在葡萄酒的酿造方法中，我们经常可以听到“放血法（Saignee）”一词。这一术语乍看上去似乎有些令人迷惑，但实际上它形象生动地代表了葡萄酒酿造过程中的一种操作。放血法是酿造桃红葡萄酒的常用方法之一。

如何使用放血法酿造桃红？

红葡萄经去梗破碎后，经过一段时间的浸渍，然后排出10%-20%自流汁的做法就叫作放血法。这部分自流汁经过酒精发酵后成为桃红葡萄酒，而排出自流汁后，剩下的葡萄汁继续与果皮接触，用于酿造风格更为浓郁的红葡萄酒。

图片来源：Pierre Amadieu

在葡萄酒酿造过程中使用放血法的目的主要是酿造风味更浓郁集中的红葡萄酒，因此使用放血法酿造而成的桃红葡萄酒常被认为是红葡萄酒酿造过程中的副产品。

此外，由于酿酒葡萄本来是用于酿造红葡萄酒的，所以果实的成熟度和酿造过程中的破碎程度也会相比一般桃红葡萄酒的酿酒葡萄更高，因此用放血法酿造而成的桃红葡萄酒通常略带红葡萄酒的风格特点，颜色更深，酒体也相对饱满。有些酒庄甚至会将使用放血法酿造而成的桃红葡萄酒置于橡木桶中陈酿，以赋予其更复杂的风味。

有哪些使用放血法酿成的桃红？

美国加州的放血法桃红葡萄酒从20世纪70年代开始流行起来，而加州著名的白仙粉黛（White Zinfandel）便是在这一时期诞生的。当时，舒特家族酒庄（Sutter Home）想要通过放血法酿造出风味更浓郁集中的仙粉黛（Zinfandel）红葡萄酒，结果却意外地用排出的葡萄汁酿成了一种干型的桃红葡萄酒。为了吸引市场的目光，他们给这种桃红葡萄酒起名为“White Zinfandel”。舒特家族酒庄最初酿造的白仙粉黛都是干型的，这种桃红葡萄酒在市场上并没有激起多大的水花，直到1975年，该酒庄酿造出了残糖量较高的白仙粉黛，这种易饮的甜型桃红葡萄酒才迅速在市场上走俏。然而随着越来越多酿造精良的法国干型桃红葡萄酒进入美国市场，消费者们逐渐不能满足于廉价的甜型白仙粉黛，市场上也出现了越来越多干型到甜型等多种类型的白仙粉黛。

仙粉黛葡萄（图片来源：Doris Schneider, Julius Kuhn-Institut）

除了白仙粉黛，在加州的纳帕谷（Napa Valley），采用赤霞珠（Cabernet Sauvignon）作为酿酒葡萄的桃红葡萄酒也常使用放血法酿造。这里的赤霞珠桃红葡萄酒颜色深浓，在酒体方面的表现也更接近红葡萄酒。纳帕谷一些酒庄还会将桃红葡萄酒置于中性的橡木桶中进行陈酿，以增添酒液的风味。这些桃红葡萄酒常展现出樱桃、覆盆子、黑果、粉红花椒和绿色灯笼椒的风味，风味集中且复杂，中段口感颇为油润，并带有少量单宁赋予的骨架。但此类桃红葡萄酒通常缺少充足的酸度，容易变得松弛，因此需要尽快饮用。为了避免这种情况，有些酒庄会在酒中混入一些白葡萄酒或者其他类型的桃红葡萄酒，以增加酒中的酸度，使其拥有更强的陈年潜力。

希侬（Chinon）产区位于法国的卢瓦尔河谷（Loire Valley），此处以出产品丽珠（Cabernet Franc）红葡萄酒和小部分桃红葡萄酒而闻名，这些桃红葡萄酒便大都是使用放血法酿成的。希侬产区的桃红葡萄酒通常带有浓郁的野生草莓、碎石、覆盆子、微妙的甘草或草本的香气，酒体较卢瓦尔河谷其他子产区出产的桃红葡萄酒要更饱满，水果风味也会更为成熟。这是因为用于酿造红葡萄酒的酿酒葡萄通常在葡萄达到最佳成熟度时才会采收，而一般用于酿造桃红的葡萄采收时间会较早一些。

从澳大利亚南澳州（South Australia）到法国的南罗讷河谷（Southern Rhone Valley），但凡出产西拉（Syrah）红葡萄酒和GSM混酿的产区，也能见到使用放血法酿造而成的桃红葡萄酒。这种桃红葡萄酒风味浓郁集中，色泽丰富，从深粉红色到浅紫红色均有，其香气更为动人，常带有覆盆子和樱桃的甜美果香，伴有白胡椒和培根的咸鲜风味，就像是将早餐中的水果华夫饼和培根一起装进了酒杯。

在配餐方面，放血法桃红葡萄酒几乎与所有的鸡肉类菜肴都能完美匹配，此外，在享用培根、五花肉和意大利蒜味腊肠、意大利熏火腿等腌制肉类时，开上一瓶放血法桃红葡萄酒也是不错的选择。（文/Jennifer）