瓶中二次发酵法的过程为先酿造干型的基酒，随后加入糖和酵母，再装瓶密封进行第二次发酵。在这一发酵过程中，被称之为酒泥的死酵母会缓慢地向酒液中释放香味，为葡萄酒增添饼干、面包之类的酵母自溶（yeast autolysis）风味。
通过降低葡萄酒的温度来中止发酵，是唯一不会改变葡萄酒风味、香气和潜力的方式。这种方法很简单，就是将葡萄酒冷却至一定的温度，促使酵母停止活动，并使其在瓶子底部沉淀。这个方法的缺点是，在倒灌过程中，某些酵母可能未被过滤，残留在酒中，有重新启动发酵的风险。
为了酿制出一款符合预期的好酒，酿酒师们想出了许多方法来控制发酵温度。在众多控温方法中，制冷系统最为精确便捷。这个系统一般是一个带夹套的容器，夹套内安装了恒温器、加热装置、管道等，它能让乙二醇（Ethylene Glycol）等冷冻液体在管道中流动，以控制容器内的温度。
一般来说中断葡萄酒发酵过程的方法有三种：一、降低温度；二、采用巴斯德氏杀菌法；三、加入酒精
酒精发酵是在无氧条件下，利用酵母菌或其它微生物将葡萄糖或果糖加以分解，产生酒精和二氧化碳等代谢产物，并释放少量能量的过程。不论是啤酒生产商，还是烈酒生产商，都需要利用发酵原理，将酿酒原料放置于密闭环境中，然后添加酵母将原料中的糖分转化为乙醇。
在酵母将所有的糖分转化为酒精前中止其发酵过程酿造出来的就就是甜葡萄酒。打断发酵可以通过使用超微过滤器完全将酒液中的酵母过滤掉，或者使用二氧化硫或酒精杀死酵母打断发酵。一种常用的方法是向发酵酒浆中加入酒精强化葡萄酒，阻止发酵进行。
熟化是化学变化，发酵是生化反应有微生物和酶的参与，而熟化不是。 发酵是微生物在无氧状态下，酵母菌将糖转化为酒精（酒精发酵）、乳酸菌将苹果酸转化为乳酸（苹果酸-乳酸发酵）的过程。是微生物的生化反应，有酶的参与。
葡萄发酵过程中产生的是二氧化碳
有时候，葡萄汁发酵完成后产生的酒精量不足以达到你的期望值。这时，你可以往汁液中添加一些糖，使其转化为更多的酒精。你可以选择在发酵开始时加入糖料或者在发酵的过程中加入。
在葡萄酒发酵过程中，Pumping Over是指倒灌的意思，即将底部的葡萄酒抽到发酵罐的上方，再从顶部倒进发酵罐中，将皮帽压下去。这种操作通常会每两天进行一次，大多数红葡萄酒都会进行倒灌。倒灌也是给葡萄酒散热和加氧的好方法。
酵母这种东西说起来，还真可用好吃懒做来形容。在缺乏氧气时，发酵型的酵母通过将糖类转化成为二氧化碳和乙醇（俗称酒精）来获取能量。我们都知道，任何一种酒的酿制，都是通过糖分转化成酒精而成的。而这其中，就是酵母在发挥作用。
在葡萄酒发酵过程中，Rack and Return是指返罐，即是指抽走液体，留下皮帽，然后再将抽走的液体倾倒回发酵罐中。这种方法在萃取时比较常见，是一种很好的散热方式。
在葡萄酒发酵过程中，Pumping Down是指压帽，即人为地将葡萄皮帽压下去。不过，这对实际操作的工人来说比较危险，因为人可能会无法抵挡二氧化碳的力量。现在，相似的操作可以使用机器来替代，一般每天会进行1-3次。
尽管人们提及葡萄酒时很少会想到这种风味，但某些葡萄品种确实能与酵母完美结合产生这种奶油风味。 另一种则为面包（Bready）风味。如果你曾在喝葡萄酒时联想到面包或啤酒的味道，那么这些风味很有可能来源于发酵过程中酵母留下的风味。
在发酵的过程中，有一堆的事情等着酿酒师做决定。其中包括酵母种类、发酵容器的类型和大小、发酵温度（或温度范围）、如何保持发酵温度、持续时间以及如何处理葡萄皮等。
通常葡萄除梗和破碎过程同时完成。整穗的葡萄从料斗投人后，经过筛笼内一个安有许多齿钉、能快速转动的轴杆，将葡萄梗分离出去，浆果从筛孔中排出，并在缠绕在筛筒外壁上的螺旋片的推动下移人破碎机上对向滚动的一对辊轴，把葡萄挤碎，葡萄浆落人接收槽里，由输送泵把葡萄浆输送到发酵罐里。
白葡萄酒在酿造过程中发酵的温度同红葡萄酒酿造过程中发酵的温度是不一样的，一般白葡萄酒保持在15到20摄氏度，红葡萄酒保持在25到30摄氏度，因为白葡萄酒一般都需要尽量保持葡萄汁当中的水果风味，温度过高不利于水果风味的保持，葡萄汁液比较容易被氧化。
如果发酵在一个过低的温度中进行，就会使酒中出现梨子糖和溶剂的味道，并且不能够获得葡萄本身的香气。如果发酵在一个很高的温度下进行，酒的复杂度以及香味会更好地发展，但是也面临品种果香特点消散的危险。
比如，有的甜葡萄酒是通过在中途打断发酵酿制而成的，而有的甜葡萄酒则是因为葡萄本身的糖分太高，没有发酵完全造成的。对于后一种情况，它的发生原因是酿酒葡萄由于风干、或冰冻压榨后糖分变得较高，当发酵着的葡萄酒酒精浓度达到15%-18%左右时，酵母就会被高浓度的酒精抑制功能，发酵过程就会自然终止。
酵母（Yeast）是一种存在于许多环境中的单细胞微生物，它在酿酒过程中的主要作用是将糖分转化成酒精。除此之外，酵母还会在发酵过程中释放属于自己的风味，并影响酒液中的其它风味，比如来自葡萄果实本身的一层风味。葡萄酒中的面包、黄油和奶酪等二层风味，都主要源自酵母和酿酒过程中存在的其余微生物。
葡萄酒在酿造过程中，如果卫生条件做的好的话，是不会长霉的，发现长霉了可能是因为葡萄酒受到了杂菌的感染，建议这样的葡萄酒就不要再饮用了。
所有红葡萄酒的酿造都会经过苹果酸-乳酸发酵，但有些白葡萄酒的酿造会避免这个过程。苹果酸-乳酸发酵能让尖酸的苹果酸转化为更柔和的乳酸，同时产生更多的风味物质，如黄油和榛果味。但是，一些比较纯净的水果香气也会因此消失。
葡萄酒在酿造过程中，苹果酸乳酸发酵（Malolactic Fermentation，简称MLF）一般都是在主发酵过程之后，而且MLF多用于红葡萄酒，白葡萄酒用的比较少（但并不是没有），因为MLF会降低白葡萄酒的酸度，MLF通常都可以给葡萄酒带来黄油风味。
葡萄醪入罐：红葡萄破碎后，直接输人发酵罐中，所装葡萄醒不可超过桶容积的80%，而且必须尽可能当天完成。 酵母的添加：酿制陈酿型干红葡萄酒的酵母同时要求发酵产生的酒香协调、口感丰满、单宁结构感较强，严格区别于新鲜型葡萄酒酵母。
加入酵母后的24-48小时内，葡萄汁会进入主发酵阶段，这个阶段也是葡萄汁发酵进行得最激烈的阶段。当然在主发酵阶段前后，发酵都在进行，只不过非常微弱，不容易被察觉。
红酒世界网专门为广大自酿葡萄酒爱好者撰写了《家庭自酿葡萄酒指南》专题，详细介绍了自酿葡萄酒的制作过程，建议您参考该专题的内容。
一种辨别葡萄酒是否进行过苹果酸乳酸发酵的方法就是判断其是否具有奶油般的质地，以及黄油（或是酒泥陈年）的风味。另一种辨别方法就是确定葡萄酒是否经橡木桶熟成，因为苹果酸乳酸发酵通常发生在橡木桶熟化的过程中。
葡萄酒的价格跟它是否是用橡木桶来进行发酵没有必然的联系；有些很便宜的葡萄酒就是用橡木桶来发酵的，而有些很昂贵的葡萄酒是用不锈钢罐来酿制的。橡木桶的使用可以在一定程度上提高葡萄酒的品质，从而提升它的价格，但这并不是一瓶葡萄酒价格的主要决定因素。
传统发酵技术浸提和发酵是同时完成的，将葡萄醒放人发酵罐，接人酵母，控制发酵温度在28～30℃，自发酵的第一天，果皮会上升至葡萄汁液面，形成葡萄泡盖，约占发酵体积的1半。一般采用压帘将葡萄皮渣压人液体内部，防止泡盖形成或将葡萄汁从发酵罐的下部抽出，泵送到发酵罐上层，打散果皮盖。
事实上，葡萄酒的酒精度是可以超过12的。一般情况下，葡萄酒的酒精度在8到15之间。至于为什么不能超过15，因为在通常情况下，当酒精含量达到15时，酵母菌就会被杀死，发酵就会自动终止，因此葡萄酒的度数较少能超过15。
加州霞多丽葡萄酒常常通过苹果乳酸发酵，使用橡木桶熟成，因此带有黄油味，酒体丰满。
红葡萄酒在陈年过程中会变色是因为酒里面的单宁与色素会与酒瓶里面的氧气产生化学变化，颜色也会相应发生变化，这是一个非常正常的现象，如果是假酒的话，颜色基本上是不会发生变化的。
将葡萄酒放置一周，注意观察是否有发酵现象发生，如果没有的话，可以再进行一次倒灌，最后装瓶。
正常情况下发酵的葡萄酒，也就是不经过加烈，一般酒精度在8%到15%之间。
葡萄酒酿造的原理用等式表示为：糖分+酵母=酒精+二氧化碳，就是糖分在酵母的作用下转化成为酒精和二氧化碳，所有酒类的发酵都是利用这个原理进行的。
随着发展，葡萄酒业的高速扩张趋势很快陷入停滞状态。到了20世纪，葡萄产量过剩、葡萄酒价格暴跌以及根瘤蚜病灾害给酒商们带来了沉痛的打击。当时，纳帕谷80%的葡萄园遭受了根瘤蚜虫的侵害。到1920年时，纳帕谷葡萄酒行业遭遇了一次更大的威胁美国政府颁布了禁酒令。
通常我们所称的白兰地专指以葡萄为原料，经发酵、蒸馏、陈酿等工艺所制成的烈酒，在蒸馏之前，必须先得到普通的葡萄酒，所以白兰地的发酵时间同普通葡萄酒的发酵时间相同，一般在2到4周之间。
夏布利的葡萄酒通常不会使用橡木桶进行发酵或陈酿。村庄级的夏布利葡萄酒要么使用不锈钢罐进行发酵，要么使用中性的大型旧橡木桶发酵，目的是尽量避免受到橡木的影响。一些一级夏布利葡萄酒在酿造时可能会使用少量橡木桶。
当一款葡萄酒打开之后，新鲜的空气介入，酒液中的每一种物质几乎都会尝试着与这一新来者发生发应，其中最主要有两种变化：挥发酒精以及加速氧化。当一款年轻，稍欠平衡的葡萄酒醒酒时间达到20至30分钟后，氧化作用开始柔化酒液中的易挥发性物质，诸如亚硝酸盐以及酒精等。
葡萄酒酿造的原理用等式表示为：糖分+酵母=酒精+二氧化碳，就是糖分在酵母的作用下转化成为酒精和二氧化碳，所有酒类的发酵都是利用这个原理进行的。
因为葡萄的发酵需要在一定的温度内才能进行，一般红葡萄酒的发酵温度要控制在25℃-30℃，白葡萄酒的发酵温度要控制在18℃-20℃。若温度过低，则发酵无法启动，若温度过高，酵母菌将被烧死，从而终止发酵过程，因此在发酵过程中，有温度控制是必须的。
Yeast autolysis是酵母自溶的意思，指起泡酒酿造过程中，二次发酵之后死亡酵母细胞的分解过程，这个过程可以给起泡酒带来类似饼干的香气。
主发酵持续的时间一般在7-15天左右，这主要与葡萄品种、发酵温度和所加入的糖量有关，但是我们可以通过品尝初酿的葡萄酒液来判断主发酵是否终止。如果可以闻到比较浓的酒精味，而且感觉不到甜味，就说明葡萄汁中的糖分已经大部分被转化为酒精了，主发酵过程已经结束。
发酵后一瓶酒的酒精度数的高低直接取决于发酵时糖分的多少。这个衡量方法就是通常所说的葡萄汁比重。在发酵之前，酿酒师需要衡量葡萄汁比重以确定酒酿造好后有多少酒精度，以便决定他们是否需要在发酵开始之前有多少酒精度，以便决定他们是否需要在发酵开始之前添加糖分或者在发酵过程中增加潜在酒精的必要。
红葡萄酒和白葡萄酒的酿造过程有所不同，白葡萄酒是在压榨和澄清之后才开始进行酒精发酵的，而红葡萄酒是在酒精发酵之后才进行压榨。红葡萄酒酒精发酵结束之后，就会进行橡木桶熟成、澄清过滤、调配、装瓶，最后是瓶中熟成过程。
这个过程将苹果酸变成了乳酸，降低了葡萄酒中的酸度。在红葡萄酒的酿造过程中，乳酸菌发酵是必不可少的，白葡萄酒的酿造也可以采用这个技术；乳酸菌发酵是一个自然发酵过程，但是也可以用人工的方式来促使它的发生，反之，也可以避免它的发生。
在酿造过程中，酒精发酵完成后或者酒精发酵未完成时，通过添加酒精或者白兰地烈酒来终止发酵。
葡萄酒在发酵过程中要终止发酵主要有两种方法：（1）往发酵中的葡萄汁加入高酒精含量的烈酒；（2）进行过滤，将酒液中的酵母过滤掉。
同为起泡酒，轻度起泡酒和传统起泡酒最主要的不同就在于酿造时的发酵方法。香槟（Champagne）和卡瓦（Cava）等起泡酒通常会经过两次发酵。第一次发酵发生于大型的温控大罐中，第二次则发生于瓶中，通过添加酵母和糖分进行二次发酵，这次发酵过程中产生的气体就会留于瓶中形成气泡。
同为起泡酒，轻度起泡酒和传统起泡酒最主要的不同就在于酿造时的发酵方法。香槟（Champagne）和卡瓦（Cava）等起泡酒通常会经过两次发酵。第一次发酵发生于大型的温控大罐中，第二次则发生于瓶中，通过添加酵母和糖分进行二次发酵，这次发酵过程中产生的气体就会留于瓶中形成气泡。
