除渣（Disgorgement）是酿造香槟（Champagne）等传统法起泡酒时不可或缺的一步。那么，为什么要进行除渣？如何进行除渣？除渣的最佳时机又是什么时候呢？我们来一探究竟。

罗斯柴尔德白中白香槟（点击图片即可跳转购买）

（图片来源：www.champagne-bdr.com）

一、为什么要除渣？

事实上，在转瓶（Riddling）和除渣发明之前，人们饮用的香槟都是浑浊的。造成浑浊的原因是二次发酵之前加入酒瓶之中的酵母，在完成二次发酵和酒泥陈酿的“使命”之后，死去的酵母就会留在酒瓶之中，让酒液变得浑浊。这样的香槟带给人们的品鉴体验并不好，因此为了获得更为清澈的酒液，人们发明了除去酵母沉淀的方法，也就是转瓶和除渣。

有人认为，除渣是由有“香槟之父”之称的唐·培里侬（Dom Perignon）发明的。当酩悦香槟（Champagne Moet & Chandon）对唐·培里侬曾经生活和工作的地方——欧维乐修道院（Abbey of Hautvillers）进行翻新时，在那里发现了瓶颈朝下插在沙子之中的酒瓶，但由于没有发现唐·培里侬之后又重新封瓶的证据，这也许只是一种在饮用葡萄酒之前将酒瓶中的沉淀聚集在瓶口以便去除的方法，而非成型的除渣技术。而有关除渣技术的文字记载，最早可见于安德雷·朱利安（Andre Jullien）在1813年编写的《侍酒师手册》（Manuel du Sommelier）。

酩悦香槟酒庄内的唐·培里侬雕像

二、除渣的方法

香槟的除渣有两种方法：较为传统的手工除渣和现代化的机械除渣。

手工除渣时，要先将瓶口斜向下，避免瓶口的酒泥回流至瓶内，随后用工具打开瓶盖，并在开瓶的瞬间迅速将瓶口抬起，避免在气压将酒泥冲出时损失过多的酒液。由于这一方法需要准确掌握抬起瓶口的时机，因此需要经验丰富的工人来操作。一位熟练的工人一天可以为约400瓶香槟进行除渣。

在进行机械除渣时，要先将酒瓶降温至7℃左右，以增加二氧化碳在酒中的溶解度，减少开瓶时二氧化碳的损失；随后将瓶颈浸入约-27℃的盐溶液中，使瓶口的一小部分酒液和酒泥一起结冰；之后用特殊的机器打开瓶盖，让瓶内二氧化碳的压力将冻结的酒泥冲出来。机械除渣的速度比手工除渣快得多，可以达到每小时2,000-18,000瓶，因此现在大多数的香槟都会使用机械除渣，只有对于特殊容量或瓶型的酒瓶才会采用手工除渣的方式。

伯瑞香槟机械除渣流水线

三、除渣的时机

关于香槟除渣的时机，不同的酒庄也有着不同的做法。有的酒庄会在酒泥陈酿之后立即进行转瓶、除渣、补液（Dosage）和封瓶等一系列工序，并将除渣后的香槟置于酒窖中继续陈年一段时间，以使调味液（Liqueur d'Expedition）与酒液更好地融合之后再上市。

有的酒庄则会在酒泥陈酿之后，将香槟继续陈年数年甚至十几年之久，直到上市之前的几个月才进行除渣。这样的香槟一般被称为“晚除渣香槟”，可以用“R. D.（英语‘Recently Disgorged’或法语‘Recemment Degorge’）”、“L. D.（Late Disgorged）”或“D. T.（Degorgement Tardif）”等字母来表示。不过，关于到底多晚除渣的香槟才算是晚除渣香槟，目前还没有一个统一的规定。

之所以会出现晚除渣香槟，是因为人们认为对于同一批香槟来说，较早除渣会使少量氧气进入酒中，从而加速酒的熟成，表现出更多的陈年香气和风味；而晚除渣香槟由于继续和酒泥接触，酒泥中酵母细胞抗氧化的特点也会保护酒液不受氧化，所以风格更加清爽，并且可以表现出更加浓郁、复杂的风味。

不过，越晚除渣的香槟，在除渣之后的熟成速度就越快。这是因为随着陈年时间的增长，酒液对除渣时突然进入酒中的氧气就会变得越来越难以“抵抗”。因此，晚除渣的香槟通常都需要在上市之后尽快饮用。

2002年堡林爵R. D.特极干型香槟（图片来源：www.champagne-bollinger.com）

堡林爵香槟（Champagne Bollinger）在半个多世纪之前就推出了他们的晚除渣香槟——堡林爵R. D.特极干型香槟（Champagne Bollinger R. D. Extra Brut, Champagne, France）。此外，凯歌香槟（Champagne Veuve Clicquot）、唐·培里侬香槟（Champagne Dom Perignon）等知名品牌旗下也都有各自的晚除渣香槟酒款。有的酒庄还会将香槟的除渣日期标注在背标上，以便消费者更好地把握这款酒的风格和饮用时间。（文/似兰斯馨）