赤霞珠 Cabernet Sauvignon
典型香气：黑加仑、黑醋栗、黑樱桃、青椒、薄荷；烟熏、香草、咖啡、雪松等橡木带来的风味；陈年之后还会有菌菇类、干树叶、动物皮毛和矿物的香气
起源：
作为世界上最著名的红葡萄品种，赤霞珠（Cabernet Sauvignon）的历史并不是特别悠久。它与梅洛（Merlot）一起堪称世界上种植面积最广泛的两种深色葡萄品种，二者的种植面积不相上下。
赤霞珠的起源一直以来是一个谜。1996年，加州大学戴维斯分校（UC Davis）葡萄种植与酿造学部门（UC Davis Department of Viticulture and Enology）的卡罗尔·梅雷迪斯博士（Dr. Carole Meredith）带领的研究团队通过DNA分型发现了赤霞珠的真正起源。研究结果显示，赤霞珠正是由品丽珠（Cabernet Franc）和波尔多（Bordeaux）白葡萄品种长相思（Sauvignon Blanc）在17世纪时通过自然杂交形成。这就解释了为什么赤霞珠的香气与其父母本如此相似，也解释了为什么品丽珠在文献记录中出现的时间比赤霞珠更早。
在葡萄酒文献中，并没有关于赤霞珠的早期记载。该品种直到18世纪末才开始在波尔多的葡萄园里崭露头角。木桐酒庄（Chateau Mouton Rothschild）曾经的主人—布莱·凯特男爵（Baron Hector Brane）和邻居阿曼德·达马邑（Armand d’Armailhacq）对赤霞珠在梅多克（Medoc）的普及起到了重大作用。
品种特性和生长条件：
赤霞珠标志性的特征是颗粒较小，葡萄籽与葡萄肉之比较高（约为1/12），皮厚，颜色呈深蓝色。赤霞珠的葡萄籽多，因而酿制的葡萄酒单宁含量丰富；又因其皮厚，所酿制的葡萄酒颜色深浓，在众多盲品中，这成为了辨别赤霞珠葡萄酒的典型特点。此外，赤霞珠不易腐烂。与其他种植广泛的葡萄品种相比，赤霞珠最大的特点在于其酚类物质含量丰富。因此，它酿制出的葡萄酒颜色深浓，可进行长时间的浸渍，具有巨大的陈年潜力。
赤霞珠的发芽和成熟都较晚，通常比在波尔多经常与之混酿的梅洛和品丽珠晚1到2周。由于赤霞珠成熟得较慢，相比西拉（Syrah）等葡萄品种，其对采摘时间的要求并不高。但是该品种在气候凉爽的地区不能完全成熟，尤其是在塔斯马里亚（Tasmania）或新西兰这样的地方，赤霞珠的能量很容易被转移到叶片中，遮挡葡萄果实所需的阳光，对果实的生长十分有害，但通过树冠管理能够避免这种情况。即便是在气候温和的波尔多地区，突如其来的冷空气也会对赤霞珠的开花产生影响，不期而遇的降雨会对赤霞珠的成熟产生影响。未完全成熟的赤霞珠尝起来口感怪异，与品丽珠、未成熟的赛美蓉和长相思的口感如出一辙。
赤霞珠易染上白粉病以及侵害葡萄藤的葡萄顶枯病和excoriose病。白粉病很容易控制，但后两者的控制就并非易事。当然若能用心栽培，疾病还是可以避免的。
主要种植区域和特色：
目前，赤霞珠在法国及新旧世界的其他众多产区均有种植，在梅多克、佩萨克-雷奥良（Pessac-Leognan）、纳帕（Napa Valley）、索诺玛（Sonoma）、圣克鲁斯山（Santa Cruz Mountains）、保格利（Bolgheri）、库纳瓦拉（Coonawarra）、玛格利特河（Margaret River）及佩内德斯（Penedes）的部分地区有着极为出色的表现。在这些地区，它总是与当地传统的葡萄品种混酿，同时也经常被用来酿制正宗的单一品种葡萄酒。几个世纪以来，赤霞珠葡萄酒一直呈现出独特而丰富的法国橡木味。赤霞珠真正的魅力并不在于其丰富的果香，而在于其瓶陈数年后发展出来的风味物质。即使在大批量生产的情况下，赤霞珠所酿制的葡萄酒依然品质不俗，这也是赤霞珠种植如此广泛的原因之一。
法国
在法国，赤霞珠的种植面积在20世纪80年代和90年代得到了极大的增长。到2000年，该品种的种植面积为53,400公顷（约132,000英亩），其中60%种植在吉伦特省（Gironde）。赤霞珠的大本营位于吉伦特河的左岸，它在梅多克及格拉夫（Graves）的列级名庄里有着极为出色的表现，那里的葡萄园里到处布满了排水性能好的砾石，为赤霞珠的生长提供了良好的条件。通常，在梅多克和格拉夫地区，赤霞珠的种植比例为75%，其余为梅洛、品丽珠和味而多（Petit Verdot）等。在这些地区，赤霞珠葡萄酒通常会在新的法国小橡木桶中陈酿，成本昂贵，因此售价并不低。拉图（Chateau Latour）和木桐（Chateau Mouton Rothschild）这两个波雅克（Pauillac）一级名庄享誉世界，均以大面积种植赤霞珠而著称：大约每四株葡萄中就有三株是赤霞珠。二者出产的赤霞珠葡萄酒特点各不相同，但都可长期陈年。
在其起源地波尔多，赤霞珠总是与其他葡萄混酿。赤霞珠葡萄酒通常具有黑醋栗和青椒的风味，不过，它真正的独特之处在于其明显的结构，能忠实地反映各年份特点、酿酒和熟成技术特别是当地的风土特色。在葡萄酒酿造中，混酿是一种明智的做法。果肉丰富、果香浓郁而又早熟的梅洛和口感强劲的赤霞珠是天作之合；味而多能为赤霞珠增加特别的香料味；品丽珠则能在某种程度上使赤霞珠倍增芬芳。
赤霞珠在法国西南的许多地区也有种植。在该地区，赤霞珠常用于酿制红葡萄酒，有时也用来酿制桃红葡萄酒，但并非主要的葡萄品种。只在贝尔热拉克（Bergerac）及比泽（Buzet）地区，赤霞珠才是重要的葡萄品种。在更具国际风格的葡萄酒中，赤霞珠的作用也不小，如赤霞珠可使加亚克（Gaillac）和弗龙（Veron）地区的内格瑞特（Negrette）葡萄酒、贝亚恩（Bearn）和马德兰（Madiran）地区的丹娜（Tannat）葡萄酒更具结构感。
20世纪80年代，赤霞珠在朗格多克-露喜龙（Languedoc-Roussillon）地区的种植面积得到了进一步扩大，到1997年为止，其种植的总面积达到了12,000多公顷。不过在这一气候干燥的地区，赤霞珠的表现自然不能与西拉同日而语。到2000年为止，该地区的赤霞珠种植面积为13,000公顷，而西拉的种植面积则为30,000公顷。在朗格多克-露喜龙地区，赤霞珠经常需要灌溉，酿成的葡萄酒通常具有草本植物的味道，丰富度不够。
在法国南部，赤霞珠与西拉及其他罗讷河谷（Rhone Valley）的葡萄品种混酿表现较成功，但产量较少。据2000年的统计显示，在南罗讷河谷地区，赤霞珠的种植面积和西拉旗鼓相当；在普罗旺斯（Provence）的瓦尔区（Coteaux Varois），赤霞珠的种植面积比西拉多1,700公顷。
卢瓦尔（Loire）地区是赤霞珠在法国的另外一个阵地。在该地区，品丽珠更加普遍，因为该品种更容易成熟，但是赤霞珠慢慢地在这里扎下了根。
意大利
在意大利，皮埃蒙特（Piedmont）地区最早于19世纪20年代引进赤霞珠，目前的种植面积已十分广泛。2000年，赤霞珠的种植面积为8,000公顷（约19,800英亩），相比20世纪90年代的2,400公顷有了巨大的增长，比品丽珠更广。在意大利，赤霞珠的种植由皮埃蒙特开始向南扩张，最远到达了南边的岛屿。思维更为国际化的意大利葡萄酒生产者们用其酿制他们十分珍爱的葡萄酒。
赤霞珠在超级托斯卡纳（Super Tuscan）葡萄酒的兴起中功不可没。在托斯卡纳，赤霞珠是酿制太阳园葡萄酒（Solaia）、西施佳雅葡萄酒（Sassicaia）和蓝宝拉圣马可（Castello dei Rampolla Sammarco）葡萄酒的主要原料。在内比奥罗（Nebbiolo）盛行的皮埃蒙特，赤霞珠被用来酿制嘉雅达玛吉（Gaja Darmagi）。在皮埃蒙特，赤霞珠常与巴贝拉（Barbera）混酿，并且这种做法越来越普及。此外，在越来越多的基安帝（Chianti）葡萄酒中，赤霞珠也被用来调味。在托斯卡纳的卡尔尼亚诺（Carmignano）、艾米利亚-罗马涅（Emilia-Romagna）、特伦托（Trento）和威尼托（Veneto）等产区，赤霞珠的使用有正式和具体的规定。
西班牙
在西班牙，那些具有国际头脑的葡萄酒生产者，越来越钟情于赤霞珠。19世纪中期，里斯卡尔侯爵（Marqués de Riscal）在西班牙里奥哈（Rioja）种下了赤霞珠。此外，在贝加西西里亚酒庄（Vega Sicilia）的葡萄园里也种有赤霞珠。20世纪60年代，米高•桃乐丝（Miguel Torres）和雷恩•路特（Jean Leon）将赤霞珠引进佩内德斯（Penedes），这才让伊比利亚半岛（Iberian Peninsula）人认识了赤霞珠。20世纪晚期，赤霞珠在西班牙尤其是在加泰罗尼亚（Catalunya）的种植面积得以扩张。在这里，赤霞珠不仅用来酿制赤霞珠单一品种葡萄酒，还用于混酿，尤其是与丹魄（Tempranillo）混酿。到2004年为止，赤霞珠在西班牙的种植面积达到了10,000公顷（约24,700英亩），成为了该国种植面积第六大的红葡萄品种。
美国
赤霞珠是酿制加利福尼亚（California）膜拜酒的重要葡萄品种。因为这些酒品质出众，北加利福尼亚被公认为是赤霞珠的第二故乡。到2004年为止，该州的赤霞珠种植总面积达到了30,000公顷，比1996年时的面积增加了一倍，已与波尔多不相上下。到目前为止，赤霞珠成为了除霞多丽（Chardonnay）外加利福尼亚最重要的葡萄品种。在加利福尼亚北部较优越的地区，赤霞珠在精心呵护之下能达到较好的成熟状态。在这种情况下，用100%的赤霞珠酿制而成的葡萄酒通常具有出色的表现。
赤霞珠也是华盛顿州（Washinton）的两大主要红葡萄品种之一。20世纪90年代，人们疯狂种植梅洛的时候，赤霞珠牢牢占据着该州第二大葡萄品种的位置。2005年，该州赤霞珠总种植面积为7,000英亩（约2,830公顷）。赤霞珠强劲的口感及晚熟的特性，并不受俄勒冈州（Oregon）葡萄种植者的欢迎，这是因为该州潮湿而凉爽，不适合赤霞珠的生长。不过，在包括亚利桑那州（Arizona）和德克萨斯州（Texas）在内的其他大洲，赤霞珠都有着十分成功的表现。
澳大利亚
澳大利亚最适合赤霞珠生长的地方是库拉瓦拉（Coonawarra）。自20世纪60年代以来，赤霞珠-西拉混酿酒一直是澳大利亚酒业市场上的宠儿，该混酿方法由盖奥特于1865在普罗旺斯提出。澳大利亚的西拉口感丰富而柔顺，能弥补赤霞珠口感的不足，并且效果比盖奥特所推崇的法国西拉更好。到2004年为止，赤霞珠在澳大利亚的种植面积超过了29,000公顷（约71,600英亩），成为该国种植面积第二大的葡萄品种。随着1996年以来梅洛种植面积的猛增及近年来味而多的激增，以赤霞珠为主的波尔多混酿酒在澳大利亚越来越盛行，其普及度已经超过了赤霞珠-西拉混酿酒。
新西兰
从数量上来说，赤霞珠一直在新西兰酒业中扮演着重要的角色。在20世纪90年代，该品种是该国种植面积第四大的葡萄品种。到了21世纪初，其种植面积又增加了700公顷，但这一面积依旧只占黑皮诺的1/6。在新西兰，为了使赤霞珠达到完全成熟状态，需要精心的树冠管理。
智利
在1997年到2003年间，赤霞珠在智利的种植面积从16,000公顷增加到40,000公顷，成为当地最重要的葡萄品种。这里种植的赤霞珠尤为健康，若能在较现代化的酿酒厂里精心酿制，其口感将会极其浓郁而丰富。
南美其他国家
赤霞珠在南美一些地区十分盛行，如阿根廷、巴西、乌拉圭、墨西哥、秘鲁和玻利维亚。在阿根廷，从数量上来说，赤霞珠逊色于马尔贝克（Malbec）。
南非
在20世纪末，赤霞珠在南非也同样备受推崇。2004年，该国赤霞珠的种植面积为13,500公顷（约33,400英亩）。目前，该品种已经成为该国种植面积最广的红葡萄品种。以前，赤霞珠在南非多用来酿制单一品种酒，但近年来，波尔多混酿酒开始在南非享有更高的地位。不过，无论是酿制何种风格的酒，当地的西拉都比赤霞珠更受欢迎。
中国
在中国，赤霞珠目前已成为最普遍的葡萄品种，它见证了中国葡萄园总面积从1997年的118,000公顷上升至2004年的约450,000公顷。
东欧
在保加利亚，赤霞珠在酿酒业中也扮演着重要的角色，其总种植面积达13,000公顷（约32,100英亩）。在罗马尼亚，赤霞珠的种植面积为2,700公顷（约6,700英亩），不过这一面积远远少于当地梅洛的面积。在东欧，赤霞珠葡萄酒中品质较好的要数罗马尼亚和保加利亚葡萄酒，颜色深、风味浓厚、富有深度。不过，在苏联解体后，许多土地需要花费精力去整修，保加利亚的赤霞珠葡萄酒品质出现了巨大的滑坡。
前苏联
根据现有的最精确的估计，在苏联解体前，这里种植的赤霞珠面积达30,000公顷（约75,000英亩）。具有陈年潜力的赤霞珠葡萄酒产自摩尔多瓦（Moldova）。目前，赤霞珠在该地区仍被广泛种植，不过在一些冬天易受冰冻之苦的产酒地区，耐寒的杂交品种塞佛尼卡本内（Cabernet Severny）则更为普遍。
普里米蒂沃 Primitivo
典型香气：红樱桃、草莓酱、李子、烟草、焦糖和草本
起源：
普里米蒂沃与仙粉黛的渊源
普里米蒂沃（Primitivo）起源于克罗地亚的达尔马提亚（Dalmatia）地区中部，其最原始的名字应该是“Tribidrag”。而今人们更熟悉的名字则是普里米蒂沃以及仙粉黛（Zinfandel），前者闻名于意大利南部的普利亚（Puglia），后者多用于美国加利福尼亚（California）。
普里米蒂沃这一名字的文字记录最早出现在1799年。一位名为弗朗西斯科（Francesco）的牧师兼业余农学家在自家的葡萄园内发现了一种早熟的葡萄品种，上报有关单位做记录的时候，他将这一品种命名为“Primativo”，意为“最先成熟”。在此之前，该品种名为“Zagarese”，据说是以克罗地亚的萨格勒布（Zagreb）城为名。弗朗西斯科开始广泛种植该品种之后，当地的其他葡萄农也纷纷效仿，并将其传播到普利亚大区的其他地区。1860年前后，该品种的名字拼写正式更正为“Primitivo”。
与普里米蒂沃属同一品种的仙粉黛则在美国广受欢迎。关于这一品种是如何到达美国加州的，学者们有众多猜测。有一些人认为仙粉黛是在19世纪50年代由一位匈牙利移民带来的。然而，历史学家查尔斯·L·苏里文（Charles L Sullivan）于2003年证实，仙粉黛最初是由奥地利帝国的国王从维也纳（Vienna）的熊布朗宫（Schonbrunn）带到美国的。但直到1829年，长岛（Long Island）的一间培育所才正式以“Zinfardel”的名字将该品种记录在册。后来也陆续出现过其他不同的拼写，现在使用的“Zinfandel”首次出现在1852年并被官方认可得以流传。
在20世纪60年代以前，普里米蒂沃和仙粉黛都分别在各自的土地上发展，毫无交集。直到1967年，一位来自美国农部农业研究院（ARS）的植物病理学家，奥斯丁·戈欣（Austin Goheen）在拜访普利亚的葡萄园时，偶然品尝到了由普里米蒂沃酿造的葡萄酒，发现其风味与仙粉黛非常相像。之后他要求到葡萄园里参观，并惊奇地发现两者的植株长得几乎一模一样。奥斯丁随即将普里米蒂沃的样本运回美国进行研究。随后，在还没有现代DNA检测技术的1975年，韦德·沃尔夫（Wade Wolfe）通过检测功能酶证实这两个品种享有相同的酶图谱，因此推断两者为同一品种。
随后，普利亚的酒商们看到了商机，开始将普里米蒂沃葡萄酒贴上仙粉黛的标签销往美国，严重影响了美国本土仙粉黛葡萄酒的发展。这一事件被人们称为“仙粉黛战争”（Battle of Zinfandel）。1985年，美国烟草和武器管理局（Bureau of Alcohol Tobacco and Firearms）发布法令称由于缺乏直接证据证明两个品种的关系，禁止普里米蒂沃使用仙粉黛作为别名。1994年，DNA检测才终于确认普里米蒂沃就是仙粉黛。因此，欧盟在1999年认可了意大利酒商在普里米蒂沃葡萄酒的酒标上使用仙粉黛一名。不过，美国对此表示了不满并提起诉讼，双方至今仍未达成统一意见。
普里米蒂沃的真正起源
20世纪70年代中期，奥斯丁在发现普里米蒂沃与仙粉黛的关系后，曾咨询过巴里大学（University of Bari）的佛朗戈·兰博提（Franco Lamberti）教授。兰博提教授曾到访克罗地亚的葡萄园，研究过当地的葡萄品种，他提出该葡萄品种的起源或许就在达尔马提亚地区。在随后的研究中，普拉瓦茨马里（Plavac Mali）被误以为是仙粉黛，并因此引起了第二波“仙粉黛战争”。
2001年，加州大学戴维斯分校（UC Davis）的卡罗尔·梅雷迪恩（Carole Meredith）与另外两位学者在通力研究后终于找到了普里米蒂沃在克罗地亚的真正起源：斯普利特（Split）北部的一个葡萄园里有一种名为“Crljenak Kastelanski”的葡萄，其DNA样本与普洛米蒂沃相同。随后的2002年，他们在斯普利特南部的葡萄园也发现了该品种，它在当地的名字为“Pribidrag”。
2011年，通过一种特殊的DNA检测技术，人们发现了该品种最早是以“Trigidrag”的名字出现。这个葡萄品种最早出现在15世纪，在16世纪时于斯普利特广泛种植，现在已经找不到活的植株了，只剩下实验室里的植物标本。
在克罗地亚进行品种起源的调查时，人们意外发现“Tribidrag”与普拉瓦茨马里或许存在亲子关系，而2004年的DNA检测也证实，普拉瓦茨马里是“Tribidrag”与多布里契奇（Dobricic）自然杂交的后代。同一检测还证明“Tribidrag”与达尔马提亚地区的另外4个本地品种存在亲子关系。“Tribidrag”与这些品种的密切关系从侧面再次证明了该品种原生自克罗地亚。
品种特征和生长条件：
普里米蒂沃是一种高产、中晚熟的葡萄品种，适宜种植于贫瘠、排水性好的土壤。所结果串较多，但果实偏小，且每串数量不多。而加州的仙粉黛则有着较大的果串，果实排列紧凑，常出现成熟度不均的现象，对灰霉病比较敏感。
主要种植区域和特色：
意大利
受欧盟在20世纪末出台的激励政策的影响，意大利的葡萄农疯狂地种植普里米蒂沃。根据1990年的数据显示，普里米蒂沃在意大利的总种植面积高达17,000公顷。然而由于美国与欧盟对是否能够在酒标上标注仙粉黛一事争执不下，之后的10年里，普里米蒂沃种植热潮消退，其种植面积也锐减到2000年的7,951公顷。虽然其种植面积减少了一半有余，但普里米蒂沃摆脱了仅作为廉价酒混酿品种的地位，真正赢得了自己的声誉，种植面积在之后的发展中也趋于稳定，现为12,234公顷左右。
普里米蒂沃在意大利的葡萄品种中属于较早成熟的品种，最主要的产区是普利亚，最出色的产区也在此地，该地的气候环境非常适合葡萄的生长。普里米蒂沃酿得的葡萄酒会带有红樱桃和草莓酱等香味，有时还有烟草和焦油的气息。在萨伦托（Salento）半岛的西部，普里米蒂沃酿造的葡萄酒风格大方，拥有馥郁的果香和饱满的酒体。在曼杜里亚（Manduria）产区内，有一批老藤普里米蒂沃，生长在覆盖着白石灰石的红壤上，它们酿得的葡萄酒具有最复杂的结构。产自焦亚-德尔科莱（Gioia del Colle）高海拔地区的普里米蒂沃葡萄酒风格则更为优雅。该品种也广泛用于酿造各种DOCG、DOC和IGP级别的葡萄酒。所有风格的普里米蒂沃葡萄酒都有一个共同的特点，即很高的酒精度。
北美
美国加州无疑是仙粉黛（即普里米蒂沃）表现最出色的地区，其葡萄酒的产量和质量都首屈一指。2008年的数据显示，仙粉黛在美国的总种植面积为20,377公顷，仅次于赤霞珠（Cabernet Sauvignon）。在加州，仙粉黛多年来都是种植面积最大、最受欢迎的葡萄品种。每年有大量仙粉黛会在完全成熟之前被采摘，酿成果香丰富的半干或干型桃红葡萄酒——白仙粉黛（White Zinfandel）。
但最能代表仙粉黛特色的仍是酒体饱满、色泽深浓的红葡萄酒。人们在渐渐厌倦了赤霞珠强烈的香料风味和浆果香之后，发现仙粉黛葡萄酒的果香更为充沛，又重拾了对仙粉黛的喜爱。山脊酒庄（Ridge Vineyards）酿造的仙粉黛葡萄酒尤为出名，其酿酒所用仙粉黛大多出自老藤，并在顶级的美国橡木桶中陈酿。酒庄最好的仙粉黛葡萄酒可以陈酿数十年，发展出极为复杂的风味。加州的老藤仙粉黛大多分布在索诺玛县（Sonoma County）和纳帕谷（Napa Valley）等地，是当时由意大利移民带过来的。
仙粉黛在俄勒冈（Oregon）也有种植，且由于其在加州名声甚大，美国几乎每个州都有出产仙粉黛葡萄酒（有些地区只是装瓶而并未种植仙粉黛）。此外，加拿大的不列颠哥伦比亚（British Columbia）和西部地区，以及墨西哥等地也均有种植。
其他国家
由于证实了仙粉黛、普里米蒂沃和“Crljenak Kastelanski”的关系，该品种在克罗地亚的种植量从最初的22株葡萄树扩大到超过200,000株。受到美国仙粉黛葡萄酒的利益驱使，黑山、马其顿和以色列等国家也纷纷从意大利引进普里米蒂沃葡萄。
在澳大利亚，仙粉黛因其耐热、耐干旱的特性受酒商们喜爱，种植地域也从澳大利亚西部的曼达岬（Cape Mentelle）扩展到了南澳地区。南非酿造的仙粉黛葡萄酒会比加州风格更加轻盈。在法国，只有少数酒商会酿造仙粉黛单一品种葡萄酒，其一般用于混酿中增添果香。
