平时我们常见的起泡酒，除了香槟（Champagne），还有卡瓦（Cava）、普洛赛克（Prosecco）以及塞克特（Sekt）等，它们清新美妙的酸度和延绵细密的气泡，在炎炎夏日为我们带来一丝清凉。那么，你知道起泡酒中的气泡是如何产生的吗？这就要从起泡酒的酿造工艺说起了。本文将为你介绍五种常用的起泡酒酿造方法。

西班牙卡瓦起泡酒（图片来源：www.docava.es）

一、香槟法（Champagne Method/Methode Champenoise）

香槟可以说是世界上最为知名的起泡酒，“香槟”这一名号也是家喻户晓。法国最高法院（Cour de cassation）于1845年裁定禁止使用“Champagne”这一名称来描述产自香槟产区以外的起泡酒。1994年，欧盟（European Union）规定：除香槟产区以外，其他产区或国家的酿造商禁止使用“Methode Champenoise”一词来标注起泡酒。这意味着，在欧盟范围内，尽管其他国家或产区使用了与香槟产区相同的起泡酒酿造方法，他们也不能使用“Methode Champenoise”这一称号，因此这一酿造方法在除香槟以外的产区或国家就被称为“Traditional Method（传统法）”。  

传统法是最经典的起泡酒酿造方法，酿造出的起泡酒质量更好、口感更复杂、更具陈年潜力。但与其它方法相比，传统法更耗时耗力且成本较高，因此，使用传统方法酿造的起泡酒通常价格更为昂贵。除香槟外，其他使用传统法酿造的优质起泡酒还有西班牙卡瓦和法国起泡酒（Cremant）。 

酿造流程：

1. 酿制基酒（Base Wine）：酿酒葡萄经破碎和轻柔压榨后酿造出干型、高酸、展现中性风味的基酒。

2. 混合：混合这一步骤十分重要。首先，将不同园地、不同品种或是不同年份的基酒进行混合，有助于保持该款起泡酒的一贯风格，这对无年份起泡酒的酿造至关重要。其次，混合可以提高起泡酒的平衡性和复杂度。

3. 瓶中二次发酵：调配完成后，酿酒师会往基酒中添加由酒液、糖分、酵母、酵母营养物质以及澄清剂等混合而成的再发酵液（Liqueur de Tirage），随后将它们装瓶，并用带有塑料嵌件的冠形瓶盖封瓶。之后再将它们水平放在酒窖中缓慢发酵，发酵产生的二氧化碳溶解到酒液中便能产生气泡。

4. 酵母自溶（Yeast Autolysis）：二次发酵结束后，酵母死亡并形成酒泥（Lees），经过数月时间，死亡的酵母开始分解，这一过程称为酵母自溶。分解产生的化合物溶解在酒液中，赋予葡萄酒烤面包和饼干的香气。酒液与酒泥接触时间越长，酵母自溶所带来的风味越明显，这一过程也被称为酒泥陈酿。

人工转瓶（图片来源：www.polroger.com）

5. 转瓶（Riddling）：经过一段时间的酒泥陈酿之后，酒庄会通过定期旋转瓶身的方式，让酒瓶的瓶口慢慢垂直向下，从而使酒泥自然沉淀并聚集到瓶口。传统上，这道工序由人工完成，十分耗费体力，需要长达八周的时间才能完成。目前也有不少酒庄使用机器转瓶，极大地降低了人工成本。

6. 吐泥（Disgorgement）和封瓶：转瓶结束后，酒庄会将倒置的酒瓶瓶颈浸没在冰冷的盐水溶液中，使瓶颈处的酒泥和酒液冰冻结冰，随后将酒瓶直立，去除冠形瓶盖。在瓶内气压自动将瓶颈处包含酒泥的冰冻酒液顶出后，酒庄会向酒瓶内添加由酒液和糖分组成的调味液（Liqueur d’Expedition），然后用软木塞封住瓶口，并用铁丝网进行加固，完成装瓶。

二、转移法（Transfer Method）

转移法是从传统法演变而来的，省去了传统法中转瓶和吐泥费时费力的复杂工序。其前半部分的酿造流程与传统法相同，而在酵母自溶结束后，酒庄会将所有酒液在压力环境下转移到密封罐中，酒液经过滤去除酒泥后，酿酒师会再向其中加入调味液，随后装瓶。这种方法在很大程度上降低了人工成本，可大批量出产品质优良的起泡酒，同时保留了酵母自溶风味。使用转移法酿造的起泡酒通常在酒标上标注为瓶中发酵（Bottle-fermented）。

三、罐中发酵法（Tank Method）

罐中发酵法是指二次发酵在发酵罐中进行，根据其发明者的名字，这一酿造方法也被称为“查玛法”（Charmat Method）。基酒在温控的不锈钢罐中完成酒精发酵后，通常不经过苹果酸-乳酸发酵（Malolactic Fermentation，简称MLF）或橡木桶熟化，以更好地保留葡萄品种本身的花果香气。之后基酒会和再发酵液一起置入可承受一定压力的密封罐中，开始二次发酵。随后，完成二次发酵的酒液会在压力环境下过滤酒泥并装瓶。

采用罐中发酵法酿造的起泡酒与酒泥接触时间不长，不会带有明显的烤面包和饼干的酵母自溶风味，而是保留了更多基酒的原有风味。这种方法适用于由雷司令（Riesling）和麝香（Muscat）等芳香型品种酿造的起泡酒或果味浓郁的起泡酒，如意大利普洛赛克和德国塞克特。

四、阿斯蒂法（Asti Method）

阿斯蒂法与其它方法最大的区别在于它只进行一次发酵。主要过程是先把冷藏储存的葡萄汁加温，并放入压力罐中进行发酵。在发酵初期，酿酒师不会密封压力罐，部分二氧化碳便会逸出，发酵一段时间后再将其密封，以便二氧化碳溶解在酒液中。在酒精度达到约7%abv、压力达到5-6个大气压时，酒庄会通过冷却的方式终止发酵，然后在压力环境下过滤，去除酵母，最后装瓶。采用阿斯蒂法酿造的起泡酒果香和花香浓郁，且酒精度较低。在意大利皮埃蒙特（Piemonte）的阿斯蒂（Asti）产区，这种方法主要用于酿造甜型起泡酒。

五、二氧化碳注入法（Carbonation）

顾名思义，这种方法是在基酒酿造完成后，酒庄向其中注入二氧化碳，随后在压力环境下装瓶。这种方法成本最低，一般用于一些批量酿造的低品质起泡酒。这些起泡酒一般以葡萄品种本身的香气为主导，气泡也会在倒入杯中后快速消散。（文/Estelle）