瓶中二次发酵法是酿造起泡酒的重要方法之一，其过程为先往干型的基酒中加入糖和酵母，再将其装瓶密封进行第二次发酵。在发酵过程中，由死去的酵母堆积而成的酒泥会缓慢地向酒液中释放香味，为葡萄酒增添饼干、面包等酵母自溶（Yeast Autolysis）的香气。同时，发酵过程中产生的二氧化碳也因环境密闭无法散发而溶解于酒液当中，这就造就了起泡酒独特的气泡特征。香槟（Champagne）是最为著名的使用瓶中发酵法酿造的起泡酒，只有在法国香槟产区生产的起泡酒才能被称为香槟。其实在香槟产区之外，还有很多产区也用瓶中二次发酵法打造出了富有特色的起泡酒，本文将为您概述一二。

一、西班牙卡瓦（Cava）

卡瓦是西班牙著名的起泡酒类型，多产自加泰罗尼亚（Catalunya）自治区。其酿酒葡萄主要以马卡贝（Macabeu）、帕雷亚达（Paralleda）和沙雷洛（Xarello）这三种本土品种为主，酿成的起泡酒大多果味清新。在风格上，卡瓦主要可分为干型天然卡瓦（Brut Nature Cava）、桃红卡瓦（Cava Rose）以及年份卡瓦（Vintage and Aged Cava）这三种类型。干型天然卡瓦以清新的水果风味著称，常被用作开胃酒，近年来更是因为较低的卡路里含量而日益走俏。桃红卡瓦色泽粉红，为使酒液呈现出粉红色，酿酒师们通常会加入一些西班牙的歌海娜（Grenache）以及慕合怀特（Mourvedre）进行混酿，因此桃红卡瓦既有歌海娜带来的红色水果香气，又有慕合怀特赋予的粉色基调。年份卡瓦多用黑皮诺（Pinot Noir）以及霞多丽（Chardonnay）酿造，具有烘焙后的杏仁风味以及其他陈年香气，酒体更加饱满，风味更具复杂度。

二、法国起泡酒（Cremant）

在法国，除了香槟之外的起泡酒都被称之为Cremant，其又可细分为波尔多起泡酒（Cremant de Bordeaux）、卢瓦尔起泡酒（Cremant de Loire）、勃艮第起泡酒（Cremant de Bourgogne）以及阿尔萨斯起泡酒（Cremant d’Alsace）。与香槟不同的是，这些法国起泡酒二氧化碳含量较低，气泡不多，且产区之间采用的酿酒葡萄也有很大差异。

波尔多起泡酒在其著名的干红葡萄酒的光芒下，显得有些边缘化，每年的产量也十分有限，但事实上，波尔多生产起泡酒的历史已达百年以上。优质的波尔多起泡酒通常较为口感较为紧致，核果香丰富并能产生连续不断的气泡，但与法国其他产区的起泡酒相比，波尔多起泡酒并不具备良好的澄清度，这也许是导致波尔多直到1990年才被认证为法定起泡酒产区的原因。

勃艮第起泡酒主要由黑皮诺以及霞多丽酿制而成，其酿造历史最早可以追溯到19世纪早期。当时勃艮第最顶级的起泡酒都是由现今的一级园出产，品质十分突出，然而后来勃艮第的静止酒逐渐占据主导地位，由一级园生产的起泡酒变得越来越稀有。由于勃艮第产区覆盖的范围广阔，各地区的风土不一，因此其起泡酒风格也存在较大的地区差异。

三、意大利起泡酒

意大利生产多种类型的起泡酒，其中用瓶中二次发酵法打造的起泡酒主要有两种：弗朗齐亚柯达起泡酒（Franciacorta）以及特伦托起泡酒（Trento）。弗朗齐亚柯达起泡酒产自伦巴第（Lombardia）产区，是一款和香槟有很多相似之处的起泡酒。它的酿酒葡萄同样以黑皮诺以及霞多丽为主，并且用于描述起泡酒类型以及剩余糖分含量的酒标术语也大多采用法语体系，很多酒庄甚至是参照香槟的风格来打造弗朗齐亚柯达起泡酒的。不同的是，弗朗齐亚柯达起泡酒没有香槟那么圆润饱满，但在口感上更为脆爽，果香较为丰富，更适宜配餐。

特伦托起泡酒目前在国内还较为小众，稻草黄色泽是此类起泡酒最具辨识度的特征。它的酒香精致馥郁，口感柔滑圆润，具有明显的当地风土特征。该地知名的法拉利酒庄（Ferrari）就是以其出产的优质特伦托起泡酒而闻名的。（文/Cassie）