冬季修剪的主要目的是选择留下过冬的芽的位置以及数量，正是这些芽会在来春发育成新枝，进而在下一个收获季提供果实。冬季修剪有两种方式：

1. 替换长枝（结果母蔓）的修剪：保留一枝或是更多的长枝（结果母蔓）。留下的长枝通过整形或栽培架势平行，这个过程不能简单地使用机器操作，而需要耗费大量的技术熟练工。这种修剪方式通常被成为居由式（Guyot）。如果只保留一根长枝就是单居由式（Single Guyot），保留两根就是双居由式（Dubble Guyot）。

2. 段枝修剪：保留大量有两到三个芽的短枝。这些短枝要么分布在通过整形与栽培架式平行的多年生枝条的主蔓上，要么就分布在葡萄树的顶部周围，那些多年生的主蔓可以用极其修剪。