在酿造葡萄酒的时候，酿酒师会通过酵母的发酵作用，将葡萄果实中的糖分转化为酒精，从而得到可口的葡萄佳酿。不过，在大多数情况下，葡萄果实中的糖分并不会完全转化成酒精，因而会有一些糖残留在成酒中。这一部分糖分叫做残糖（Residual Sugar），我们平时所常见的“干红”“甜白”中的“干”和“甜”就是用来表述残糖含量的概念。今天，我们就来一起了解一下葡萄酒残糖含量的有关知识。

“干”是什么意思？

“干红”可能是我们平时最常见到的葡萄酒类型了。事实上，“干红”的“干”是从英文单词“dry”翻译而来的，而在英文当中，“dry”一词除了有“干燥”之意外，还有“不含糖”的意思。也就是说，“干红葡萄酒”准确的说法应该是“不含糖的红葡萄酒”，只不过在当初翻译的时候，人们将“dry”直译成了“干”，也一直沿用至今。

人们根据残糖含量将葡萄酒分为了包括干型在内的几个类别，具体可参照下表。需要注意的是，“干型”葡萄酒并不是完全不含糖，只是含糖量较低，无法被人所感知而已。

静止葡萄酒根据含糖量的分类

甜白中的糖是人为添加的吗？

无论是冰酒（Icewine）、晚收（Late Harvest）葡萄酒还是贵腐（Noble Rot）葡萄酒，甜型葡萄酒总是令人甘之如饴。不过，你也许会有这样的疑问：甜型葡萄酒为什么这么甜？是在里面加了糖吗？

2013年莱斯古堡贵腐甜白葡萄酒（点击图片即可跳转购买）

其实，在酿造葡萄酒的过程当中，是很少会额外加入糖分的，只有在一些较为冷凉的地区，或是遇上了某个冷凉的年份，葡萄达不到理想的成熟度时，法律才有可能允许在葡萄汁中加入糖分。而加糖的目的也只是为了提高酒精度，而不是使葡萄酒带有甜味。

2015年莱茵豪森城堡霍亨莱特级园雷司令晚收白葡萄酒 （点击图片即可跳转购买）

在甜型葡萄酒的酿造过程中，人们通过各种方法使葡萄果实中的水分减少，从而使糖分浓度增加。常用的方法有使葡萄结冰（冰酒），让葡萄在枝头多留一段时间再采收（晚收葡萄酒）以及让贵腐菌侵染葡萄使其皱缩（贵腐葡萄酒）等。在发酵过程中，当达到一定的酒精度之后，酵母菌便难以继续生存，也就无法继续将糖分转化为酒精，留在酒中的糖分也就赋予了葡萄酒甜美的味道。

受贵腐菌感染的葡萄果实（图片来源：disznoko.hu）

起泡酒的含糖量

在使用传统法酿造香槟（Champagne）等起泡酒时，人们会在最后向酒瓶内加入含糖量不等的调味液（Liqueur d'expedition），以调整最终酒款的甜度和体积，这一过程称为“补液（Dosage）”。起泡酒根据含糖量的分类与静止葡萄酒不同，也更为细化，具体可参照下表。

起泡葡萄酒根据含糖量的分类

需要注意的是，天然极干型起泡酒是不允许使用含糖的调味液进行补液的，表中0-3g/L的含糖量指的是二次发酵后酒中残糖的含量范围。（文/似兰斯馨）