从外观特征上来说，鲜食葡萄一般颗粒较大，呈球形或椭圆形，果皮薄而颜色较浅，果肉饱满，葡萄籽小且量少，有些甚至无籽。而酿酒葡萄的果粒更小，果实一般呈球形，果皮厚而耐嚼，果肉虽少但果汁含量丰富，葡萄籽大且数量多。

两者在外观上的不同，也造就了二者在蕴含的成分上的差异。酿酒葡萄的厚果皮中含有丰富的单宁和色素，凝练的果肉中含有高含量的糖和酸，这些都对酿造优质葡萄酒至关重要。相比酿酒葡萄，鲜食葡萄的酸度和甜度更低。以甜度为例，酿酒葡萄的白利糖度（Brix，是测量液体中含糖量的计量单位）一般为 24-26，而鲜食葡萄的则为 17-19。

在酒精发酵过程中，糖分会被酵母转化为酒精，因此，酿酒葡萄中含量较高的糖分可以确保成酒的酒精度达到酿造标准；而葡萄中的酸度则可以让葡萄酒保持清新，使成酒结构更为平衡。而若使用酸度和甜度更低鲜食葡萄来酿酒，酒精度和酸度都会大打折扣；再加上鲜食葡萄皮薄籽小，能给葡萄酒带来的单宁含量也更少，因此很难用它们酿造出品质优秀的葡萄酒。