要想让葡萄汁与酒帽充分接触，酿酒师可以有多种选择，最常用到的方法包括淋皮（Pump Over）、压酒帽（Punch Down）、倒罐并回混（Rack and Return）以及使用旋转式发酵机（Rotary Fermenters）。

要想让葡萄汁与酒帽充分接触，以使得更多的单宁、色素和风味物质从葡萄皮渗入葡萄汁中，酿酒师可以有多种选择，最常用到的方法包括淋皮（Pump Over）、压酒帽（Punch Down）、倒罐并回混（Rack and Return）以及使用旋转式发酵机（Rotary Fermenters）。

这一过程并不复杂，但这需要非常细致的压帽（Punch Down）。何为压帽？我们知道，发酵过程中产生的二氧化碳会使皮渣悬浮在酒液上。这些含葡萄皮、葡萄籽和果梗（有些酒庄不去梗也不去籽以增加酒中单宁的含量）等的皮渣被称为酒帽（Cap）。而压帽顾名思义就是将酒帽往下压，以使果皮与汁液充分接触。

萃取在酒精发酵过程中以及酒精发酵前后都可以进行，主要通过以下几种方式来实现：冷浸渍（Cold Maceration，也叫低温浸渍）、压帽（Punch Down）、淋皮（Pump Over）以及延长浸渍（Extended Maceration）。

比如说，经过压帽（Punch Down）、淋皮（Pump Over）等方式加大葡萄果皮萃取力度的葡萄酒，使用高比例的全新小橡木桶发酵和陈年的葡萄酒，以及意大利的阿玛罗尼（Amarone）、巴罗洛（Barolo）、巴巴莱斯科（Barbaresco）和布鲁奈罗（Brunello）等经过长时间橡木桶陈年的葡萄酒