葡萄干肉质软糯、酸甜可口，是逢年过节家中必备的零食。但你知道葡萄干也可以用来酿酒吗？不过此处的“葡萄干”并非指我们日常生活中食用的葡萄果干，而是指经过风干的酿酒葡萄，这类葡萄糖分集中，风味物质高度浓缩，是葡萄酒酿造中独具特色的原料。本文将为你介绍由风干的酿酒葡萄酿制而成的葡萄酒。

一、历史渊源 

用葡萄干酿酒的历史可追溯至3,000多年前，当时古希腊和古埃及等地已经开始将采摘后的葡萄放在草席上晾干，然后将干缩的果实酿成葡萄酒。公元前800年，当时的酿酒师会将未采摘的葡萄果实采用扭转果梗的方式阻断汁液进入果实从而使其干缩，或将果实采摘后摊开晾干。时至今日，使用风干葡萄酿酒的技术已颇为成熟，一些产酒国出产了类型多样、风格各异的葡萄干葡萄酒。

图片来源：www.fornaser.com

二、风干工艺   

常见的风干工艺之一是将果实留在葡萄藤上进行自然风干，待葡萄在藤上变干、糖分得到高度浓缩之后再采收，用于酿造甜酒。此种工艺需要葡萄在温暖干燥的秋季风干，否则容易感染灰霉菌。

2018年莱茵豪森城堡霍亨莱特级园雷司令晚收白葡萄酒（点击图片即可跳转购买）

在法国苏玳（Sauternes）产区，倘若葡萄没有成功感染贵腐菌，一些酒庄便会采用此方法帮助葡萄浓缩糖分，酿造出风味浓郁、口感美妙的甜酒。用这种方式酿造出的葡萄酒有时会在酒标上标注“晚采收（Late Harvest）”。

采用“枯藤法”风干的葡萄（图片来源：www.fornaser.com）

另外，也可将采摘后的葡萄铺在草席上于室外晒干，又或者把葡萄放置于干燥通风的屋子中风干〔此风干工艺在意大利瓦坡里切拉（Valpolicella）产区广泛使用，在当地被称作“枯藤法”（Appassimento）〕。风干后的葡萄中的糖分和风味物质得以浓缩，因此酿成的葡萄酒拥有饱满的酒体、较高的酒精度和浓郁的风味。

三、经典产区

意大利

使用风干葡萄酿成的酒在意大利统称为帕赛托（Passito）葡萄酒，采用枯藤法酿造。意大利最为著名的帕赛托葡萄酒要属瓦坡里切拉产区的阿玛罗尼（Amarone）。阿玛罗尼主要采用意大利本土品种科维纳（Corvina）、科维诺尼（Corvinone）和罗蒂内拉（Rondinella）酿造，成酒口感微苦却浓郁饱满，直击感官的复杂香气与高酒精度带来的融融暖意更是令人回味无穷。 

2015年圆山酒庄阿玛罗尼红葡萄酒（点击图片即可跳转购买）

希腊 

在公元前8世纪，古希腊诗人便已品尝到风干葡萄酒的美妙。如今，希腊的圣托里尼岛（Santorini）以出产圣酒（Vinsanto）而闻名，该酒主要采用本土白葡萄品种阿斯提可（Assyrtiko）酿制，在酿造前葡萄会在阳光下经过长达14天的晾晒，酒液会置入橡木桶中熟化至少2年，成酒酸甜平衡，带有些许坚果和焦糖的氧化风味特征。

圣酒（图片来源：www.felsina.it）

法国

稻草酒（Vin de Paille）即法国的风干葡萄酒，其酿酒葡萄在采摘完毕后通常会放置于稻草席上风干。汝拉（Jura）是稻草酒的经典产区，这种酒通常采用白葡萄品种萨瓦涅（Savagnin）、霞多丽（Chardonnay）和红葡萄品种普萨（Poulsard）混酿而成，偶尔加入少量特卢梭（Trousseau）。稻草酒的酒精度通常不得低于14%，且需经过三年的陈酿（其中包括18个月的橡木桶熟化）。成酒展现出蜂蜜、香料面包、水果蛋糕以及一丝坚果风味，酸度宜人，甜美可口。

放置于稻草席上风干的葡萄（图片来源：www.marcincak.cz）

除上述产区外，奥地利、德国、南非和西班牙等地也出产极具特色的、由风干的葡萄酿制而成的葡萄酒，值得品尝。（文/Sherry）