唐·培里侬香槟的酿酒师Vincent Chaperon表示，95%的消费者并不了解香槟的酿造和熟成过程，更不了解二次发酵的副产品——酒泥（lees）。对消费者来说，香槟的熟成仍然是一个未解之谜。

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意识到这点之后，唐·培里侬香槟的酒标上不再只是简单地标注术语“Oenotheque（珍藏）”，其最新发布的P2-1998珍藏香槟便在酒标上新增了“P2（Plenitude 2）”。“Plenitudes”指香槟在瓶中陈年时经历的3个关键阶段，了解这3个关键阶段有助于理解香槟的熟成过程。

香槟酿造的主要过程包括：二次发酵、瓶中陈年和除渣封瓶。瓶中陈年也称为“酒泥陈年”，因为二次发酵会在瓶中产生酒泥，这些酒泥为死酵母。香槟经酒泥陈年之后才进行最后的除渣封瓶。同一年份的香槟在陈年过程的不同阶段，风格会有所不同。一个特定年份的香槟在陈年时可分为3个阶段：陈年7至8年，可以称为第一阶段（P1）；陈年12至15年，可以称为P2阶段；最后，陈年大约30年以上（酒泥陈年20年以上），就可以在酒标上标示P3。

Chaperon解释道：“瓶中陈年是香槟酿造的一个至关重要的过程，因为它见证了香槟品质的飞跃。与波尔多或者勃艮第葡萄酒不同的是，香槟在到达顶峰之后，品质就会开始下降。而唐·培里侬香槟王在熟成的过程中品质会越来越稳定，越来越好。”

有人说香槟在瓶中陈年的时间越长，在除渣封瓶后就越容易受到氧化。Chaperon对此回应说：“这种说法显然是不正确的，唐·培里侬酒窖中最稳定的香槟都是那些陈年时间最长的香槟。虽然现在我还不能给出一个科学的解释，但是我认为香槟在瓶中陈年时，由于它长期地、稳定地暴露在空气中，从而建立起一种抗氧化性。”

Chaperon还指出，P1、P2和P3系列香槟在瓶中陈年时会使用不同的瓶塞，P1系列使用的是金属瓶塞，而P2和P3系列使用的是橡木塞。当然，在除渣之后，3个系列的香槟都会用橡木塞封瓶。

他说：“对于P2和P3系列香槟，我们一开始就用橡木塞封瓶。虽然金属瓶塞能够更好地避免不良风味的污染，但橡木塞在10年之后仍能够很好地保存葡萄酒的新鲜口感和活力，因此我们愿意冒着葡萄酒被污染的风险使用橡木塞。不过，每瓶P2和P3系列的香槟都由人工除渣，并且经品尝之后才会最后封瓶。所以我们可以保证发布的每瓶香槟都没有被氧化或者受到污染。如果它们在陈年时已经被氧化，或者受到哪怕一点污染，我们都会弃之不要。”

此外，P2-1998珍藏香槟和最初发布的1998年份香槟还有一个不同点，那就是增味剂用量不同。2005年初次发布的1998年份香槟的增味剂用量为9克每升，而今年发布的P2-1998珍藏香槟为6.5克每升。Chaperon说：“通常，陈年时间越长的香槟使用的增味剂越少。”