“落红不是无情物，化作春泥更护花”，“零落成泥碾作尘，只有香如故”，这两句诗都可以拿来形容酒中的酵母菌。从出生到死亡，酵母在葡萄酒的酿制过程中都扮演者至关重要的作用。

在发酵过程中，酵母这种单细胞真菌耗尽生命，将酒中的糖分转换为酒精、二氧化碳和热量。随后，已死去的酵母菌和蛋白质等其它物质沉淀在发酵槽底部，成为酒泥（lees）。那么酒泥，即已死去的酵母，又是如何发挥余热，在陈酿过程中发挥作用？

1. 酒泥陈酿（sur lie aging）是什么？

酒泥陈酿是勃艮第（Burgundy）酿酒师的伟大创造。它发生在葡萄酒的熟成阶段，是指待发酵完成后，在木桶、罐中甚至瓶中的葡萄酒伴着酒泥进行陈酿，持续时间一般为8-10个月。酒庄最后一般会通过倒罐法将酒泥滤去。

当酵母菌死亡后化成酒泥，不代表它会化身“泥土”，从此沉寂。其细胞壁会自然裂解并逐步释放出大量物质，包括多糖、蛋白质和脂肪酸等，这些物质会和葡萄酒当中的物质产生化学反应。此外，这些已死亡的酵母菌也会释放出香气和风味，继而影响葡萄酒的风味及酚类物质的构成，葡萄酒和酒体、香气和平衡感也会受其影响。

然而，如果酒泥在桶底沉积太长时间，它会发展出令人不悦的硫磺气息和风味。因此，酿酒师们会定期地搅动酒桶，让酒泥能与葡萄酒充分接触，这一过程被称为“搅桶”（Batonnage）。

2. 酒泥陈酿有什么作用？

如上文提到的，酒泥释放出来的物质会与葡萄酒产生化学反应，从而有效增加葡萄酒的结构感和口感，赋予葡萄酒更为饱满的酒体，增加香气和风味的复杂度和持久度。

另一方面，酒泥中的蛋白质等物质会与单宁相结合，削弱单宁的艰涩感，使葡萄酒口感更圆润。对于一般的白葡萄酒来说，这正是酿酒师追求的效果。然而，对于红葡萄酒，单宁感的削弱可能会影响其陈年潜力，因此，相对于白葡萄酒，红葡萄酒较少选择酒泥陈酿。

此外，桶底的酒泥能有效吸收葡萄酒中溶解的氧气，减少葡萄酒被过度氧化变质的风险，增加葡萄酒的稳定性，使葡萄酒可以缓慢熟成。

3. 酒泥陈酿可带来哪些风味？

一般情况下，白葡萄酒和香槟（Champagne）等起泡酒会更多地选择酒泥陈酿这种方式。除了增加光滑的质感，这还能为它们增加悦人的风味和香气。

用传统方法酿制的起泡酒会在酒泥中陈酿一段时间，这会让它们散发出如烤面包和芝士般的香气，有时还会带来甜的坚果和接骨木花的香气。而白葡萄酒，特别是勃艮第的霞多丽（Chardonnay）白葡萄酒通常会进行酒泥陈酿，其所带来的香气和起泡酒所增加的香气很相似。另外，如果酒泥陈酿是在橡木桶中进行的，它还会出现香草、焦糖类和丁香等香气。

人固有一死，有人选择安静地离去，有人在死亡的边缘耗尽全部气力，发挥生命余热，继续服务大众，我们的酵母菌就是后者。它选择了毁灭自己，却通过酒泥陈酿，在酒中得到了圆满，香气溢满杯。（文/Sophie）