葡萄酒类型和风格知多少? 2020年10月21日 10:34    红酒世界网
摘要: 世界上拥有数千种葡萄品种,用它们酿造出来的葡萄酒类型和风格十分多样。本文将为您介绍常见的葡萄酒类型和风格。

如今,我们能在市面上见到的葡萄酒越来越多,从葡萄酒五花八门、各式各样的包装,到瓶中或红或白、或静止或开瓶后会升起气泡的酒液,都让人眼花缭乱、目不暇接。不过,虽然市场上葡萄酒种类繁多,但几乎所有的酒款都可以归入三大类:静止酒(Still Wine)、起泡酒(Sparkling Wine)和加强酒(Fortified Wine)。

 一、静止酒

顾名思义,静止酒是酒液不含二氧化碳的葡萄酒,开瓶倒入酒杯后不会出现气泡。在酿造静止酒时,酿酒葡萄在采摘后一般要经历筛选、去梗、破碎、发酵、压榨、陈年以及装瓶等步骤。而二氧化碳是发酵过程中的自然产物,静止酒的酿造大多会让二氧化碳从发酵容器中溢出,因此成酒中一般不含二氧化碳。不过,在某些特殊情况下,如瓶中葡萄酒的糖分因酵母开始了二次发酵,一些静止酒中也可能存在少许气泡,这时只需要将酒液倒入醒酒器就能除去这些气泡了。

静止酒是三个大类中数量最多的一类,市面上见到的大部分葡萄酒都是静止酒。根据不同的分类标准,静止酒又有众多不同的类型和风格。

1. 以颜色分类——红、白和桃红

根据颜色来划分,葡萄酒主要有红、白和桃红三个类型。其中,红葡萄酒和桃红葡萄酒由红葡萄品种酿造,白葡萄酒则既可以使用白葡萄品种酿造,又能使用红葡萄品种酿造。在酿造红葡萄酒时,压榨是在完成酒精发酵之后,酒液得以在发酵过程中萃取葡萄皮中的色素,从而酿造出呈现紫红色或宝石红色的深色葡萄酒,之后酒液颜色随着陈年逐渐变浅,展现出石榴红色、茶色或棕色。而白葡萄酒在进行酒精发酵之前就已经进行了压榨,葡萄汁和果皮接触时间极短,从中萃取出的色素也很少,因此使用红葡萄品种也能酿出酒液颜色较浅的葡萄酒,白葡萄酒颜色多为柠檬绿或柠檬黄,随着陈年逐渐发展成金黄色、琥珀色甚至棕色,部分白葡萄酒因品种和风格原因在年轻时也会呈现金黄色。

桃红葡萄酒的颜色同样来自葡萄汁与葡萄皮的接触,不过接触时间要比红葡萄酒短得多,因此桃红葡萄酒一般呈现为粉色、三文鱼色或橙色。此外,葡萄汁与果皮接触时间的不同,也给红、白和桃红葡萄酒带来了一个非常明显的区别——单宁含量不同,白葡萄酒一般不含单宁或者单宁含量极低,桃红葡萄酒会含有少量单宁,而红葡萄酒单宁含量相对更高,能够给口腔带来显著的紧涩感。

当然,除了这三个颜色类别的葡萄酒外,还有一些颜色和风格独特的葡萄酒,例如橙酒(Orange Wine)。在酿制橙酒时,酿酒师会将白葡萄破碎后,把葡萄汁和果皮、果籽等一起置入容器中发酵,根据葡萄品种、果实成熟度和发酵时间及容器等因素差异,成酒会展现出橘红色、琥珀色、黄色、金色甚至是粉色等不同的颜色。

2. 以甜度划分——干型、半干型、半甜型和甜型

葡萄酒的甜度由酒中的糖分含量决定,糖分含量越高,葡萄酒尝起来就越甜。一般来说,静止葡萄酒根据糖分含量可分为干型、半干型、半甜型和甜型四类。在葡萄酒发酵过程中,酵母菌将糖分转化为酒精和二氧化碳,如果酒精发酵结束后,葡萄酒中的糖分被全部消耗或仅留下极少量无法被人感知的残糖(小于或等于4g/L),酿出的便是干型葡萄酒。

不同甜度静止酒的残糖含量

酿酒师可以通过浓缩葡萄果实糖分、人工终止发酵或是向酒液中添加甜储备(Sussreserve)等方式,增加成酒的含糖量,由此酿出带有甜味的葡萄酒。其中,半干型和半甜型葡萄酒的含糖量分别为4-12g/L和12-45g/L,它们在口腔中能表现出明显甜味,但不足以与大部分甜点搭配。而甜型葡萄酒的含糖量一般高于45g/L,甜美的口感是其最主要的特征之一。 

2015年旭金堡酒庄贵腐甜白葡萄酒(点击图片即可跳转购买)

3. 以酒体划分——轻盈、中等、饱满

酒体指葡萄酒在口腔中展现出来的重量感和质感,是品鉴和评价葡萄酒的重要因素之一。它并非是一个单独的成分,而是葡萄酒萃取程度、酒精度、单宁和糖分含量等多个要素综合作用的结果。根据葡萄酒在口腔中的表现,可以将酒体大致分为轻盈、中等和饱满三类。

一般来说,酒体轻盈的葡萄酒风格精致清新,酒精度较低,酸度较高,红葡萄酒中的单宁含量也较低,适合作为开胃酒饮用,典型代表有意大利北部的灰皮诺(Pinot Grigio)、法国博若莱(Beaujolais)的佳美(Gamay)以及产自凉爽产区、未经橡木处理的霞多丽(Chardonnay)和长相思(Sauvignon Blanc)等葡萄酒。

酒体饱满的葡萄酒风味浓郁,酒精度和单宁含量都较高,甜酒中的糖分含量也较高,适宜与风味浓郁的菜肴搭配饮用,典型代表有产自温暖产区且经过橡木桶陈酿的霞多丽葡萄酒以及使用赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、仙粉黛(Zinfandel)、马尔贝克(Malbec)等品种酿造的葡萄酒。

2013年博卡斯特尔酒庄教皇新堡红葡萄酒(点击图片即可跳转购买) 

酒体中等的酒款酒精度、单宁和萃取程度等要素都趋于中等,这类葡萄酒与食物有很好的适配性,能与多种美食搭配。在适宜的气候条件下,品丽珠(Cabernet Franc)、桑娇维塞(Sangiovese)、歌海娜(Grenache)和灰皮诺等品种都能酿出酒体中等的葡萄酒。

4. 以陈年能力划分——清新易饮型和适宜陈年型

许多人刚接触葡萄酒时都可能会有一个错误认知:葡萄酒会越陈越香。然而,在世界上的众多葡萄酒中,仅有1%的葡萄酒适宜陈年,剩余99%的葡萄酒都不能在陈年中受益。这是因为,根据葡萄品种本身特点、产区风土、酿造工艺以及酒庄或品牌定位等因素的不同,有些酒款酿造出来便是清新易饮、适合尽早饮用的类型,而另一些酒款是精致浓郁、适宜陈年的类型。

正在瓶中陈年的葡萄酒

清新易饮型葡萄酒一般在刚装瓶上市时便已达到了最佳适饮状态,能给人带来活泼明快的花香、果香或草本等一类香气和风味,随着酒液在瓶中时间的增长,酒中原有风味会逐渐消散,也不会发展出更为复杂的香气,口感逐渐变得无趣。市面上大批量出产的葡萄酒和一些入门酒款都属于这一范畴,需要在3-5年内尽快饮用。

而对于适宜陈年的葡萄酒来说,装入酒瓶是其发展的一个新阶段,酒中各要素能在瓶中陈年过程中更好地融合,口感能变得更为柔和圆润,还能发展出更为复杂迷人的三类香气和风味。这类葡萄酒大多风味浓郁集中,酸度、酒精度、单宁和糖分这些构成葡萄酒结构的要素十分平衡,酿造精良。优质的勃艮第黑皮诺(Pinot Noir)和霞多丽、波尔多风格混酿、苏玳(Sauternes)和巴萨克(Barsac)贵腐甜白、德国雷司令(Riesling)、意大利内比奥罗(Nebbiolo)和桑娇维塞等都是适宜陈年的酒款,根据产区、年份、酒庄和酿造工艺等不同,陈年潜力也从数年、十几年到数十年不等,少数顶级佳酿甚至能历经百年而不显衰败。

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二、起泡酒

与静止酒相对,起泡酒中则融入了大量二氧化碳,开瓶或倒入杯中后,便能看到气泡从酒中源源不断升起。起泡酒的二氧化碳一般来自二次发酵,在酒精发酵酿出静止基酒后,再将基酒、糖分、酵母和酵母营养液等装入密闭的酒瓶或发酵罐中进行二次发酵,这个过程中产生的二氧化碳无法逸散,就会融入酒液。当然也有一些起泡酒只经历一次发酵,例如意大利的阿斯蒂(Asti),在酒精发酵之初,允许二氧化碳溢出,一段时间之后再将发酵罐密封以保留二氧化碳,最后再通过冷却酒液来中止发酵,便得到了酒精度较低的起泡酒。

西班牙卡瓦起泡酒(图片来源:www.docava.es

与静止酒不同,起泡酒根据糖分含量对葡萄酒的划分更为细致,含糖量由低到高可分为天然极干型、特极干型、极干型、特干型、干型、半干型和甜型七个类型。在使用传统法(Traditional Method)、转移法(Transfer Method)或罐中发酵法(Tank Method)酿造起泡酒时,酒液在最终封瓶或装瓶前,都会使用由酒液和糖组成的调味液(Liqueur d'Expedition)进行补液,调味液中的糖分含量便决定了最终成酒的含糖量,而天然极干型起泡酒在补液时不允许添加糖分,因此最终成酒糖分含量仅在0-3g/L之间。阿斯蒂起泡酒的糖分含量则由酒精发酵终止时酒中的残糖量决定。

不同甜度起泡酒的含糖量(注:*意为补液时不添加糖分)

根据颜色来划分,起泡酒也有红、白和桃红三种,不过市场上见到的大部分都是白起泡酒。根据酿酒品种、产区和酿造工艺的不同,起泡酒也会展现出多样的风格和类型,最为常见的起泡酒有法国的香槟(Champagne)、西班牙的卡瓦(Cava)以及意大利的普洛赛克(Prosecco)和阿斯蒂。其中,香槟根据二次发酵的基酒是否来自同一年份可以分为无年份香槟和年份香槟,根据酿酒品种又可以分为白中白香槟(Blanc de Blancs,仅使用白葡萄品种酿造)和黑中白香槟(Blanc de Noirs,仅使用红葡萄品种酿造)。从陈年潜力上来说,普洛赛克和莫斯卡托(Moscato)等大部分起泡酒都应在购买后尽快享用,不过一些使用传统法酿造、在瓶中进行二次发酵的优质起泡酒也拥有不错的陈年潜力。

 罗斯柴尔德白中白香槟(点击图片即可跳转购买)

 三、加强酒

从酒液中是否有气泡来说,加强酒也是一种静止酒,不过在酿造加强酒时,酿酒师会在酒精发酵过程中或酒精发酵完成后向酒液内添加高酒精度的中性烈酒进行加强,以提高酒液的酒精度,最终成酒酒精度一般达15%-22%abv。

市场上最常见的加强酒是雪莉酒(Sherry)和波特酒(Port)。雪莉酒被誉为“装在瓶子里的西班牙阳光”,酿酒葡萄为白葡萄品种,加强是在酒精发酵结束之后,成酒从干型到甜型皆有,风格多样。而波特酒可分为红波特酒、白波特酒以及桃红波特酒,不过最为常见的还是由红葡萄品种酿造的红波特酒。由于波特酒的加强发生在基酒酒精发酵过程中(基酒的酒精度达到5-9%abv时),因此所有波特酒都是甜型的。此外,马德拉酒(Madeira)和加强型麝香葡萄酒(Fortified Muscat)也是非常经典的加强酒。

雪莉酒

一般来说,加强酒在上市发售时便已进入适饮期,但由于酒中更高的酒精度,因此能更好地保持酒液的稳定性,一些优质的马德拉酒甚至能轻松保存数十年。不过也有一些加强酒由于复杂度和深度不足,因此需要在年轻清新时尽快饮用,例如菲诺(Fino)和曼萨尼亚(Manzanilla)雪莉酒以及宝石红波特酒(Ruby Port)。

以上便是对常见的葡萄酒风格和类型的介绍,不过葡萄酒的世界丰富多彩,根据不同的分类标准,葡萄酒也可细分为更多的类型和风格,只要你细心探索,必能发现更多精彩。(文/Olivia)  

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