怎样才能成为米其林星级餐厅? 2013年07月03日 22:03    红酒世界网
摘要: 第一本《米其林红色指南》诞生已有100多年了,时至今日依然是全球首屈一指的餐馆指南,有时甚至被当作美食领域的标杆。该指南每年的出版都凝结了500名工作人员一年的劳动,这些人包括美食侦探、美编、文本撰写者、地图绘制人员和米其林的生产部门。那么,一家有“志向”的餐馆要达到什么标准,才能进入这本权威指南的“花名册”,才能获得那几颗耀眼的星星呢?

《米其林红色指南》之于餐饮公司,犹如著名酒评家罗伯特·帕克(Robert Parker)之于各酒商。一个权威的评鉴方对于所涉及产品的市场往往有很大的影响。如果某个餐馆的餐厅能够得到米其林指南的认可,猜想餐馆老板做梦也会笑出来吧。如果这家餐馆还能评上星级,尤其是三星级,那对一家餐馆和主厨来说绝对是一件无限风光荣耀且又可带来滚滚财源的事。那么一个餐馆怎样才能得到米其林的认可呢?

自创始至今,米其林红色指南一直遵循五项承诺:匿名造访,独立客观,精挑细选,每年更新、标准一致。每年,米其林红色指南都会向全球100万读者重申这五项承诺。

  匿名造访:米其林红色指南的“美食侦探”们是在匿名状态下造访餐厅和酒店的。他们和普通顾客一样提前预定座位、点菜、就餐、付账。这正是米其林红色指南获得如此成功的原因。美食侦探没有受到特殊优待,他们的食物不比别人的分量更足或材料更丰富。他们品尝和其他顾客完全一样的食物。美食侦探定期匿名拜访酒店和餐厅,评判它们提供给普通顾客的菜肴质量和服务。必要情况下,他们可能会亮明身份,要求获得更多的信息,但必须是在付账以后。

独立客观:餐厅和酒店的挑选过程客观独立,以满足读者的最大利益为唯一原则,并由美食侦探和指南的编辑集体决定。米其林完全独立地决定挑选并最终收录哪些餐厅和酒店,不向入选者收取任何费用。

精挑细选:在所有关于红色指南的关键词中,“精挑细选”无疑是最重要的一个。归根结底,米其林红色指南是在不同舒适程度和价格等级的餐厅和酒店中精心评选出最好的餐厅和酒店供读者参考。指南中收录的餐厅和酒店都是由米其林专业的美食侦探评定出来的。收录之前,他们要对酒店和餐厅进行匿名访问,并且无论在哪个国家都会严格按照同一标准进行评价。

每年更新:每一年,指南会修订所有实用信息、排名和星级评定,以保证为读者提供的是最可靠的信息。此外,指南每年新版核对、修改、更新的信息多达几十万条。

标准一致:米其林红色指南的评选标准在整个系列所涵盖的22个国家都是一致的。在巴黎授予的三星餐厅的标准与在纽约和东京授予的三星标准一样;在米兰一家两星级餐厅的烹饪质量与在伦敦的一家同样级别的餐厅也是水平相当的。同样,获得三星标志的酒店不论位于哪个国家、哪个城市,其服务水准也是一样的。

了解了米其林如何保持评鉴的客观与权威后,我们再来看看米其林是如何给出评鉴结果的。

只要是出现在《米其林红色指南》上的餐厅至少先要获得“一副刀叉”的标记,这种标记是按餐厅的舒适度进行评判的,从1副刀叉到最高的5副不等。其中,一副刀叉表示“舒适”,而五副刀叉则表示“传统奢华”。此外,有米其林轮胎先生头像标识的餐厅则表示它能提供价格合理的美食。

特别指出的是,对于那些虽然风格迥异,但却能提供最精美食物的一些餐厅,米其林会授予一星至三星的荣誉。该星级评定过程中,米其林评鉴的方面包括菜肴原料的质量、烹饪水平和口味融合、创新水平、是否物有所值,以及烹饪水准的一致性。以下是一星至三星级别的定义:

三颗星:出类拔萃,值得专程前往(Exceptional cuisine, worth a special journey);
  两颗星:出色,值得绕道前往(Excellent cooking, worth a detour);
  一颗星:同类别中很不错(A very good restaurant in its category)。

这些星级餐厅通常已经过米其林至少数年的观察,如果水准一直保持高水平,才最终能得到三颗星。所以米其林三星餐厅是法国乃至全世界厨艺届至高无上的荣耀。所以,虽然法国本土有成千上万家餐厅,但是直到2012年,也只有26家餐厅获得了三颗星。

此外,从2005年开始,米其林开始授出“明日之星”(Rising Stars)的评鉴。获得这一荣誉的餐厅本身就已经是一星、二星或三星餐厅,但这些餐厅的名字以红色标出,表示它们是同一类别中最出色的代表。如果这些餐厅表现一直稳定,整体菜品出色,则有可能升入更高级别。米其林希望借助这项评定让读者留意那些明日的美食之星。

值得一提的是,中国大陆由于还没有得到米其林的评鉴,所以目前还没有一家真正意义上的星级餐厅。那些标榜自己是米其林星级餐厅的大陆商家,实际上大多只跟国外的星级餐厅或餐厅主厨等有些亲缘关系而已,所以广大的食客朋友们务必理清“米其林星级餐厅”和“有米其林元素的餐厅”的差别。当然,这并不代表具有悠久历史和深厚文化传统的中国美食没有星级美食的水平。如果米其林愿意为中国的餐馆投入更多的评鉴精力,那么,广大的中国食客们就可以就地品尝米其林星级餐厅的奢华美味了。

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