饮食趋势:酸度的回归 2022年09月22日 10:22    红酒世界网
摘要: 过去,酸度往往给人们一种负面的印象。然而,随着葡萄酒的酒精度越来越高,酸度作为一种流行趋势正在强势回归。

在各式各样的营销宣传中,葡萄酒行业的从业者纷纷开始强调:我们的葡萄酒非常清新。一时之间,我们仿佛被这个形容词包围了。葡萄酒的清新感主要源于酸度,这一感官指标近来大行其道,而强劲醇厚型葡萄酒逐渐退居其次。

波尔多白葡萄酒(图片来源:www.bordeaux.com 

事实上,所有葡萄酒都是酸性的,白葡萄酒通常又比红葡萄酒更酸一些。正如杜诺出版社的《我的葡萄酒配餐课程Mon Cours d’Accords Mets & Vins一书所阐述,酸度更像是法国北部葡萄酒的特征,当地的气候条件和葡萄品种使得酿造出的葡萄酒酸度较高,单宁含量较低。

阿尔萨斯葡萄园(图片来源:www.winesofalsace.com

如果要给高酒精度葡萄酒加一个注解词,那么一定是“热”。在这个全球变暖的世代,气温一升再升,有时着实让人头晕目眩、口干舌燥。这时,人们或许只想喝些酒精度低、风格清新的葡萄酒。然而,如今要想在餐厅找到一瓶酒精度不到14度的红葡萄酒并非易事,于是人们只得选择13.5度的白葡萄酒。

2012年格鲁酒庄佩尼斯(默尔索一级园)白葡萄酒(点击图片即可跳转购买)

从罗马时代到现代社会,酸一直是美食中不可或缺的调味品。罗马人的鱼酱(Garum)是一种用鱼内脏腌制而成的酸甜酱;著名的酸果汁(Verjus)是一种以未成熟的葡萄压榨而成的高酸性果汁,被14世纪的法国御厨塔耶旺(Taillevent)广泛应用于菜肴中。从肉羹、野猪肉到炖鸡,他都会使用酸果汁提味。塔耶旺撰写的食谱中有这样一句话可以概括:用葡萄酒、酸果汁以及醋炖煮。酸果汁的使用往往伴随着葡萄酒或醋,很少单独出现。如今,除了在芥末制造厂还能看见它的踪影,酸果汁几乎已经在厨房中销声匿迹。 

酸果汁(图片来源:www.weingut-salomon.at 

17世纪,传奇厨师拉瓦赫内(La Varenne)使用黄油和奶油创造了贝夏梅尔白酱(Bechamel)。这种酱汁非常柔和,与以往常用的酸型调味汁截然不同。在法国现代料理先驱安东尼·卡莱姆(Antonin Careme)和奥古斯特·埃科菲(Auguste Escoffier)的时代,贝夏梅尔白酱占据着主导地位,随后又逐渐衰退。如今,使用葡萄酒酱汁的食谱重新受到大众欢迎,比如鳎鱼排的酱汁就是由荷兰酱、奶油和雷司令Riesling)调制而成。自1927年以来,该食谱一直被布鲁塞尔的米其林星级餐厅如家(Comme Chez Soi)所沿用。

啤酒界也存在类似的情况。起初啤酒是酸性的,但和所有的工业化食品一样,一经大集团接手酿造就变得风味甜美。自从微型啤酒厂兴起以来,准确地说是约40年前,高苦度啤酒,即著名的印度淡啤酒(India Pale Ale,缩写为IPA)已成为一种潮流。不过,上述风潮或许都会逐渐转变,因为随着贵兹(Gueuze)和兰比克(Lambic)等酸啤酒大获成功,酸度正在悄然回归啤酒界。

坎蒂隆啤酒厂贵兹啤酒(图片来源:cantillon.be)

自古以来,无论是在美食还是美酒中,酸度都是一种极具标志性的特征。作为一种文化性的风味,酸度不是天然就被欣赏的。在采集狩猎时代,我们的祖先依据酸度来辨别和摈弃未成熟的浆果,又在稀缺时欣赏这种酸味。在葡萄酒行业,人们时而欢迎它,时而又厌弃它。酸度绝非粗涩的代名词,反而是一个弥足珍贵的存在。没有它,葡萄酒就会显得平淡无味、缺乏灵魂。更直白地说,当葡萄酒的酒精度在14度及以上时,酸度是使其怡人易饮的必要元素。(文/Lynn)

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