香槟（Champagne）代表的不仅是一种起泡酒，还是一个产区，一种文化。古往今来，不少名人都对香槟青睐有加，英国前首相温斯顿·丘吉尔（Winston Churchill）曾说过：“赢得胜利，需要香槟作为奖赏；不幸失败，需要香槟一醉方休。”这种起泡酒到底有何独特之处呢？通过以下10个问题，你可以大致了解它。

1. 所有的起泡酒都可以叫做香槟吗？

香槟受原产地保护，只有产自法国香槟产区，使用特定品种与酿造方式酿制的起泡酒才能被称为香槟，该产区在葡萄种植、酿造与产量等方面都有非常严格的要求。而其他产区所生产的起泡酒不能冠以“香槟”的称呼。

2. 香槟的气泡从何而来？

谈到起泡酒的酿造，就要提到二次发酵（Secondary Fermentation）这一道关键的工序。香槟是采用传统方法（Traditional Method）酿造的，即在瓶中进行二次发酵。第一次发酵后得到的基酒在加入糖、酵母和澄清剂后封瓶，水平叠加摆放在酒窖中进行二次发酵。期间，酵母分解糖分时释放二氧化碳，随后溶解到葡萄酒中，形成气泡。这种方法也被称为香槟法（Methode Champenoise），它是酿造起泡酒最复杂且成本最高的方法。

3. 香槟都是采用白葡萄品种酿制的吗？

香槟透彻的酒液会令人以为它只能采用白葡萄品种酿造。实际上，它主要由三大品种酿制，包括霞多丽（Chardonnay）、黑皮诺（Pinot Noir）和莫尼耶皮诺（Pinot Meunier），后两者均是红葡萄酒品种。这是因为在酿造过程中，这些红葡萄品种在压榨后便会去皮，避免果皮带来色素。除了以上三大品种外，小美斯丽尔（Petit Meslier）、白皮诺（Pinot Blanc）和福满多（Fromenteau）也可以用来酿造香槟。

从左到右依次为霞多丽、黑皮诺和莫尼耶皮诺（图片来源：Julius Kuhn-Institut）

4. 香槟酒标上为什么没有年份？

与普通的葡萄酒不一样，香槟分为年份香槟（Vintage Champagne）和非年份香槟（Non-vintage Champagne）。前者是由单一年份的葡萄酿制，通常只在少数极好的年份才会酿造。而后者是由不同年份、不同地区的基酒调配酿制而成，目前市面上大多数香槟都是这一类。因为香槟产区的气候每年都会有显著的差异，为了确保香槟品质和风格保持一致，所以要进行混酿调配。每个生产商都会根据自身需要的风格去调配其无年份香槟，且力争保证每年出品的风格和品质都保持一致。

5. 为什么香槟会有面包味？

前面所提到的瓶中二次发酵，酵母在完成分解糖分的使命后便会沉入瓶底，形成酒泥。这些酒泥会慢慢释放出一些化学物质，这个过程称为酵母自溶（Yeast Autolysis），它能赋予葡萄酒面包、饼干或者烘烤风味。一些年份香槟会经过多年的酒泥陈酿，拥有更浓郁的酵母自溶风味。

6. 所有的香槟都是干型的吗？

酿造香槟的最后一道工序是在去除瓶底的酒泥后往酒瓶中加入酒和糖分的混合物（Liqueur d’Expedition），这就是补液（Dosage），它决定了香槟的甜度。根据糖分的残留量，香槟可以分为天然极干型（Brut Nature）、特极干型（Extra Brut）、极干型（Brut）、特干型（Extra Dry）、干型（Dry）、半干型（Demi-Sec）和甜型（Doux）。现在，市面上大部分香槟都属于干型香槟。如果你觉得干型过于酸涩，不妨尝试一下半干型或者甜型的香槟。

7. 香槟应该怎样开瓶？

香槟的气压很大，需要采用铁丝罩封瓶，所以在开瓶时需小心谨慎。首先将铁丝罩拧动并小心移除，将瓶身倾斜30度，一只手马上用力按住酒塞，另一只手握住瓶子底部，并慢慢转动瓶子。这时，瓶中的压力会推动酒塞，使其逐渐脱离瓶口。就这样，香槟就开好了！

8. 开瓶以后喝不完的香槟，要怎么保存？

一般，开瓶后的香槟最好尽快喝完，因为酒中的气泡容易流失，这会导致品鉴体验大打折扣。如果实在喝不完，你可以尝试用保鲜膜密封瓶口，然后迅速放入冰桶或者冰箱中，让香槟保持冷冻状态，这也是防止气泡流失过快的有效方法。另一方面，你也可以选择购买起泡酒专用的封瓶软木塞，这类瓶塞一般都可以循环利用。

9. 喝香槟要用什么类型的酒杯？

笛形杯（Flute）一直是品鉴香槟的标配，它杯口小、杯身长，小小的杯肚能够聚集更多的香气，同时使得气泡不至于消散得太快，但它不利于香气的展开。郁金香杯（Tulip）也是常用的香槟饮用杯具，它杯口稍大，杯肚稍浅，不仅能集中香气，还能凸显香槟细腻的气泡。如果你没有这两种杯具，那么可以尝试使用白葡萄酒杯，其杯肚和杯口都较大，可以充分释放香气，方便闻香，只是视觉效果不如前两者。

10. 香槟要怎么配餐？

一直以来，香槟被认为是搭配美食的小能手。它既可以驾驭高大上的菜式，比如生蚝、龙虾等海鲜，亦可以搭配炸鸡和炸薯条等日常小吃。其中，与香槟最为般配的莫过于生蚝。这两者可谓是同根同源，因为香槟产区在许多年前就是一片海洋。这里的土壤至今还含有各种贝类化石，它们赋予香槟独特的矿物风味，使得香槟能与海鲜完美搭配。其次，香槟与鱼子酱也是美酒美食界的标准搭配。鱼子酱香醇浓郁，配上酸度高、风格清爽的香槟，这样不会掩盖鱼子酱本身的味道，且酒中气泡不断冲击口腔，能够解除鱼子酱的腻感。此外，甜度较高的香槟还可以搭配一些精致的蛋糕点心。（文/Shirley）