相信许多酒友初次看到葡萄酒中有沉淀物时，都不免会大感疑惑。这沉淀是怎么形成的？葡萄酒出现了沉淀是不是意味着质量有问题？

1. 葡萄酒中的沉淀究竟为何物？

葡萄酒中的沉淀主要分为3大类，酒石酸晶体是其中一类，死去的酵母及果皮、果梗甚至果肉等组成的固体物质也是一类，另外还有陈年过程中单宁和色素的结合物。

酒瓶中最为常见的沉淀物就是酒石酸晶体，这是葡萄酒中的酒石酸在低温条件下结晶析出的结果。酒石酸是葡萄果实中天然存在的有机酸，也是葡萄酒最主要的酸度来源。温度偏低时，酒石酸便会结晶析出，形成“酒石”，但不会随着温度上升而溶解，因而很容易存留下来。白葡萄酒中的酒石是透明的颗粒，外观类似于食盐或白砂糖。而在红葡萄酒中，由于凝集了色素，这些晶体会呈紫红色，时间长了还会变成黑紫色。为了尽可能避免这种现象的发生，许多酒庄倾向于在葡萄酒装瓶前对其进行冷却稳定，即将葡萄酒的温度降至冰点以下，并持续一段时间，促使过量的酒石酸以晶体形式析出，然后把它们分离出去。

在老年份红葡萄酒中，一般还会出现暗黑色的薄片状沉淀物，它们主要是由单宁以及因长时间陈年而凝集的色素构成。而对于年轻葡萄酒，其中的沉淀物则通常是果皮、果肉、果梗和死去的酵母形成的。大多数情况下，这类沉淀物都会在装瓶前被过滤掉，但有的酒庄为了保持葡萄酒的原有风味，可能只做轻微过滤，甚至完全不过滤。

2. 葡萄酒中有沉淀是变质了吗？

不管是酒石酸晶体，还是单宁和色素的结合物，抑或是果皮果肉和酒泥等固体物质，这些都是酿造和陈年存放过程中自然形成的沉淀，并不是葡萄酒变质的信号，也不会影响葡萄酒的风味，更不会损害饮用者的健康。因此，葡萄酒即使出现了沉淀，绝大多数情况下都是可以放心饮用的。不过，如果沉淀物呈絮状漂浮在酒中且酒液浑浊不清，那就需要多留一个心眼了，因为这往往意味着葡萄酒受到细菌感染，已经变质了。

3. 如何去除葡萄酒中的沉淀？

虽然酒中的沉淀物不会破坏葡萄酒的风味，但毕竟有碍观瞻，入口后还会产生轻微的颗粒感，影响品鉴体验。这时我们可以通过醒酒或换瓶来去除沉淀物，操作要点如下：（1）提前1天将酒瓶直立放置于阴凉处，让沉淀物缓慢聚集到瓶底的凹槽部位，并准备好干燥洁净的醒酒器或空酒瓶；（2）轻柔开瓶，尽量不要晃动瓶身，以免搅起沉淀物，开瓶后将瓶颈和瓶口擦拭干净；（3）在桌面上点燃一根蜡烛，或是直立摆放一个手电筒；（4）将酒瓶颈部置于光源正上方，缓慢平稳地把酒液倒入醒酒器或空酒瓶中，当看到瓶颈处有杂质出现时，便可停止倒酒。（文/Shelly）