迟摘甜葡萄酒是指在葡萄正常成熟后，仍然将葡萄果实留在树枝上不采收，经过一段时间之后，果实进一步完成了糖分的积累，形成特殊香气后，才进行采收、酿造的葡萄酒。这种葡萄酒在达到正常的酒精度(12度左右)的同时，仍然可以保留超过每升100克的糖分，香气浓郁，酸甜适口。其酒标上通常会注明“Late Harvest/Vendange Tartive” （迟摘甜葡萄酒）。
酿造工艺及特点
在市面上，所有甜葡萄酒类型中，迟摘甜葡萄酒也许是最容易辨认的，然而这里面的陷阱也不少。虽然从采摘时间上看，所有的迟摘甜葡萄酒所用的葡萄都比那些用来酿造干型葡萄酒的葡萄采摘得更晚，但是每一种迟摘甜葡萄酒所呈现出来的品质却大相径庭。对于初尝者来说，他们不知道迟摘甜葡萄酒到底是由熟透了的葡萄酿造，还是用那由酿造者故意留在葡萄藤上自然风干和枯萎的葡萄酿造而来的。
在迟摘甜葡萄酒中，比较著名的要数法国瑞朗松（Juranson）地区所产的迟摘甜葡萄酒，这种甜葡萄酒是使用枯藤上的葡萄来酿造的，法国人把这种工艺称之为“passerillage”，相传法国国王亨利四世在幼年时就使用这种枯藤葡萄酿制的甜葡萄酒涂抹在嘴唇来接受洗礼，王室希望通过这种方式赐予未来国王以健康与力量。不过，这种用枯藤葡萄酿制的甜葡萄酒也不是法国的专利，澳大利亚、南非、西班牙以及意大利的西西里岛都有酿制。
在新世界产酒国中，酒农们不甘耐心地等待葡萄自然风干枯萎，他们往往在葡萄成熟后采取砍断葡萄藤的方式，来加速葡萄的枯萎干化过程，他们把种方法称为“Cordon Cutting”，原理是通过砍断成熟葡萄的葡萄藤，来阻止葡萄藤向成熟的葡萄提供水分，让葡萄在葡萄藤上继续凝聚香气与风味物质。
迟摘甜葡萄酒的背标上一般不会标明其葡萄是否受到贵腐菌的侵染，然而实际上，很多迟摘甜葡萄酒的酿酒葡萄都或多或少受到了贵腐菌的侵染，比如说，德国的精选迟摘甜葡萄酒（German Ausleses）、法国阿尔萨斯的迟摘甜葡萄酒（Vendanges Tardives）以及新西兰的迟摘甜葡萄酒，他们都是迟摘甜葡萄酒的代表，如果真要鉴别它们是否受到贵腐菌侵袭的话，最好的办法当然是亲口品尝品尝。
在鉴别迟摘甜葡萄酒上，还有一个也许是最简单的识别方法，这些迟摘葡萄采收时间要相对晚一些，而酿制葡萄干甜葡萄酒和贵腐甜葡萄酒的葡萄是与正常采收的葡萄一起收获的。很多时候，即便品尝过这些迟摘甜葡萄酒，仍然说不出个中的差异，但不要忘了一点，迟摘甜葡萄酒真的是物超所值，值得你每一次亲密接触。它的甜度虽然不如贵腐酒和冰酒那么高，但反而清新自然，甜而不腻。
主要产区及香味
目前迟摘甜葡萄酒多分布在法国的卢瓦尔河谷、阿尔萨斯地区以及德国等葡萄酒产区，我国西北地区也有多个地方尝试生产迟摘白葡萄酒。迟摘甜葡萄酒是采用过熟葡萄酿造而成的，正是这些过熟的葡萄葡萄除了能使酒散发出原来正常品种特有的香气外，还给葡萄酒带来类似熟透的哈密瓜、果酱、桃脯等的特殊香气。
酒款推荐：
Seifried Winemakers Collection ‘Sweet Agnes’ Riesling, Nelson, New Zealand 2011
塞弗雷酿酒师精选‘甜心艾格’雷司令甜白葡萄酒
评分：18.25/20pts（94/100pts）
酒精度数（ABV）: 10.5%
适饮年份：2013-2025年
酒评：该酒所散发的杏仁味浓郁，沁着蜂蜜与柑橘的味道，还带有一抹丹桂气息；入口顺滑，成熟的热带水果味溢满唇齿，清爽的酸度令酒体不失平衡，同时也带来悠长干净的回味。
Roll Gassmann Rotleibel de Rorschiwir Vendanges Tardives Pinot Gris, Alsace, France 1996
罗尔加斯曼灰皮诺迟摘甜白葡萄酒
评分：17.5/20pts（91/100pts）
酒精度数（ABV）: 12%
适饮年份：2013-2018年
酒评：这款迟摘型甜葡萄酒正值成熟年份。其烟熏味中透着些许蘑菇香味，甜橙和干杏仁味隐匿其后；酒体强劲，复杂多变。甜度不高，但口感丰腴，可以与干酪完美契合。
Bernard Larrieu Le Magendia de Lapeye, Juranson, France 2008
伯纳德拉里奥甜白葡萄酒
评分：17.5/20pts（91/100pts）
酒精度数（ABV）: 12.5%
适饮年份：2013-2017年
酒评：该酒与其他甜酒相比，酒体轻盈，酸度清爽，口感爽朗，果味突出，成熟果香夹杂着蜂蜜的香甜味扑鼻而来；结构不失复杂，但平衡度极佳，余味绵长；与法式鹅肝搭配起来比苏玳甜白还更加契合。
注：各酒款评分来自《醇鉴》（Decanter）。
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