许多葡萄酒爱好者认为葡萄酒的风味大多来自于葡萄本身，但在酿酒过程中，还有另一种主要成分极大地影响着葡萄酒的风味——酵母（Yeast）。酵母是一种存在于许多环境中的单细胞微生物，它能在酿酒过程中将糖分转化成酒精。酵母的种类有很多，在酿酒过程中发挥核心作用的主要品种是酿酒酵母（Saccharomyces Cerevisiae）。值得注意的是，葡萄酒在发酵时可能存在着数千种不同的酵母菌株，而每一种酵母菌株都会对葡萄酒的风味产生影响。

在葡萄酒发酵过程中，酵母不仅会释放属于自己的风味，还可以影响酒液中的其它风味，比如来自葡萄果实本身的一层风味。葡萄酒中的面包、黄油和奶酪等二层风味，都主要源自酵母和酿酒过程中存在的其余微生物。此外，一些酵母菌株能为葡萄酒带来奶油般丝滑的质地，而另一些酵母菌株则能赋予葡萄酒较为尖锐的口感。

酒精发酵（图片来源：www.domaine-prieure-roch.com）

大多数酿酒师都选择使用经人工培育而来的商业酵母（Commercial Yeasts，又称人工酵母或培养酵母），因为这类酵母菌株稳定性较高，可以保证酿酒结果的可预测性。市面上有数百种商业酵母，其中许多是由特定产区或酒庄自行培育的，保留了其地方特色。虽然大多数商业酵母是中性的，几乎不会为葡萄酒增添额外风味，但也有例外，例如香气酵母（Aroma Yeasts）有利于某些硫醇化合物（Thiol Compounds）的合成，这些硫醇化合物是长相思（Sauvignon Blanc）等葡萄品种中热带水果香气的来源。

另外一些酿酒师则选择顺其自然，让葡萄醪在野生酵母（Wild Yeasts）的作用下自行开始发酵。野生酵母也称天然酵母（Native Yeasts）或本土酵母（Indigenous Yeasts），它们天然存在于葡萄园或酿酒厂中。相关研究表明，这类酵母是在昆虫活动的影响下，从葡萄园内的土壤、葡萄树枝干以及花蕾传播至葡萄果实并附着于其表皮上的。由于与葡萄生长环境关系密切，野生酵母有时也被认为是对当地风土的一种表达。这类酵母菌能为成酒带来更复杂的风味，但缺点是在发酵过程中较难掌控，在酿造大批量葡萄酒时不利于保持统一的风格。

酒泥运输

实际上，商业酵母和野生酵母并没有绝对的优劣之分。酵母是生产葡萄酒过程中不可缺少的要素，无论是野生酵母还是商业酵母，酿酒师都会根据自己期望的成酒风格来做出选择，而优质的酵母具有以下几个特征：

1. 具有在高糖、低PH值、低到中等温度的环境中存活的能力；

2. 二氧化硫耐受性较高（在酿造葡萄酒时，常添加二氧化硫以维持酒液稳定性）；

3. 能高效地将糖分转化成酒精；

4. 在发酵过程中，可以耐受中等到高的酒精度；

5. 发酵结束时能够迅速絮凝（Flocculate），形成酒泥（Lees）；

6. 会产生令人愉悦的香气与风味，不会产生异味。

酒泥处理

酵母的作用不止于发酵。一旦所有可用糖（Available Sugar）都转化成酒精，酵母就会死亡并沉淀在发酵容器的底部。这种乳脂状、类似淤泥的物质被称为粗酒泥（Gross Lees），由死亡的酵母细胞和葡萄碎粒组成。粗酒泥经过滤沉淀后成为细酒泥（Fine Lees），这些细酒泥可以防止葡萄酒被氧化，且随着时间的推移，为葡萄酒带来奶油般的质地与圆润的口感。另外，如果将酒泥稍加搅拌，使其与葡萄酒充分接触，那么酿酒师可以酿造出具有十分显著的奶油质感的葡萄酒。（文/Maul）