当需要整串葡萄时，就需要人工采摘。在陡峭地势有狭窄通道的葡萄园也需要人工采摘，还有在一些劳动力成本低的地区也可能用人工采摘，尽管也可以使用机器。
一些观点认为，只有手工采摘的葡萄才能酿造出高品质的葡萄酒，这种观点是错误的。事实上，无论是手工采摘还是机器采摘，都能酿造出品质一流的葡萄酒。但比起机器采摘，手工采摘更精准，能保持葡萄果实的完整性。
正常情况下，1名熟手工人一天大约能采收1公吨的葡萄。不过，这依然远远不及机器的采收速度。
人工采收最重要的作用在于人工挑选。工人在采摘葡萄的时候，能够把不成熟或是长了霉的葡萄去除掉，保证酿酒葡萄的质量。而机械采收则是来者不拒，把所有葡 萄都采摘下来。因此，如果在气候比较好的年份，葡萄成熟度比较接近，那么机械采收的效果和人工采收的效果差不了太多。
机器和人工采收各有优缺点，需要种植者结合自身情况进行选择。 机器采收：成本低，且可以全天24小时不间断运行，非常高效。该方式通过摇动葡萄树来让成熟果实掉落，能在短时间内收集大量葡萄，从而有效避免葡萄在进入酿造环节之前因为采收周期过长而氧化变质。
人工采收会对葡萄进行筛选，将那些霉烂或没有成熟的葡萄留在葡萄树上。 2. 成串式地采收对葡萄的损坏更少。 3. 人工采收可以在所有的地域条件和天气条件下进行。在那些陡峭的山坡地区，如摩泽尔、杜鲁河谷和北罗讷河，只能用人工采收。 缺点：速度缓慢，需要大量的劳动力，成本较高。
在葡萄酒酿酒行业，人工采收是最传统的采收方式。与机器采收相比，人工采收的成本和精准度都更高。对于有些葡萄酒的酿造，采收方式基本不会影响其最终风格，但对于个别情况，人工采收仍然是必要的。比如，传统风格的起泡葡萄酒以及二氧化碳浸渍法都是需要整串带梗葡萄作为原料的，这种情况就必须实施人工采收的方式。
采用枯藤法酿造的葡萄必须手工采摘，这样可以保证葡萄的质量。
Vendange和Vendemia在法语中代表葡萄采摘的意思，有时候这一词表示葡萄酒的年份。更常见的术语还包括Vendange Tartive和Vendange a la main。前者指的是迟摘型葡萄酒，后者则指手工采摘。
德国部分酒庄的冰葡萄采摘工作最早在11月份已经开始。
如今，不少种植者都倾向于在夜间进行采收工作。这是因为夜间的温度更低，且没有灼热的阳光，采摘的葡萄香气和风味物质不易散逸，可以更好地保持新鲜度。同时，低温状态下葡萄的糖分更为稳定，其发酵进程也会更好控制。
以北半球为例，一般情况下，各葡萄园会依据葡萄园的具体情况以及葡萄的成熟度来决定自己的采摘时间，但时间大抵都在9月底左右，也就是说平常的葡萄酒是葡萄成熟后就立即进行采摘，而生产冰酒的葡萄，成熟后也不会马上采摘，而是要原封不动地留在葡萄树上，直到进入第一次冰冻期，葡萄全部结冰后再进行采摘，在这段时日里，葡萄自然脱水
所有的葡萄均在气温最凉爽的夜晚采用人工采摘，并进行人工去梗，最终该酒风味极为凝练，口感也如天鹅绒般顺滑。2009年份阿帕塔干红获得《葡萄酒观察家》96分的高分评价。
酿造优质格拉夫葡萄酒有着非常严格的生产标准：葡萄必须采用人工采摘的方式采收，酒精度必须在12度以上，每升酒液中残留糖分均在18克以上。
（1）手工采摘：采用枯藤法酿造的葡萄必须手工采摘，这样可以保证葡萄的质量。 （2）风干：整串葡萄会被放在通风性良好的小屋自然风干，风干时间根据葡萄的成熟度而定，一般在60-120天不等。 （3）去梗、压榨、发酵：风干之后的葡萄会经过一系列正常的酿酒过程。
（1）手工采摘：采用枯藤法酿造的葡萄必须手工采摘，这样可以保证葡萄的质量。 （2）风干：整串葡萄会被放在通风性良好的小屋自然风干，风干时间根据葡萄的成熟度而定，一般在60-120天不等。 （3）去梗、压榨、发酵：风干之后的葡萄会经过一系列正常的酿酒过程。
冰葡萄的采摘温度必须在零下7℃到8℃之间，收获也必须在一夜之间完成，这时整个葡萄园一般都是被皑皑的白雪覆盖，葡萄藤上挂满了厚厚的冰霜，葡萄还必须人工采收，这也就在无形中增大了采收的危险程度。
不同的葡萄园会根据各自葡萄成熟的状况来决定采摘日，一般在九月最后一周开始采摘葡萄，有些大葡萄园的采摘时间可持续两三周。之后会在第一时间对采摘回来的葡萄进行去梗、破皮，因此与葡萄采摘时间几乎是同步的。接下来，葡萄进行发酵，一般情况下，完成红葡萄酒的发酵工序需要721天时间不等，甚至可能持续6个星期。
冰葡萄的采摘温度必须在零下7C到8C之间，收获也必须在一夜之间完成，这时整个葡萄园一般都是被皑皑的白雪覆盖，葡萄藤上挂满了厚厚的冰霜，葡萄还必须人工采收，这也就在无形中增大了采收的危险程度。设想在山高坡陡的德国莫泽尔（Mosel）产区，那是多么危险的一项工作，不过采收事故倒也不常发生。
罗第和埃米塔日的西拉葡萄园坐落在陡峭的梯田之上，非常狭窄，一次不能使用机械采摘等方式，园内所有的过程都是通过手工实现的。人工就造成了葡萄的高成本，加上这两个产区的在法国的名气，葡萄酒的价格就相对较高了。
葡萄酒的年份是指酿造该瓶葡萄酒所采用的葡萄的采摘年份，即酒标上所标注的年份。一般年份对于旧世界产酒国的意义比较大，旧世界产酒国多采用人工管理，气候年情等对于葡萄酒品质的影响非常大，而新世界葡萄酒产酒国多是量产葡萄酒，气候大都也非常稳定，葡萄酒的品质在不同年份的差异非常小。
法规规定，蒙塔希诺布鲁奈罗葡萄酒的酿酒葡萄必须是产自蒙塔希诺产区，由人工采摘的100%桑娇维塞（Sangiovese），每公顷产量不超过8公吨。葡萄酒酿出后必须在橡木桶中熟成至少2年，瓶中熟成至少4个月。
所有葡萄园的果实都是以人工方式进行采摘。葡萄被运至酒窖后，通过人工筛选除去不成熟或已风干的果实，再将葡萄100%去梗，然后置入发酵罐内发酵3到4周，期间会组织人工进行压帽，以萃取充足的单宁和风味物质。发酵后的葡萄酒需转入橡木桶（新橡木桶比例为30%）中进行熟成，熟成时间为2年。
这些小房子可以叫做Les cabottes、John cadoles或者Les cabioutes，这些石房子可以让葡萄采摘者们在用餐的时候远离动物的骚扰，也可以用来储藏工作用具
葡萄酒中的酒精主要是由葡萄中的葡萄糖通过酵母的发酵转化而来的，而葡萄中含糖含量的多少与葡萄在生长过程中的人工管理，如适时适当施肥、修剪枝叶，采摘时间等，自然条件，如昼夜温差高低、降雨量等有关，所以对于同一酒庄不同年份的酒，酒精度也不尽相同。
这些葡萄园位于富含石灰石的斜坡上，葡萄的种植和采摘皆由人工完成。
稻草酒的名字令人费解，难道稻草还能用于酿酒吗？其实不然。实际上，这种酒得名于它的一项酿造工艺，葡萄在采摘后不会立即用于酿酒，而是整串置于铺满稻草或芦苇的席子上，静候冬季的凉风摄走它的水分。
在酿造工艺方面，富尔泰酒庄的葡萄全部采用人工采摘，在发酵后使用蛋白进行澄清过滤，然后放入橡木桶中陈酿18个月，新橡木桶使用比例为 80%-100%。
酒庄在酿造葡萄酒时，步骤与此雷同，但无论是设备还是酿造工艺，都比家庭自酿显得专业很多。其中，红葡萄酒与白葡萄酒的酿造工艺有些微差别。红葡萄酒的酿造步骤分为：采摘、筛选、破皮、浸皮、发酵、压榨、熟成以及装瓶。而白葡萄酒的酿造步骤为：采摘、筛选、破皮、压榨、发酵、熟成以及装瓶。
准确把握适宜的葡萄采摘时机是酿造一款优质葡萄酒的关键之一。葡萄采收得过早将令葡萄成熟度不够，以致于葡萄酒的酸度过高，酒精度偏低，还会令其带上更多的青涩水果的风味和香气，单宁也更苦涩；而采收得过晚则会令葡萄酒的酸度偏低，酒精度偏高，单宁也更加柔和。
这个不一定，为了避免葡萄还未运抵酿造车间就提前发酵，收成后往往要喷洒防氧化的二氧化硫，如果酿造车间距离较远，即便是手工采摘的，也会出现使用二氧化硫。
所有法国起泡酒的酿造都要遵循一定的法规，例如，手工采摘葡萄、整串压榨、限制萃取量（150千克的葡萄最多只能榨100升的葡萄汁）以及不少于九个月的酒泥陈酿（Lees Aging）。
而在晚上采收，避免了糖分变化，从而阻止了如自然酵母开始发酵等情况的发生。 工人在凉爽的温度下作业时间更长，并且黄蜂、蜜蜂和响尾蛇在夜间不会出没。采收量和效率因此更高，工作环境也更安全。 葡萄温度太高不适合压榨，所以往常采摘后需要先使用水冷或者热交换器等方式降温。
冰葡萄的采摘温度必须在零下7C到8C之间，收获也必须在一夜之间完成，这时整个葡萄园一般都是被皑皑的白雪覆盖，葡萄藤上挂满了厚厚的冰霜，葡萄还必须人工采收，这也就在无形中增大了采收的危险程度，不过采收事故倒也不常发生。
这里的葡萄园多位于陡峭的石灰岩山坡上，大多采用人工采摘方式。
枯藤法（Appassimento）是意大利酿酒师用来酿造意大利标志性葡萄酒阿玛罗尼（Amarone）的一项酿酒工艺，至今已经有3,000多年的历史了。其具体操作步骤如下： 1.手工采摘：为了确保葡萄的质量，采用枯藤法酿造的葡萄必须手工采摘。
不过，有些人可能不怎么喜欢高酸度的葡萄酒。
在普里奥拉托，葡萄树多种植在陡峭的山坡上，因此无法通过机械的方式来采收果实。人工采摘有助于葡萄酒质量的提升，成为其受追捧的重要因素。
值得一提的是，琼瑶浆葡萄也能够在过度成熟的时候采摘。琼瑶浆的迟摘一般是在采摘季节开始后的几周才开始进行。用晚收葡萄酿制而出的葡萄酒能够发展出甜味，有时甚至给人一种利口酒的错觉。
枯藤法是意大利威尼托（Veneto）产区知名的葡萄酒酿造工艺，即用风干的葡萄酿造葡萄酒。这种酿酒工艺在威尼托的子产区瓦坡里切拉（Valpolicella）使用最为广泛。
由于冰酒的产生、产量和品质都有严格把关，因此冰酒也成为了人们口中的少数派，不过正所谓物以稀为贵，冰酒的价格也因此被抬高得令很多人都望而却步，不过其美味却令无数人都魂牵梦绕。它甜而不腻，酸但清爽，这些都让人不禁感叹，世间原来还有如此甘甜纯净的葡萄酒！
博若莱新酒（Beaujolais Nouveau）是一种采用当年葡萄酿造，并于当年发售的葡萄酒，最先是用来招待辛苦的葡萄采摘工的，当然也为了庆祝葡萄收获的结束。后来，这种葡萄酒逐渐地出现在博若莱地区的咖啡厅以及里昂的小餐厅里，受到了很多人的欢迎。
当葡萄的酸度还很高时，葡萄就会被工人们采摘，然后在室内风干，以集中糖分和风味。风干后，发酵也不会立马进行，而是等到冬季的来临。在瓦坡里切拉，有两种类型的帕赛托葡萄酒。
为了保持酸度和果味的优美平衡，勃艮第的酒农们通常在8月末雇佣人工采摘葡萄果实。2015年收获的阿里高特（Aligote）和霞多丽（Chardonnay）葡萄产量稳定，而黑皮诺（Pinot Noir）和佳美（Gamay）葡萄的产量则有些参差不齐。
弗吉尼亚州的葡萄藤养护和葡萄采摘基本都由人工进行，因而普通的葡萄酒的价格都至少在15到20美元的区间，一些好的年份的葡萄酒价格甚至会达到60美元以上。
这些葡萄均采摘自香槟区一级和特级葡萄园。 在酿制方面，黑桃A香槟从采摘到装瓶，仅由8人的团队倾力完成，是世界上唯一一种纯人工制作的香槟。人工采摘下来的葡萄，在用传统方法进行压榨后，就会被用来酿制品质卓越，个性鲜明的混酿葡萄酒。
芝华士的威士忌酒款有：芝华士12年、芝华士18年、芝华士25年，这里所表示的年份是指陈酿的时间，并非葡萄采摘的年份和蒸馏的时间。对于蒸馏酒，特别是调配型威士忌来说，陈酿的时间更加重要，而葡萄采摘的年份很少有人会去关注。酒厂一般都会经过特定的配方调配成品质稳定、风格统一的威士忌。
野生酵母在酿酒过程中需要更精心的监控，发酵也较缓慢，且发酵的最终结果难以预测，但是如果运用得当，采用野生酵母发酵可以生产出天然的葡萄酒，更加突出当地的风土特征。
此外，酿造天然葡萄酒的葡萄必须经由手工采摘而不是借助机器，任何有可能损坏葡萄酒品质的机械作业都是被禁止的。
此外，酿造天然葡萄酒的葡萄必须经由手工采摘而不是借助机器，任何有可能损坏葡萄酒品质的机械作业都是被禁止的。
