对于葡萄酒的品评其实是分为两步的，第一步是理化鉴定，第二步才是感官鉴定。

理化鉴定由专门的技术部门，根据国际标准、各国相关部门制定颁布的标准、法则，利用科学仪器、设备和化学、物理技术，进行物理指标、化学指标、卫生指标的检测，确定酒中成分是否合格、有无有害物质等。经过检验符合卫生标准、对健康无碍的产品才能够进入市场，进入消费者的餐桌。

通过理化检验的酒只表示安全，标示是能喝的酒，好不好喝却是另外一回事，理化检验只是对酒中成分把关，对口味和品尝上的品质却无能为力，这就需要第二步即感官检验。

感官检验既结合科学检验又结合感官判断，对葡萄酒的鉴赏品评更科学、更客观也更准确。在欧洲，鉴赏概念起源于文艺复兴以后的西班牙。鉴赏一词，在西方各国的语言里，原来都是口味、滋味、味觉的意思。和中国之以“味”论“艺”一样，味也好、品也罢，皆由味觉引申。（结果今天艺术家们竟不承认味觉的艺术意味！）

卢梭在其教育小说《爱弥儿》里给鉴赏下了一个定义：“鉴赏力仅仅是判断某物是否使大多数人喜欢的能力。”“鉴赏”之所以能够“判断”，是因为有社会存在，有他人存在。人在社会环境里，衣食住行差不多都不得不与别人比较。

康德认为鉴赏不是规则、法律，它是法官，它有权对对象作出评判，所以它的活动即称判断，其根据就是普遍的社会审美观念。“反思性的鉴赏在于把自己的快感和不快感传达给别人，并含有通过这种传达与别人一道体验愉快和感受喜悦的能力。”要把自己的快感和不快感传达给别人，就要求别人也有同样的感受能力和感受方式，而这决不能建立在个人的感觉上，只有建立在普遍的法则上，才能保证快感的普遍可传达性。这就是人类的共通感。亦是酒评家存在的理由，在葡萄酒的领域中。

很多时候的酒评都是描述性的东西，关于颜色、香气、味道和口感，给出的都是酒的信息，葡萄品种、产地、酿造方式、酒庄的故事等等，描述性的酒评所传达的意义只不过是：一瓶酒被打开了而已，除了描述出来的东西没有任何意义，酒评家也会做出酒是好是坏的评判，看似客观，但只是个人的独断，亦即个人的感官鉴赏。酒评家应该重新构造的不是一瓶酒的信息，而是应该如何品尝的系统，即形式和结构，酒评家要将个人的审美趣味向社会化转变，将单纯的陈述提高到一种能够表现出知觉秩序、能够让人们做出鉴赏判断、将个人的专断转向公众的观点、并且达至普遍可传达性的体系。

面对一物，有的人能进入审美状态，得到美感，另一些人则不能。原因何在呢？康德认为这是人的素质使然。就审美而言，其素质就是人对外物的审美感受力，即分辨和体验各种美与崇高事物的细腻的思想感情，或敏感程度。

所以，如何品尝是需要学习的，审美能力亦然，是需要范例的。这种范例即是在文化的发展过程中最长久地被鉴赏的东西，人们可以按照这种范例来磨练自己的鉴赏力。这就是典范的作用。