提到香槟酒，大家必然会想起唐·培里侬神父（Dom Perignon，1638～1715）。这位圣本笃教会的神父与法王路易十四同年同日生，同年同日死，终生几乎都在本地区南部一个小修道院欧维乐（Hautvillers）管理酒窖。唐·培里侬神父对酒情有独钟。当时修道院的葡萄酒园只生产差劲的酒，于是神父就用混酒的方式，将附近各葡萄园的红葡萄和白葡萄拿来酿酒，以此来改善葡萄酒的品质，酒价也因此上涨。他还从西班牙其他修士那儿学到使用软木塞来使酒不致变质。唐·培里侬神父从不吝惜自己的发现，乐于推广给其他酒农。后来一切有关香槟的发明，都归功于这位脾气古怪的神父。
唐·培里侬神父由此成为了传奇性人物，曾经有传言说他晚年失明，仍靠舌尖与鼻子为香槟酒鞠躬尽瘁。这位传奇性人物究竟是真有其人，抑或杜撰，由于法国大革命时期的一把火全部烧毁了修道院的文献，使后人无法得知更多有关他的资料。目前，唯一传世的神父遗物是两封信与几个无关紧要契约上的签名，这仅仅能证明有过这样一位神父罢了，在他的墓碑上也毫无任何有关葡萄酒的记载，一切事迹与贡献都是后人好事添上的。然而，在香槟区到处都挂着他的画像、雕像，仿佛每一种酒都非得配有一些传奇故事才能吸引人。
法国香槟的代表品牌正是由酩悦（Moet et Chandon）酒厂（于1743年创建）酿制的唐·培里侬香槟 （Champagne Dom Perignon）。法国大革命时，唐·培里侬神父当年居住的欧维乐修道院及其田产（酒园）被充公，酩悦酒厂把握机会，将 这座历史古迹买下，酩悦酒厂俨然成为正统香槟的传人。现在，此修道院已被酒厂辟为博物馆。在1858年，另一个极著名的香槟酒厂美斯乐（Mercier），其主人在1927年把女儿许给酩悦的少东保罗侯爵，并将本公司注册商标“唐·培里侬”当做嫁妆陪嫁，于是，早已拥有欧维乐修道院的酩悦酒厂立刻将其出产的最好的香槟命名为“唐·培里侬”。
酩悦酒厂共生产10多种各等级与口味（由甜至干）的香槟，最常见的优质香槟是帝王干香槟（Brut Imperial），这是纪念拿破仑之作，但真正的代表作则是唐·培里侬精选（Cuvee Dom Perignon）。这种一半由 黑皮诺（Pinot Noir），一半由霞多丽（Chardonnay）酿成的香槟，葡萄均精选自各葡萄园。至于确切的年产量，厂方一直秘而不宣，但市场 上经常不虞缺货，据保守估计，每年产量至少在15万瓶，才有可能满足各方需要。
一般的香槟酒在5年后达到最佳成熟期，过了10年，若保存不佳，极易走下坡路。唐·培里侬香槟却得天独厚，l0年正是其巅峰期：细致、优雅，散发出一点点烧烤栗子的味道，带有微酸略甜的涩味……一切都是风情万种，迷人之至！
唐·培里侬还出产一种粉红香槟（Rose Brut），首批酿于1959年，是为伊朗国王巴列维庆祝古波斯王朝成立2000年所用。伊朗为了点缀地上铺着昂贵的波斯手工地毯，由法国专机运送百万朵玫瑰花的世纪大典，特地订购了特制的唐·培里侬粉红香槟，无限量地供应贵宾享用。1962年，又迎合市场的需要酿造1万瓶粉红香槟，迟至1970年才上市，很快就被一抢而空。此粉红香槟由2/3黑皮诺（Pinot Noir）和1/3霞多丽 （Chardonnay）酿成，并非每年都生产，反映到价格上自然是昂贵。欧美上流社会男女常常将此酒当做定情酒。先看到那浪漫的粉红色，继而扑面而来的 是清淡中带着隽永、饱满浓郁果香的气息，能不神魂颠倒者寥寥无几啊！
