与陈年、橡木桶的使用和残糖水平的控制相比，吐泥时的氧气管理可能不为很多香槟爱好者所了解。氧气管理的重要性主要有两个方面：提高产品的一致性，同时减少二氧化硫的使用量。

 

 

图片来源：Champagne Pol Roger

 

有一种不算新的方法被用来控制吐泥时进入瓶中的氧气量，这种方法叫做“喷射（jetting）”。不过并非所有人都认同喷射的必要性。该方法会在吐泥和打入软木塞之间的过程向瓶中注入少量酒液，有利于保持葡萄酒的泡沫，并逐出瓶口的氧气。

 

该技术最有力的倡导者是堡林爵香槟（Champagne Bollinger）的新酿酒师，法国香槟酒行业委员会（CIVC）的前酿酒主管丹尼斯·邦纳（Denis Bunner）。今年早些时候他在堡林爵香槟安装了喷射装置。

 

邦纳说：“现在我们可以决定喷射或不喷射，但喷射的重要意义不仅是控制氧气在瓶中的含量，而且可以保证每一瓶香槟品质的一致性”。他指出，以前人们可以在一个密封的香槟瓶中找到1到10毫克/升的氧气，但有了喷射，酒庄可以将氧气量控制在1毫克/升”。邦纳强调，堡林爵在香槟吐泥过程中并没有添加任何二氧化硫，只是用喷射法去除“瓶间的差异”。

 

对于那些在这个过程中确实添加二氧化硫的香槟，邦纳认为喷射法是很有必要的，可以避免二氧化硫带来的像臭鸡蛋一样令人不悦的气味。

 

其它已经安装了该设备的还有雅卡尔香槟（Champagne Jacquart）和酩悦香槟（Champagne Moet & Chandon）。不过酩悦的姊妹酒庄凯歌香槟（Champagne Veuve Clicquot）表示不会安装该设备。

 

凯歌香槟的酿酒师西里尔·布伦（Cyril Brun）解释说：“我们已经尝试了喷射装备，但在经过盲品后，我们没有发现明确的差异，所以我们决定不使用它。”不过，布伦说凯歌也在试图减少二氧化硫的水平，将从现在的“接近40毫克/升”，再减少5毫克/升。考虑到在欧盟销售的白葡萄酒中二氧化硫的法定最高含量为210毫克/升，凯歌目前的水平已经非常低了。

 

邦纳说：“香槟中二氧化硫的水平非常低，但有些人对硫很敏感，所以任何可以进一步降低其水平的尝试都很有必要。”

 

凯歌香槟目前采用的技术包括在酒泥熟化过程中试用不同类型的金属冠帽。他们不希望改变香槟的风格，同时强调添加二氧化硫不只是为了氧气管理，它也有杀灭细菌的作用。凯歌香槟的酿酒师认为最重要的是收获“健康”的葡萄，因为受灰霉菌感染的葡萄需要更大量的二氧化硫来杀菌。凯歌香槟目前采用在葡萄园种草的方式，降低葡萄树的活力，使果实有更厚的外皮，降低感染灰霉菌的风险。

 

之前尝试过喷射技术的路易王妃香槟（Louis Roederer）如今已停止使用该技术，因为他们的葡萄酒已经发生还原反应，需要在吐泥的时候接触一些氧气来呼吸。该酒庄的酿酒师表示：“每一瓶香槟都有不同的故事，如果追求同质化就会杀死这些故事，这是我们不愿看到的。”（编译/Derek）