“吃葡萄不吐葡萄皮，不吃葡萄倒吐葡萄皮”是一句耳熟能详的绕口令，但它确实也告诉了人们一个道理：吃葡萄的时候最好连葡萄皮一起吃下去。这是因为葡萄皮比葡萄果肉中含有更多能帮助抗氧化、预防疾病及延缓衰老的营养成分。而说起葡萄皮，人们又很容易想起另一个问题：葡萄皮中含有哪些成分？这些成分对葡萄酒有什么作用？

图片来源：Bourgogne

一、葡萄的构成成分

葡萄皮是葡萄果实不可分割的一部分。一颗葡萄主要由果梗、果霜、果皮、果肉和葡萄籽组成。果肉是葡萄果实最重要的部分，葡萄酒中的水分和酒精（由果肉中的糖分发酵而来）便是来自这里。葡萄籽和葡萄梗一个位于葡萄的最中心，一个位于葡萄果实的外部，二者都能为葡萄酒提供单宁，但葡萄籽中还存在着高浓度的苦油，而葡萄梗则只有在人工采摘的情况下才会被保留下来。果皮位于葡萄果实的外层，有着青色、红色以及紫红色等不同的颜色，主要为葡萄酒提供单宁、颜色和风味物质等。果皮的外面还有一层果霜，其上附着了一些细菌和酵母菌。

二、葡萄皮中的玄机

在葡萄的众多组成部分中，葡萄皮或许并不起眼，但它却含有许多葡萄果实其他部位所没有的成分和物质，并在酿制葡萄酒的过程中起到重要作用。接下来，我们将为大家解析葡萄皮中所含的成分及其在葡萄酒中的作用。

　　1. 果霜与天然酵母

果霜是附着在果皮上的一层白色蜡状物质，主要由齐墩果酸（Oleanolic Acid）组成，能够帮助葡萄果实保持湿度、降低水份流失。同时，果霜上还经常生长着葡萄园或者空气中天然存在的酵母菌，即人们常说的天然酵母。在不少坚持采用有机方式和生物动力法管理葡萄园和酿酒的酒庄中，天然酵母是用来让葡萄汁进行酒精发酵的唯一途径。与稳定性和一致性极佳的人工酵母相比，使用天然酵母可以给葡萄酒带来更多独特的风味，出产的葡萄酒也更为天然，能更好地反映当地的风土特征。

2. 色素

红葡萄酒的颜色来源于葡萄皮中的花青素（Anthocyanins），这是一种水溶性色素，其色泽随pH的改变而不同，由此赋予了许多植物鲜艳明亮的颜色，茄子、紫甘蓝和甜菜根等也是因为花青素而呈现出紫红色的外观。白葡萄酒的颜色则由类黄酮（Flavonoids）等化合物的浅色分子主导，它们大多呈绿色、黄色、浅稻草色甚至灰色。葡萄的色素主要存在于果皮中，果肉的颜色较浅，因此红葡萄的果肉也可以用来酿制白葡萄酒。

白葡萄在采收后往往会直接进行压榨，将葡萄汁和果实分离开来，仅对葡萄汁进行发酵，其浸皮时间一般很短或不经过浸皮。而红葡萄酒会在发酵之前先对葡萄果实进行破碎，然后将葡萄汁、葡萄皮、果肉以及葡萄籽等一起浸渍一段时间，再进行发酵，待完成酒精发酵之后，才会通过压榨将酒液和其他部分分离开来。在浸皮和发酵的过程中，红葡萄皮中的色素便被萃取出来了。

3. 单宁

单宁是一种常见于葡萄皮和葡萄梗中的多酚（Polyphenol），能为葡萄酒增加复杂度和陈年潜力。在红葡萄酒浸渍和发酵的过程中，单宁和色素会一起融入到酒液中去。而白葡萄酒浸皮时间过短，因而不含单宁或者单宁含量很少。同时，酿酒师也会根据葡萄酒风格来选择相应的酿造工艺，以控制红葡萄酒中的单宁含量。带梗发酵、延长浸皮时间等工艺很可能会用于酿制黑皮诺（Pinot Noir）葡萄酒，以增强酒款的力道；缩短浸皮时间则可能会用来酿造赤霞珠（Cabernet Sauvignon）葡萄酒，使酿造出的葡萄酒口感相对柔和一些。

　　4. 芳香物质

葡萄酒的香气是很多人喜爱它的原因，而在众多的香气类型中，又有很多人对清新的果香与植物香气情有独钟。这些果香和植物气息就是人们常说的“一类香气（Primary Aroma）”，它们大多来自葡萄皮中的芳香化合物与多酚，如带有草本风味的吡嗪类（Pyrazines）、带有水果风味的酯类（Esters）、带有花香的萜类（Terpenes）及带来百香果、醋栗甚至是汗津津的腋窝味的硫醇类（Thiols）等。酿酒师可以通过浸皮时间来控制葡萄酒的风味浓度，浸皮时间越长，葡萄酒的风味越浓郁。

5. 营养物质

“吃葡萄不吐葡萄皮”的原因是因为葡萄皮中含有葡萄其他部分不含的营养物质。这一原理同样适用于葡萄酒的酿制。葡萄皮中含有大量槲皮素（Quercetin）、儿茶素（Catechins）、五倍子酸（Gallic Acid）以及白藜芦醇（Resveratrol）等抗氧化物质，它们能对人体健康起到积极作用，如保护心脏和血管、抗癌、防衰老、延年益寿和预防糖尿病等。同样是在浸皮和发酵的过程中，这些营养物质会溶解到葡萄酒中。从这个层面上说，红葡萄酒因为较长的浸皮时间，会融入更多的营养物质，因而拥有更好的健康效益。

一颗颗小小的葡萄，经过酿酒师们的精益求精能变为美味的琼浆玉液；葡萄果实上不起眼的葡萄皮，也能在成就葡萄酒的过程中起到大作用；而作为酒友的我们所能做的就是珍惜每一滴大自然和酿酒师的馈赠，好好享受美酒带来的乐趣。（文/Olivia）