清酒（Sake）又名“日本酒”（Nihonshu），是知名的酿造米酒之一，可谓是日本的“名片”。

跟葡萄酒一样，清酒的类型纷繁多样，从朴实易饮的入门级别，到层次复杂的进阶酒款，各个酒造（Shuzo）和品牌都有自家的招牌风格。此外，酒米、水质、处理方法不同，酿造出的清酒亦截然不同。

若是从酿造角度，清酒的酿造则与啤酒较为相似。清酒酿造的三种主要原料为米、水和麹（Koji，即米曲），还需要酵母和乳酸菌。酿造所用的酒米以山田锦（Yamada Nishiki）和美山锦（Miyama Nishiki）为首，可多种酒米混合使用。正式酿酒前，酒米需先经精磨，磨去米粒边缘含有蛋白质和脂肪的部分，只留下中间富含淀粉的“心白”（Shimpaku，即米心），精磨后的酒米占原米粒的比重称为“精米步合”（Semai Buai，即精磨程度）。一般而言，精米步合数字越小，工艺越精细且耗时，成酒风味也越轻盈细腻。

清酒酿造包括两个同步进行的转化过程，一是将淀粉转化为糖的糖化（Saccharification），二是将糖转化为酒精的发酵（Fermentation）。酿酒过程中，酒米先经精磨、淘洗、浸泡和蒸制，取一部分蒸熟的酒米加入酒曲，制成“麹”。随后，将麹与更多的水和蒸熟酒米混合，并加入酵母，酵母菌在麹中大量繁殖，就成为了“酒母”（Shubo）。为了避免滋生杂菌，还会在酒母中加入乳酸菌。而后，将酒母置入大容器中，并分次放入水和蒸熟的酒米，在酶和酵母的共同作用下，糖化与发酵同时进行，逐步转化为酒精，这个过程一般历时三至四周。发酵完的酒液酒精度约为17至20% abv，酒造一般会将其稀释至15% abv左右，未经稀释的清酒则称为“原酒”（Genshu）。

完成发酵后，酒液需进行过滤，过滤后的酒仍比较浑浊，所以会再进行沉淀和二次过滤，进一步澄清酒液，若酒液未经二次过滤，则称为“无滤过酒”（Muroka-shu）。沉淀和过滤后，大多数清酒会经巴氏消毒（Pasteurization），但随着运输和仓储条件优化，近年也有部分酒造推出了未经巴氏消毒的酒款，称为“生酒”（Namazake）。

根据酿造工艺，清酒可以分为“普通酒”（Futsu-shu）和“特定名称酒”（Tokutei-meisho-shu）。普通酒对于酒米的精磨程度没有明确要求。而特定名称酒则根据精米步合，由高到低分为“本酿造”（Honjozo，精米步合≤70%）、“特别本酿造”（Tokubetsu Honjozo，精米步合≤60%）、“吟酿”（Ginjo，精米步合≤60%）和“大吟酿”（Daiginjo，精米步合≤50%）。

此外，在酒液即将完成发酵时，酒造可选择添加中性烈酒以增香调味。对于特定名称酒，烈酒添加量不得高于酿造所用的精磨酒米重量的10%。酿造过程中未加入中性烈酒的酒款称为“纯米”（Junmai），它虽然也属于特定名称酒，但并未对精米步合作出要求。若根据精米步合对纯米酒进一步细分，可分为“特别纯米”（Tokubetsu Junmai，精米步合≤60%），“纯米吟酿”（Junmai Ginjo，精米步合≤60%）和“纯米大吟酿”（Junmai Daiginjo，精米步合≤50%）。纯米大吟酿对于酿酒原料和酿造方法都有着严格要求，一般是酒造的高端酒款，定价自然也会更高。