迟摘葡萄酒，又名晚收葡萄酒，迟摘一词，顾名思义，就是推迟葡萄的采收期。这样做的目的是，使成熟的葡萄继续挂在枝头，经过一段时间之后，果实进一步完成糖分的浓缩，形成特殊的香气。迟摘葡萄酒多为甜酒。
晚收/迟摘（Late Harvest，法语为Vendange Tardive）指在葡萄正常成熟之后，不进行采收，而是将葡萄果实留在葡萄树上，经过一段时间，等到葡萄果实失水皱缩，其中的糖分、酸度和风味物质进一步浓缩后再进行采收。用这种葡萄酿造的葡萄酒通常为甜型。
这些葡萄酒应该冷冻后再喝，可以搭配新鲜水果、甜度中等的甜点、咸味奶酪、冰冻果子露；当然，单独饮用最佳。迟摘葡萄酒开瓶后可以保存3-5天左右。
迟摘型甜葡萄酒比较有名的包括苏玳（Sauternes）贵腐甜白葡萄酒、托卡伊（Tokaji）贵腐甜葡萄酒以及冰酒（Eiswein），此外，还包括德国的逐粒精选（Beerenauslese）和逐粒枯萄精选（Trockenbeerenauslese）葡萄酒，意大利的圣酒（Vin Santo）等。
迟摘甜葡萄酒（Late Harvest）是甜葡萄酒中的一种，是指在葡萄正常成熟后，仍然将葡萄果实留在树枝上不采收，经过一段时间之后，果实进一步完成了糖分的积累，形成特殊香气后，才进行采收和酿造的葡萄酒。
常规情况下，北半球葡萄的采摘时间为9月底，不过也有一些迟摘型的葡萄，以德国以及加拿大等高纬度葡萄酒产区最为明显，例如有名的德国冰酒和加拿大冰酒。酿造冰酒的葡萄都是在冬天第一次冰冻期来临后进行采摘。
一些观点认为，只有手工采摘的葡萄才能酿造出高品质的葡萄酒，这种观点是错误的。事实上，无论是手工采摘还是机器采摘，都能酿造出品质一流的葡萄酒。但比起机器采摘，手工采摘更精准，能保持葡萄果实的完整性。
葡萄的采摘时间之所以重要，是因为成熟度不同的葡萄糖分、酸度及单宁含量的高低皆有所不同，而对这三者的完美把握是造就一款卓越葡萄酒的重要因素。只有当三者之间达到平衡时，才有可能酿造出高品质的葡萄酒。
采用枯藤法酿造的葡萄必须手工采摘，这样可以保证葡萄的质量。
机器采摘意味着采摘过程比较粗犷，可能会对葡萄和葡萄酒的品质造成影响。其影响主要体现在三方面： 一、采摘过程中的震动可能会弄碎一些葡萄果实，采到一些青果和葡萄叶。
德国部分酒庄的冰葡萄采摘工作最早在11月份已经开始。
PH值影响葡萄的酸度，而酸度是葡萄储存和陈年的关键因素，因而酿酒师对葡萄的PH值也特别关注，一般而言，适合采摘的酿酒葡萄的PH值在3-4之间。
一般来说，酿造起泡酒的葡萄在各个产区都是第一批采收的，纳帕谷也是如此。为什么呢？这通常是为了保持葡萄酒清爽的酸度。纳帕谷第一批采收的葡萄主要为黑皮诺（Pinot Noir）和霞多丽（Chardonnay），这些葡萄大多来自凉爽的卡内罗斯产区（Carneros），采摘期可能在7月末便开始。
不同的葡萄园会根据各自葡萄成熟的状况来决定采摘日，一般在九月最后一周开始采摘葡萄，有些大葡萄园的采摘时间可持续两三周。之后会在第一时间对采摘回来的葡萄进行去梗、破皮，因此与葡萄采摘时间几乎是同步的。接下来，葡萄进行发酵，一般情况下，完成红葡萄酒的发酵工序需要721天时间不等，甚至可能持续6个星期。
以北半球为例，一般情况下，各葡萄园会依据葡萄园的具体情况以及葡萄的成熟度来决定自己的采摘时间，但时间大抵都在9月底左右，也就是说平常的葡萄酒是葡萄成熟后就立即进行采摘，而生产冰酒的葡萄，成熟后也不会马上采摘，而是要原封不动地留在葡萄树上，直到进入第一次冰冻期，葡萄全部结冰后再进行采摘，在这段时日里，葡萄自然脱水
白天温度如果超过32摄氏度，葡萄的糖分比例就会变化。而在晚上采收，避免了糖分变化，从而阻止了如自然酵母开始发酵等情况的发生。 工人在凉爽的温度下作业时间更长，并且黄蜂、蜜蜂和响尾蛇在夜间不会出没。采收量和效率因此更高，工作环境也更安全。
在纳帕谷，长相思（Sauvignon Blanc）、雷司令（Riesling）等芳香型品种，以及灰皮诺（Pinot Grigio）、白诗南（Chenin Blanc）等酿造清爽白葡萄酒的品种一般是第二批送上流水线的。
澳大利亚位于南半球，南半球的葡萄酒产酒国每年采摘葡萄的时间大都在三四月份。
冰葡萄的采摘温度必须在零下7℃到8℃之间，收获也必须在一夜之间完成，这时整个葡萄园一般都是被皑皑的白雪覆盖，葡萄藤上挂满了厚厚的冰霜，葡萄还必须人工采收，这也就在无形中增大了采收的危险程度。
晚采收是指这些葡萄酒的酿酒葡萄在成熟之后，未立即进行采摘，而是推迟采摘日期，让果实继续在葡萄藤上停留一段时间，因而这些葡萄酒也被称为晚收葡萄酒或迟摘葡萄酒。
琼瑶浆的酒体比雷司令更丰满，但两者的风味都很丰富。琼瑶浆迟摘葡萄酒的总体陈年潜力比不上雷司令迟摘葡萄酒，但在头10年里，琼瑶浆的风味保存得更好，其中的秘诀就在于琼瑶浆酒中各要素十分平衡。
南非的贵腐葡萄酒分为两大类： 一类是完全使用经过贵腐菌感染的葡萄酿造得到的葡萄酒：迟摘贵腐酒（Noble Late Harvest）； 第二类是使用部分经过贵腐菌感染的葡萄酿造得到的葡萄酒：特选迟摘葡萄酒（Spesiale Laat-oes/Special Late Harvest）。
开普产区的甜葡萄酒酿造历史相当久远，在18、19世纪的时候，这里的康斯坦斯甜葡萄酒（Vin de Constance）就已经风靡全球了。现在，南非的甜葡萄酒依然非常著名。 南非迟摘型甜葡萄酒是使用推迟采摘的葡萄来酿造的，其残留糖分含量至少要达到20g/L。
1、迟摘型甜葡萄酒 2、冰葡萄酒 3、贵腐葡萄酒 4、天然甜葡萄酒(VDN)
甜葡萄酒分为迟摘甜葡萄酒、贵腐甜葡萄酒、贵腐甜葡萄酒、冰酒和波特酒。
不是固定的，采摘时间主要取决于葡萄的成熟度，而不同年份、不同品种，葡萄的成熟时间也是不固定的，因此采摘时间每年都不会固定，即便同一年份，同一庄园的不同品种其采摘时间也是不尽相同的。灌装时间也不尽相同。
葡萄酒标上所标注的年份即为酿造该瓶酒所使用的葡萄的采摘年份，那标有1982年的拉菲，自然也是由1982年采收的葡萄酿制而成。
甜葡萄酒主要分为四大类：迟摘甜葡萄酒、贵腐甜葡萄酒、葡萄干甜葡萄酒以及冰酒
轩尼诗VSOP干邑白兰地年份很多时候并不是指葡萄采摘的年份，而是指白兰地在橡木桶中陈酿的时间，因为白兰地的品质其实同葡萄采摘的年份关系并不会太大，更重要的是在橡木桶中陈酿的时间。
在一些葡萄酒的酒标上，我们经常能看到英文Late Harvest或法文Vendange Tardive的字样，它们指的是这些葡萄酒的酿酒葡萄在成熟之后并未立即进行采摘，而是推迟采摘日期，让果实继续在葡萄藤上停留一段时间，其中的糖分、酸和风味物质更加浓缩，因而这些葡萄酒也被称为晚收葡萄酒或迟摘葡萄酒
冰酒（Ice Wine） 2. 莫斯卡托葡萄酒（Moscato） 3. 雪利酒（Sherry） 4. 托卡伊贵腐酒（Tokaji） 5. 迟摘甜葡萄酒（Late Harvest Wines） 6. 苏玳贵腐酒（Sauternes）
有的，甜葡萄酒是指残留糖分含量在45克/升以上的葡萄酒，喝起来有明显的甜味。甜葡萄酒主要分为四大类：迟摘甜葡萄酒、贵腐甜葡萄酒、葡萄干甜葡萄酒以及冰酒。
一般葡萄酒当中的糖分含量比较高，残留糖分含量超过45克/升的葡萄酒都是甜葡萄酒，主要分为四大类：迟摘甜葡萄酒、贵腐甜葡萄酒、葡萄干甜葡萄酒以及冰酒。
Late Harvest表示迟摘型甜葡萄酒，采用推迟采摘（让葡萄在藤上达到更高的成熟度和甜度后再进行采摘）的葡萄酿造而成。
（1）极干Extra-dry，残留糖分2.5g/L； （2）干Dry，残留糖分5g/L （3）半干Semi-dry，残留糖分5-12g/L； （4）半甜Semi-sweet，残留糖分5-30g/L； （5）迟摘Late Harvest，残留糖分20g/L；
一般来说，甜葡萄酒主要分为四大类：迟摘甜葡萄酒、贵腐甜葡萄酒、葡萄干甜葡萄酒、冰酒，另外，波特酒虽为加强型葡萄酒，但由于其天然的甜度，我们也把它归为甜葡萄酒范畴。
甜葡萄酒主要分为四大类：迟摘甜葡萄酒（Late Harvest）、贵腐甜葡萄酒（Botrytised Sweet Wines）、葡萄干甜葡萄酒（Dried Grape Wines）以及冰酒（Ice Wine）；另外，波特酒（Port）虽为加强型葡萄酒，但由于其天然的甜度，我们也把它归为甜葡萄酒的范畴
迟摘葡萄酒（Spatlese）、精选葡萄酒（Auslese）、逐粒精选葡萄酒（Beerenauslese）、逐粒枯葡精选葡萄酒（Trockenbeerenauslese）这几个等级的葡萄酒虽然类型从干到甜不等，但都属于晚收葡萄酒的范畴。
顶级的夏布利（Chablis）、苏玳（Sauternes）的贵腐甜白、迟摘的雷司令（Riesling）以及冰酒（Icewine）都具有比较强的陈年潜力。
常见酒体饱满的红葡萄酒有：阿玛罗尼（Amarone）、埃米塔日（Hermitage）、教皇新堡（Chateauneuf-du-Pape）、加州迟摘仙粉黛、加州、澳洲和南非的赤霞珠以及西拉，西班牙和阿根廷的红葡萄酒和加强酒。
由于糖分含量对酒精度的影响很大，因此几乎所有酒庄在开始采收葡萄前都会对葡萄中的糖分进行测定，以获得糖分含量适中的葡萄。白利糖度（Brix）是用来描述葡萄含糖量的单位。
瓦莱州位于罗讷河（Rhone）上游，是瑞士最大的葡萄种植区。这里出产的红葡萄酒强壮、丰富，出产的白葡萄酒从轻盈、细腻的干型到甜美、复杂的迟摘甜型。这里是那些寻找新鲜感的葡萄酒爱好者的天堂。
甜葡萄酒的风味主要取决于其酿酒葡萄。酿造甜酒的葡萄大多都是经过推迟采摘的。这些葡萄成熟度好，还可能感染贵腐菌，因此其风味都比较浓郁。
对于味道比较辛辣的食物和浓郁的奶酪来说，琼瑶浆是再好不过的佐餐酒了。此种葡萄酒当然也非常适合与许多亚洲食物搭配，如中国菜、印尼菜、泰国菜和印度菜。值得一提的是，琼瑶浆葡萄也能够在过度成熟的时候采摘。琼瑶浆的迟摘一般是在采摘季节开始后的几周才开始进行。
Vendange和Vendemia在法语中代表葡萄采摘的意思，有时候这一词表示葡萄酒的年份。更常见的术语还包括Vendange Tartive和Vendange a la main。前者指的是迟摘型葡萄酒，后者则指手工采摘。
帕赛托葡萄酒是用推迟采摘的葡萄来酿制的，而且这些葡萄需要经过风干处理，或是在葡萄藤上直接晾干后再采摘，或是采摘后再进行自然晾干，或是同时采用这两种晾干方法。帕赛托甜葡萄酒的酒精度很高。
德国葡萄酒分为日常餐酒（Tafelwein）、地区餐酒（Landwein）、高级葡萄酒（QbA）和优质高级葡萄酒（QmP），其中优质高级葡萄酒按甜度又分为小房酒（Kabinett）、迟摘葡萄酒（Spatlese）、精选葡萄酒（Auslese）、逐粒精选甜葡萄酒（Beerenauslese）、逐粒枯萄精选甜葡萄酒
蜂蜜透着阳光的气息，往往隐身在各大白葡萄酒，尤其以甜葡萄酒中最为浓郁。苏玳产区采用赛美蓉或长相思酿造的贵腐甜白、罗讷河谷的白诗南迟摘甜白以及著名的托卡伊甜白都伴有蜂蜜的诱人香气。
在上莱茵省较肥沃的粘土上，琼瑶浆的表现尤为出色，在阳光较充足的年份里，琼瑶浆酿制出了许多优质的迟摘葡萄酒，通常这些葡萄酒会贴上迟摘型葡萄酒（Vendange Tardive）甚或是选粒贵腐型葡萄酒（Selection De Grains Nobles）的标签。
梅洛（Merlot）、仙粉黛（Zinfandel）、品丽珠（Cabernet Franc）、西拉（Syrah）和桑娇维塞（Sangiovese）等品种通常会在赤霞珠（Cabernet Sauvignon）之前采摘，这些品种的花期比赤霞珠早，果皮更薄，对单宁的需要也比后者小。
