苹果酸-乳酸发酵（Malolactic Fermentation，简称为MLF）指的是苹果酸在乳酸菌（Lactic Acid Bacteria，简称为LAB）的作用下，被分解成乳酸和二氧化碳的过程。二十世纪五六十年代，虽然葡萄酒的二次发酵（即苹果酸-乳酸发酵）依然存在许多未解之谜，但人们已逐渐意识到这一过程与红葡萄酒品质的好坏有着重要的联系。然而，苹果酸-乳酸发酵并不好控制，有时这一过程会自发进行，有时则不会，有时发酵完成速度很快，有时则慢得不露一丝发酵的痕迹。酿酒师之间有个流传甚广的调侃：你们的酒什么时候开始二次发酵呀？答曰：装瓶的时候。

科学界普遍认为首次描述苹果酸-乳酸发酵这个现象的是弗赖赫尔·冯鲍勃（Freiherr von Babo）。在其1837年发表的一部著作中，他描述道：“春天，大地回暖，温度上升之时，葡萄酒会出现二次发酵，此时的葡萄酒会释放出二氧化碳，酒液再次变得浑浊。”1866年，著名科学家路易·巴斯德（Louis Pasteur）第一次从葡萄酒中分离出真菌。1891年，赫尔曼·米勒-图高（Hermann Muller-Thurgau）提出了一个假设：葡萄酒中的酸度变得柔和是因为细菌活动。可以说，这个假设是个里程碑式的突破，因为当时人们还普遍认为葡萄酒酸度的改变是因为酒石酸的沉淀。

1939年，著名的法国葡萄酒科学家埃米耶·佩诺（Emile Peynaud）发表了一篇关于波尔多葡萄酒和葡萄汁中的苹果酸的论文。论文指出，苹果酸乳酸的缺失是葡萄酒品质受限的重要因素。埃米耶指出：“苹果酸乳酸不仅会使葡萄酒在酸度上发生变化，而且会影响其香气，甚至会让葡萄酒的色度发生一定程度的减弱。可以毫不夸张地说，没有苹果酸-乳酸发酵，就基本没有品质优良的波尔多红葡萄酒。”

虽然苹果酸-乳酸发酵对酿制葡萄酒来说意义重大，但当时并没有人能成功培养出促使苹果酸转化成乳酸的乳酸细菌。因此，人们只能让苹果酸-乳酸发酵自然发生，以柔化葡萄酒的酸度。

1956年，哈泽尔酒庄（Hanzell Vineyards）的新酿酒师布拉德·韦伯（Brad Webb）在尝试了各种方式都无法成功接种乳酸细菌后，向加州大学戴维斯分校（University of California at Davis）的科学家约翰·英格拉哈姆（John Ingraham）求助。在两人的合作下，他们成功地培养出如今生产应用最为广泛的乳酸菌——ML34，并在1960年宣布了这一成就。

回顾历史是为了推动未来的发展。苹果酸乳酸-发酵和乳酸菌依然需要进一步深入的研究，让我们拭目以待。（文/Estella）