老酒为什么要换塞？试想，软木塞原本的作用是紧紧堵住瓶口，防止氧气进入瓶中。一旦软木塞变坏或失去延展性，木塞和瓶口便无法完全贴合。于是，酒液将会蒸发并从缝隙中溢出，随后氧气会因压强的影响从而进入瓶中，最终氧化葡萄酒。所以，一瓶价值连城的美酒很有可能因为没有换塞而变成随手可买的一瓶醋。

图片来源：Chateau Latour

如果葡萄酒爱好者们收藏有一瓶价值高昂的老酒，或者刚购得一瓶顶级佳酿，并打算将其陈放50年以上，那么对软木塞状态的监测就显得十分有必要了。

换塞是如何完成的？

无论看了多少换塞示范教程，都千万不要亲自上阵完成这项工程。由于老酒比想象中的还要脆弱，自行换塞将会有高达90%以上的几率会毁掉一瓶仍可以陈放的佳酿。此时，前往一个专业的换塞机构才是明智之举。那么专业人士是如何进行换塞的呢？

专业换塞机构有专门的换塞人员和工具进行老酒的换塞。在拿到一瓶老酒后首先需要静置，让沉淀全部落到瓶底。随后换塞人员将会擦拭瓶口，确保在换塞过程中不会有杂质进入酒瓶中，然后再用老酒开瓶器小心把软木塞取出。若发生断塞或木塞碎屑掉入瓶中的情况，那么很可能会污染葡萄酒，因此开瓶须由经验丰富的专业人士进行操作。然后，开瓶者会倒出10ml左右的葡萄酒进行品鉴，并同时在瓶中注入惰性气体氮气，然后盖上临时橡胶瓶塞，从而隔绝氧气的进入。

在检状态良好后，换塞人员会加入同一年份或风格相似的葡萄酒进行补液。最后酒瓶将放到自动加塞的机器当中重新加塞，并套上崭新的酒封。专门机构会给换塞后的葡萄酒贴上换塞认证标签，上面记录了换塞时间、葡萄酒状态等各种信息。

不过，换塞后的酒瓶一般会直立静置一两天后，才会回到消费者的手上。因为新的橡木塞需要一段时间膨胀，从而更贴合瓶口。而且新换塞的老酒也不适宜在头3-5年后打开，因为在酒中注入的惰性气体尚未消散，此时开瓶后的葡萄酒将不能打开其风味或芬芳。

世界上有哪些换塞机构？

其实，老酒换塞已经有了几百年的历史了。在波多尔（Bordeaux），很多顶级酒庄通常会为购买该酒庄老酒的客户提供换塞服务。例如，拉菲古堡（Chateau Lafite Rothschild）就曾为自己的客户提供换塞服务，甚至还为非拉菲酒庄的老酒进行换塞服务。然而，在本世纪初这项服务几乎全部停止，原因在于老酒开瓶的高风险和假酒的出现。

之前说到，在换塞的过程中需要对葡萄酒的状态进行检测。其实，如果酒庄怀疑即将要换塞的老酒是假酒，那么他们很可能会撕下酒封，并将这瓶无酒封的葡萄酒还给消费者。如果在品鉴的过程中，酒庄老酒已经被污染，或呈现“苟延残喘”的趋势，那么这瓶酒将不会重新进行换塞，而且也不会还给消费者。如果这瓶酒属于该酒庄，酒庄还会销毁酒瓶。因此，无论从哪个角度讲，消费者要承担的换塞风险都十分高。为了不出现以上尴尬的局面，很多酒庄都不再愿意提供换塞服务。

不过，澳大利亚的奔富酒庄（Penfolds）却将换塞服务坚持到了现代，其“换塞诊所（Re-corking Clinic）”项目已经举办了25年。每年，奔富的专业换塞团队都会前往世界各个城市，给奔富旗下的酒款提供换塞服务，特别是老年份的葛兰许（Grange）葡萄酒。不过，为了避免以上问题的出现，奔富团队在换塞前会和消费者了解葡萄酒的购买渠时间、渠道和有无换塞经历等信息，从而对这瓶葡萄酒是否值得换塞进行判断。随后，奔富会将专业的判断结果告知消费者，并向消费者解释老酒开瓶的风险。只双方都认为有换塞的必要后，奔富团队才开始进行换塞。（文/Jasmine）