酒石酸盐是什么?会影响葡萄酒的品质吗? 2015年07月02日 13:53    红酒世界网
摘要: 很多人都被在葡萄酒软木塞或瓶底出现的晶体吓坏了。其实,该物质完全无损葡萄酒的品质。相反,它是很多好酒的象征。

当一切都准备就绪,你兴高采烈地打开一瓶葡萄酒时,却发现软木塞里面一侧沾满了或红或白的小晶体。这时,你肯定马上就怀疑:这是否意味着葡萄酒变质了?五秒后,你打算放弃这瓶葡萄酒了。但是,最新的研究结果告诉你,别这么快就扔掉这瓶酒哦。来听听这小晶体是什么,该不该继续饮用这瓶酒呢。

其实,简而言之,这瓶葡萄酒毫无问题是可以继续品尝的。但也不妨了解一下,这些木塞上的晶体到底是什么。首先,要知道,酿酒葡萄中主要含有三种酸:苹果酸、柠檬酸和酒石酸。我们平时喝葡萄酒尝到的酸味,就是来自酒石酸,而正是因为有了酒石酸,才会出现那些炫酷的晶体。在发酵的过程中,苹果酸大多转化为更醇厚温和的乳酸,而酒石酸则能依然保持化学稳定性,并维持葡萄酒的酸碱度,让酒质不变坏。但是,酒石酸并不总能溶解在酒中。

酒石酸化合物很容易受到温度变化的影响。当葡萄酒被冷却时,酒石酸会凝固并从液体中析出。当你倒完最后一杯酒时,是否观察过酒瓶瓶底,留意到这些如同水晶碎渣一样的物体?这就是蕴含在酒中的酒石酸,只是以固体形态呈现而已。有些人看到这些碎渣就吓坏了,所以酿酒者不得不对葡萄酒进行过滤处理。事实上,酒石酸盐对酒完全无害。

其实,不管酒石酸以何种形态出现,你都难免会把它喝下并吸收。打个比方吧,酒石酸与酒石酸盐的关系如同水与冰的关系。水会结成冰,而冰依然是水,不管它以何种物理形态出现,都是无害的。

葡萄酒的品质越高,在酒中看见酒石酸盐的可能性就越大。因为比较低端的葡萄酒通常都会在稳定的低温中把酒石酸盐滤除。要实现这一点,需要先冷却葡萄酒,让温度降至接近冰点。然后,变成固体状的酒石酸盐便会沉淀到酒槽底部。尽管这一过程可以降低酒石酸盐的含量,确保葡萄酒的澄清度,但同时也会影响葡萄酒的口感和陈年能力。

所以,品尝葡萄酒时,如果碰到酒石酸盐,要么粘在软木塞上要么漂浮在杯中,你就偷着乐吧,这应该就是好酒。因为,这意味着,酿酒者并没有对葡萄酒进行过度处理,而是较好地保留了葡萄酒的精妙。(编译/Gillian)

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