贵腐葡萄酒的秘密
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大家好，我是丁骏一，欢迎观看本期学红酒视频。
除了举世闻名的红葡萄酒，波尔多的白葡萄酒同样不容忽视。在上一期视频中，我们介绍了波尔多3个主要的白葡萄品种。在波尔多，这些品种可以用来酿造高品质的干白葡萄酒，也可以酿造有“液体黄金”之称的贵腐甜白葡萄酒。
优质的贵腐甜白葡萄酒香气浓郁、复杂，带有蜂蜜、杏子、柑橘类水果的果皮、生姜以及果干等香气，酒体饱满，酸甜平衡，受到很多人的喜爱。今天，我们就来讲讲贵腐甜白葡萄酒是怎么酿成的。
说到贵腐葡萄酒，一种真菌的名字就不得不提。它的学名叫做灰葡萄孢菌（Botrytis Cinerea）。在大多数情况下，它会导致一种常见的葡萄真菌疾病——灰霉病（Grey Rot）。感染了这种疾病的葡萄果实都会被灰色的霉菌所覆盖，最终腐烂。
在很多葡萄酒产区，这种疾病都是葡萄健康的一大威胁。但在有的产区，如果天气条件合适，灰葡萄孢菌却又可以帮助人们酿出甜美的贵腐葡萄酒。这时，它的名字也会变成贵腐菌（Noble Rot）。
那么，什么样的条件才能造就贵腐葡萄呢？首先，在感染贵腐菌之前，葡萄果实必须完全成熟。其次，需要具备这样的天气条件：潮湿、多雾的清晨和干燥、阳光明媚的午后。
早上潮湿的环境有助于贵腐菌感染葡萄并生长繁殖。贵腐菌感染葡萄果实之后，菌丝会刺穿葡萄皮，在葡萄皮上留下很多小孔。但如果潮湿的环境一直持续下去，真菌肆意生长，就会发展成灰霉病。所以还需要干燥而阳光明媚的午后来抑制霉菌的过度发展。同时，这样的天气还可以使葡萄果实中的水分通过表皮上的小孔蒸发，从而使葡萄中的糖、酸和风味物质浓缩，最终成为类似葡萄干的状态。
此外，贵腐菌也可以为葡萄带来一些独特的风味。最终，使用这种因感染贵腐菌而干缩的葡萄酿造出来的葡萄酒就是贵腐葡萄酒了。
在波尔多，苏玳和巴萨克两个产区以出产高质量的贵腐葡萄酒而闻名。这两个产区位于凉爽的锡龙河和温暖的加龙河交汇之处，常常会有晨雾，再加上午后明媚的阳光，因此有着得天独厚的条件来形成贵腐葡萄。
那么，贵腐葡萄酒为什么大多价格不菲呢？
首先，产量低。产量低又主要有下面三方面的原因：
第一，在对用于酿造贵腐葡萄酒的葡萄藤进行剪枝的时候，只会保留很少的芽，从而保证最终的果实在感染贵腐菌之前可以完全成熟，并且含糖量较高。另外，在果实表现出任何染病或损伤的迹象时也要及时去除，以防其感染灰霉病。这样一来，用于酿造贵腐葡萄酒的葡萄藤本身的产量就很低了。
第二，由于贵腐葡萄已经干缩，所以出汁率很低。大家可以想象一下，用新鲜葡萄和葡萄干榨汁，哪个榨出来的汁更多呢？答案显而易见。
第三，适合贵腐菌的天气条件不一定每年都有。而如果天气太过潮湿，又会发展成灰霉病，从而导致产量进一步降低。这种不确定性也让贵腐酒变得更加稀有而珍贵。
贵腐葡萄酒的产量有多低呢？举个例子：梅多克和上梅多克的法定最高产量是每公顷5,500升；圣埃美隆是5,300升；波美侯是4,900升。而苏玳和巴萨克却只有2,500升。而在实际操作中，产量往往比每公顷2,500升还要少，尤其是那些顶级酒庄。
除了产量低之外，酿造贵腐酒的成本也很高。
因为贵腐菌不可能同步感染所有葡萄，因此往往会出现同一棵葡萄藤上的不同果串干缩程度不同的情况，甚至同一串葡萄上不同果粒的干缩程度也可能不同。这样一来，就需要采收工人进行多次的手工采收，每次只采收一串串，甚至一粒粒符合标准的葡萄。在注重细节的酒庄，有的年份甚至要进行十几次的采收。这需要经验丰富的工人来完成，也会花费很多时间，造成很高的人工成本。
在酿造过程中，干缩的、高含糖量的贵腐葡萄比酿造普通的干型葡萄酒的葡萄更难进行压榨和澄清等工作，在发酵的时候也需要使用特殊的、能耐受高糖环境的酵母。在波尔多的苏玳产区，很多贵腐酒会使用橡木桶进行发酵和熟成，以获得更复杂的香气、风味和更饱满的酒体。新橡木桶的比例通常为30-50%，而像滴金酒庄这样的名庄则会使用100%的新橡木桶（酒标图）。这些都会增加贵腐葡萄酒的酿造成本。
看完这些，你是否理解了为什么贵腐酒会被称为“液体黄金”？
关于贵腐葡萄酒，我们就介绍到这里。
红酒世界，越懂，越喜欢！我们下期再会。
葡萄酒杂谈 2013年03月07日 10:14
