜其实就是酵母。这些漂浮在空气中的微生物，会落在成熟水果表面，当这些水果被采摘下来并经压榨后，或是自然掉落在地面开裂后，发酵便开始了。这种自然发酵，创造了早在美索不达米亚时期（Mesopotamian era）就出现的饮酒文化。

自然发酵过程非常简单：酵母将糖分转化为二氧化碳和酒精等物质。啤酒和香槟的气泡，以及面包中的小孔都是发酵过程中释放的二氧化碳所致。制作面包时的面粉发酵，和酿制啤酒时的麦芽发酵，都是多种酵母共同完成的，而酿造葡萄酒时所用的酵母主要是酿酒酵母。正是这些酵母赋予了面包和酒独特的风味。

酵母的分布是有一定地域性的，例如，旧金山（San Francisco）的索尔多面包（Sourdough breads）就是用一种旧金山特有的酵母发酵制作而成的，这种酵母于19世纪首次在旧金山被发现。同样的，西班牙最有名的雪利酒在酿造过程中表面会出现一层酒花（Flor），这也是赫雷斯产区（Jerez）特有的一种酵母形成的。

一些面包师和酿酒师现在仍然使用“本地野生酵母发酵”的制作方法。他们认为，虽然采用这种方法时需要更精心的监控，发酵也较缓慢，且发酵结果难以预测，但是如果运用得当的话，可以生产出更天然的优质产品。因为野生酵母的生长受温度、湿度等环境条件影响，所以不同地区分布的酵母种类迥异，而且不少酿酒师相信，只有完美适应了当地风土条件的酵母，才能帮助葡萄酒真正展现当地的风土特征。

与野生酵母相对的便是经过人工选择、培育的酵母，这些酵母因表现出某些人们需要的特性，而被人们筛选出来进行商业化生产。例如，香槟酵母（Champagne yeast）就是人们特意选育的一种可以产生更多气泡的商业酵母。还有一些商业酵母可以适应低温、高酒精浓度等不良发酵环境。不同特性的商业酵母给了酿酒师更多选择。

因为酵母是无性繁殖，所以人工培养的酵母会带有完全相同的特征，这意味着用它们酿出的酒味道几乎相同，保证了酒的稳定性和一致性，而这却是野生酵母难以实现的。而且，人们对商业酵母进行了深入的研究，对其表现和产物都有一定预估，这可以帮助酿酒师更直接和精确地控制发酵。此外，商业酵母通常具有较长的保质期，可以直接使用，或只需在使用前用做一些简单处理，如温水培养等。因为这些优良特性，很多大规模的酒厂会选择使用商业酵母完成发酵。实际上，野生酵母和商业酵母没有绝对的优劣，需要酿酒师根据产品定位来做出最合适的选择。（编译/Kiki）