

达哈瑞酒庄(Domaine d'Ardhuy)位于法国勃艮第的金丘(Cote d’Or)正中心,正好处于夜丘与伯恩丘的交界处。这是一座家族式酒庄,所产葡萄酒等级各异,品质不凡。
1947年,加百利·达哈瑞(Gabriel d'Ardhuy)在勃艮第邂逅了他的妻子伊莲(Eliane),他们的爱情在勃艮第的阳光下萌芽生长。婚后,二人相继诞下了7个女儿。出于对葡萄园和葡萄酒的热爱,达哈瑞夫妇在勃艮第和罗讷河谷(Rhone Valley)开始了自己的葡萄酒事业。如今,达哈瑞家的两位女儿仍在坚持着家族的酿酒事业,并沿袭了父辈对葡萄酒事业的忠诚和热爱。
达哈瑞酒庄的葡萄园占地面积为42公顷,涵盖了7个特级园、15个一级园、12个村庄级和2个大区级等不同等级的地块,土壤类型多为黏土和石灰岩,园内主要种植霞多丽(Chardonnay)和黑皮诺(Pinot Noir)。在勃艮第,风土是体现葡萄酒风格多样性的关键,因此酒庄对葡萄园的管理也以尊重风土为核心。
为了保护土壤环境,酒庄会在春夏两季翻耕表层土壤。而在葡萄树进入休眠期后,酒庄会深耕土壤,这促使葡萄树往深处扎根,因此酿出的葡萄酒也能更好地展现风土特点。对于坐落在山坡低处,土质更深厚肥沃的葡萄园,酒庄采取了种植覆盖作物的措施来避免过度耕作和控制产量。酒庄还采用一种本地化的除草方法,根据地块的不同情况和葡萄藤的长势可使用不同的设备。酒庄会采用合理的施肥方式维护土壤养分的平衡,比如在养分含量低的葡萄园施堆肥。
另外,酒庄尽量减少化学药剂的使用。在病虫害治理上,部分葡萄园会使用性激素干扰等方法来抑制昆虫的繁育,另一些葡萄园则使用更经典的方法应对。在葡萄树的修剪方面,酒庄常采用居由式(Guyot)剪枝法,但在产量高的葡萄园则使用罗亚式(Cordon de Goyat)剪枝法。
为了控制产量,酒庄会在两个关键时期采取相应的措施:一是当葡萄枝生长至约10厘米时对其做养分评估,据此修剪掉多余的枝条。二是葡萄树开花坐果后,酒庄会统计每个地块上的果实数量,以此决定7月底8月初时的绿色采收量。葡萄树的枝叶与地面的距离约1.4米时,葡萄果实更容易成熟。酒庄会在坐果期清除多余的枝叶,为葡萄生长提供更好的微气候。在采收期的前几周,酒庄主要通过品尝果实来确定葡萄的成熟度,从而决定最佳采收期。
酒庄采用手工的方式分拣葡萄。在红葡萄酒的酿造方面,大部分葡萄会经去梗,只有10%-15%的完全成熟的葡萄可以保留果梗,去梗可以为葡萄酒带来清新的果香。发酵期间,酒庄不采用冷浸渍(Cold Fermentation)的方法,而更多的是采用按压酒帽和淋皮的方法。
这样做一方面是为了使表皮萃取更加充分,另一方面尽可能减少葡萄籽内的某些物质对葡萄酒风味产生的不良影响。浸渍时长一般持续10-14天,其中包括2-3天的发酵后浸渍。酒精发酵完成后,红葡萄酒不经过下胶澄清,直接进行苹果酸-乳酸发酵(Malolactic Fermentation)。为了尽可能保留葡萄酒清新的口感,苹果酸-乳酸发酵一般会在酒液颜色稳定,单宁萃取完全后,即春季甚至夏季进行。
在白葡萄酒的酿造方面,为了酿出最纯粹的葡萄酒,酒庄借鉴了香槟酿造法,将所有葡萄放入气囊式压榨机进行压榨。压榨后的葡萄汁将在橡木桶中进行酒精发酵,也可能先经过温控不锈钢罐发酵。酒精发酵完成后,酒液将进行苹果酸-乳酸发酵。白葡萄酒的苹果酸-乳酸发酵时间比红葡萄酒早,发酵前几乎不会经过下胶澄清。所有的葡萄酒在橡木桶中陈年6至16个月后,经过过滤,即可装瓶。
达哈瑞酒庄酿造的霞多丽白葡萄酒普遍具有浓郁的花香和矿物质风味,其中2006年份的达哈瑞酒庄赛榕(伯恩一级园)干白葡萄酒(Domaine d'Ardhuy Petit Clos Blanc Des Theurons Monopole, Beaune Premier Cru, France)获得了《法国葡萄酒向导杂志》(Guide Bettane & Desseauve)17.5分的高分评价。酒庄酿造的黑皮诺红葡萄酒则果味馥郁,散发出樱桃、草莓和黑莓的香气,口感丰富,结构优雅,多个酒款曾获得专业酒评杂志的高分评价,例如:2009年达哈瑞酒庄上莫洛(科尔登特级园)红葡萄酒(Domaine d'Ardhuy Corton Hautes Mourottes Grand Cru, Cote de Beaune, France)获得了《葡萄酒观察家》(Wine Spectator)给出的94分。
图片来源:BIVB / www.armellephotographe.com
阿罗克斯-科尔登产区位于伯恩丘(Cote de Beaune)北部,横跨阿罗克斯-科尔登村和拉都瓦村(Ladoix-Serrigny)。该村名字的后半部分——“科尔登”,一直吸引着众多喜爱勃艮第葡萄酒人士的眼球。19世纪中期,“科尔登”被当做后缀加到原村名“阿罗克斯”之后,增加了该产区的知名度。
该产区土壤为略带红色的棕色燧石和石灰岩,富含钾元素和磷酸成分。北部地区的土壤为鹅卵石、黏土和泥灰土。这里既出产红葡萄酒(98%),又出产白葡萄酒(2%)。红葡萄酒主要由黑皮诺(Pinot Noir)酿制而成,酒液颜色很深,年轻时散发着春天花朵般的芳香,伴有诸如覆盆子、草莓、黑醋栗和黑莓的香气。成熟后,则散发出牡丹、茉莉、糖渍水果(或蜜饯)、开心果、李子、皮革、松露、蘑菇和肉桂的气味。事实上,该产区的红葡萄酒比其附近产区的同品质葡萄酒价格要高,这也是该村一直偏爱酿制红葡萄酒的原因。
1982年,该产区开始对葡萄园进行等级划分,大约1/3的葡萄园被评为一级葡萄园。采用这些葡萄园所产葡萄酿制的酒,可以标上“阿罗克斯-科尔登一级葡萄园”的称号。

典型香气:覆盆子、樱桃、紫罗兰、甘草等
起源:
黑皮诺(Pinot Noir)很可能原产自法国东北部,并在欧洲广泛种植。在罗马统治时代之前,高卢人就在勃艮第(Burgundy)地区种植黑皮诺,黑皮诺在该地区表现最好,也最为世人称道。截至1995年科学家共培育出近800个黑皮诺克隆系。
品种特征和生长条件:
黑皮诺是主要红葡萄品种中被公认为最挑剔、最难照料的品种,它对成长环境的要求较高,属早熟型,产量小且不稳定,适合较寒冷气候,在石灰黏土中生长最佳,其幼叶呈黄绿色,成叶深绿色、呈鸡冠状。
黑皮诺抗病性较弱,极易感染白腐病、灰霉病、卷叶病毒和皮尔斯病毒。种植时,应选用健康苗木,采用篱架栽培。黑皮诺在成熟期易落粒,因此在多雨年份要及时采收。
通常黑皮诺颜色较浅,呈浅宝石红色,气味是不浓不淡的果香与花香。常闻到的是樱桃、莓果、梅子、黑醋栗、香料、玫瑰花或其他花香。其酿造的葡萄酒年轻时主要以樱桃、草莓、覆盆子等红色水果香为主;陈酿后,又会出现甘草和煮熟的甜菜头的风味;陈酿若干年后,带有隐约的动物和松露香,还有甘草等香辛料的香味。
黑皮诺通常用来酿造干红和起泡酒,它是香槟(Champagne)产区的法定品种之一,用来酿造起泡酒。
主要种植区域和特色:
黑皮诺源自法国,对气候非常挑剔,在它的老家法国勃艮第表现最为完美,此外在德国法尔茨(Pfalz)和巴登(Baden)产区、美国的加利福尼亚州(California)和俄勒冈州(Oregon)、新西兰的马丁堡(Martinborough)和中奥塔哥(Central Otago)地区、澳大利亚的雅拉谷(Yarra Valley)产区、阿根廷和意大利等都有不错的表现。
法国
黑皮诺在整个法国东部都有种植。金丘(Cote d’ Or)曾经是黑皮诺最大的单一种植地,除了偶尔与佳美(Gamay)搭配酿制勃艮葡萄酒之外,黑皮诺很少与其他葡萄品种混酿。在勃艮第北部,黑皮诺也是备受追捧的红葡萄品种。在约讷省(Yonne),占主导地位的葡萄品种是霞多丽(Chardonnay),该省除了种植霞多丽,也种植黑皮诺。
在香槟产区,黑皮诺被用来酿制风格多样的起泡酒,这些起泡酒就是世人所知的香槟。20世纪80年代,香槟地区扩大了黑皮诺的种植,到了20世纪末,黑皮诺更多是种植于香槟区而非勃艮第红葡萄酒产区。
黑皮诺在阿尔萨斯(Alsace)地区的地位变得越来越重要,现在该地区黑皮诺的种植面积接近10%,与勃艮第黑皮诺相比,阿尔萨斯黑皮诺口味较轻,因而多用来酿造酒体轻盈的红葡萄酒或桃红葡萄酒。
德国
德国的优质黑皮诺(德国称该品种为“Spatburgunder”)主要种植于法尔茨和巴登产区,这些种植区域气候凉爽,生产的黑皮诺带有明显的红果风味,单宁较低。
美国
对于黑皮诺的栽培来说,加州已经算是比较炎热的地区了,这里的黑皮诺带有黑色浆果和覆盆子的味道。俄勒冈州葡萄酒的名气完全得益于口感细腻、果香四溢的黑皮诺葡萄酒,该州黑皮诺的种植面积为18,780英亩,比该州葡萄园总面积的一半还要多。俄勒冈州临近太平洋,地处美国西北部,其气候通常极为凉爽和潮湿,常被比作美国版本的勃艮第红葡萄酒产区。
新西兰
到2006年为止,新西兰黑皮诺的种植总面积达到了9,535英亩,这相当于1996年的8倍。其中增长最惊人的地区是马丁堡和坎特伯雷(Canterbury),增长较快的的是中部奥塔哥,该产区的黑皮诺通常带有樱桃和烤香料的味道。新西兰已成为新世界范围内成功出产这一性情不定的葡萄品种的国家之一。


