威士忌（Whisky）的风味丰富多样，泥煤风味便是其最为经典的风味之一。这种风味的威士忌常常展现出焦油、灰烬、碘以及烟熏等气息，备受许多威士忌爱好者的青睐。本文将探寻威士忌的泥煤风味。

什么是泥煤？

长期以来，泥煤是苏格兰许多地区最容易获得的燃料。泥煤在富含水分、偏酸性的沼泽地带形成，这里生长着大量的泥炭苔、泥炭藓、草和树木等植物。这些植物死后沉积在沼泽底部，由于潮湿与偏酸性的环境，而无法完全腐败分解，层层堆叠，慢慢累积，因而形成了泥煤层。

高原骑士手工采集泥煤（图片来源：www.highlandparkwhisky.com）

威士忌的泥煤风味从何而来？

如今，大多数蒸馏厂主要依赖商业麦芽来酿制威士忌，然而以前，蒸馏厂需要自己创造适宜的湿度和温度条件让大麦发芽。麦粒可以利用其发芽过程中产生的酶，将大麦中的淀粉转化为可溶性淀粉，进而转化为糖分。在酵母的影响下，这些糖分又可以转变成酒精。

大麦（图片来源：www.thebalvenie.com） 

当经历发芽工序后，麦芽便会放入窑炉中烘干以阻止其继续发芽。在烘干过程中，蒸馏厂会以泥煤作为燃料，而燃烧的泥煤可以释放出酚类化合物（Phenol），由此赋予麦芽焦油、灰烬、碘、以及烟熏等泥煤风味。

除了泥煤的燃烧为威士忌增添风味外，酿制威士忌过程中的水源也会影响威士忌。比如拉弗格（Laphroaig）使用的水源就带有泥煤味，可以赋予威士忌独特的风味。

拉弗格建筑俯视图（图片来源：www.laphroaig.com）

为什么有些蒸馏厂停止使用泥煤？

“甲之蜜糖，乙之砒霜”，消费者对泥煤风味威士忌的看法向来不一。以前，由于缺乏可替代的燃料，采用泥煤烘干麦芽来酿制威士忌曾经一度是苏格兰威士忌行业的主流，这一方法尤为受到高地（Highlands）与岛屿区（Islands）等偏远地区酿造商的青睐。不过随着煤炭以及焦炭的引入，酿造商们有了更多的选择，泥煤作为燃料的重要性逐渐减弱。

高地产区风光（图片来源：www.themacallan.com ）

与泥煤相比，焦炭燃烧得更为均匀、稳定且产生的烟雾更少，因此一些地区开始意识到无泥煤风味威士忌的潜力。其中，低地（Lowlands）和斯佩塞（Speyside）是最先进行燃料变革的两大产区。同时，随着苏格兰铁路运输的发展，便捷的交通让越来越多的地区可以获得焦炭，焦炭的使用也越来越普遍，所以有些蒸馏厂不再使用泥煤。

斯佩塞产区风光（图片来源：www.theglenlivet.com）

哪些地区保留使用泥煤的传统？

虽然有不少蒸馏厂停止使用泥煤，不过仍有一些产区与蒸馏厂坚守传统，采用不同比例的泥煤作为燃料来烘干麦芽，比如西部的艾雷岛（Islay）、北部的奥克尼群岛（Orkney）以及内陆的几座蒸馏厂。其中，还有少量的蒸馏厂甚至仍在使用部分自己种植、烘干的大麦酿造威士忌，比如位于苏格兰西海岸艾雷岛的拉弗格，坐落在奥克尼群岛的高原骑士（Highland Park）以及处于斯佩塞（Speyside）的百富（The Balvenie）。

奥克尼高原骑士12年单一麦芽苏格兰威士忌（点击图片即可跳转购买）

（图片来源：www.highlandparkwhisky.com） 

如何衡量威士忌中的泥煤含量？

百万分之酚（Phenol Parts Per Million，简称PPM）是衡量威士忌中泥煤含量的单位，不过这个单位测量的是麦芽而不是最终成酒中酚类物质的含量。一般来说，PPM数值越大，威士忌的泥煤味就越重。

对于一些泥煤风味较为淡雅的威士忌来说，它们的PPM值可达20，而对于布赫拉迪泥煤怪兽（Bruichladdich Octomore）等泥煤风味较为厚重的威士忌而言，其PPM值在167-300之间，有时候甚至会超过300。当然，威士忌中泥煤风味的呈现还受蒸馏、熟化和调配等工艺的影响，因此即使拥有相同的PPM数值，不同品牌出品的威士忌展现出的风味可能也会有很大差别。（文/Daisy）