在2018年的“五一”国际劳动节，我们曾为您盘点过一年四季人们在葡萄园中的劳作。时间如白驹过隙，转眼一年又过去了。今天，我们再来一起看看葡萄采收过后，那些发生在酿酒车间和酒窖中的辛勤劳动吧。

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运输

为了减轻葡萄原料氧化和被微生物侵染的程度，采收下的葡萄应当尽快被运输至酿酒车间。因此采收季的酿酒车间总是与葡萄园中同样忙碌，人们驾驶着卡车、拖拉机等交通工具，两点一线地往返于两地之间，将一箱箱的葡萄从葡萄园送至酿酒车间，再将一个个空箱子送回葡萄园以再次装满。

而在采收结束之后，酒庄常常还要耗费不少时间和人力，将这些空箱子清洗干净并封存好，以备来年再用。

采摘后刚刚运输到酒厂的葡萄

筛选

很多酒庄都会选择对葡萄原料进行筛选，只保留最优质的葡萄用于酿酒。对于很多进行人工采收的酒庄来说，筛选从采收时就已经开始了——采收工人会将那些不够成熟或是腐烂的葡萄留在枝头或田间。

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更多的筛选则是在葡萄被运送至酿酒车间之后进行的。有的酒庄会使用人工筛选台，让葡萄经过一条传送带，并由传送带两侧的工人对葡萄进行筛选；也有的酒庄会借助高科技的力量，使用光学筛选台——不过这种仪器昂贵的价格可不是每个酒庄都承受得起的。

班尼杜克酒庄（Chateau Branaire-Ducru）的光学筛选设备

压榨

随着科技的发展，像气囊压榨机、罐式压榨机等自动化的压榨设备早已不新鲜了。不过，这样的设备通常只有产量较大的酒庄才会使用，有的小酒庄还是会选择传统的筐式垂直压榨机，这种压榨机在每次压榨过后一般都需要使用人工将葡萄皮渣翻动、铲松以进行再次压榨，因此会耗费大量的人力。

宝嘉龙城堡（Chateau Ducru-Beaucaillou）的筐式垂直压榨机

而对于那些自动化的压榨设备来说，尽管人们无需亲力亲为参与压榨过程，但由于产量较大，像填料、收集葡萄汁等工作一经累积，还是会给工人们的精力和体力带来不小的考验。

发酵

作为将葡萄汁转化为葡萄酒的阶段，发酵看似是酵母的“劳作”，但人类在这一关键过程中还是一刻不得闲：他们要实时监控各个发酵罐中的温度，使其最适合酵母的活动；还要常常测量液体的密度、糖含量和pH值等数据。

克莱蒙教皇堡（Chateau Pape Clement）的水泥（左）和不锈钢发酵罐

而在红葡萄酒的发酵过程中，葡萄皮渣会受发酵中产生的二氧化碳作用而上浮至液体表面，这一层固体物质也被称为“酒帽”（Cap）。酒帽会使固体与液体部分的接触面积减小，萃取程度大大降低；还会使热量不易散出，并且容易招致醋酸菌，因此对于酒帽的的控制也是至关重要的。常见的方法有压帽（Punching down）、淋皮（Pumping over）和返罐（Rack and Return）3种：压帽指的是使用带长柄的木质或不锈钢圆盘，利用人力将酒帽打散并浸入葡萄汁中，这一方法通常用于敞开式发酵罐，而一些较为先进的密封式发酵罐也已经实现了机械控制的压帽功能；淋皮指将发酵罐底部的葡萄汁泵送至发酵罐上部并喷淋酒帽；返罐指将发酵罐底部的葡萄汁泵送至另一个储酒罐中，之后再将葡萄汁泵送回原来的容器中，并像倒罐一样喷淋酒帽。

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无论上述哪一种方法都不是一劳永逸的：压帽和淋皮都要每天进行1-3次；返罐则由于有过度萃取的风险，通常只在发酵开始和中段各进行一次。

在发酵结束之后，酒庄还要及时用清水冲洗发酵设备，避免微生物的滋生。

熟成

大宝城堡（Chateau Talbot）的酒窖

很多酒庄都会使用橡木桶对发酵后得到的新酒进行熟成。在将酒装入橡木桶之前，酒庄的工人都会先对橡木桶的密封性进行检查并清洗橡木桶。在葡萄酒短则几个月、多则数年的熟成过程中，酿酒师也不得清闲，因为他们还要定期品尝桶中的酒液，了解葡萄酒熟成的进展。

用于桶中取酒的吸管

熟成结束之后，酒庄除了会用使用高压水枪或蒸汽清洗橡木桶并干燥之外，还可能会使用二氧化硫对其进行消毒，随后封存并在适宜条件下保存，以备再一次的使用。

调配

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如果说之前的劳作大多属于体力劳动的话，那么调配则是真真正正的脑力劳动。由于不同年份、不同品种、不同地块、不同发酵容器甚至不同橡木桶都会影响葡萄酒的风格，因此要使用这些不同的酒液调配出酒庄所期待的风格的葡萄酒，技术含量是很高的。酒庄有时甚至要进行几十、上百次的试验才能确定最终的调配比例。

红酒世界团队在拉菲古堡（Chateau Lafite Rothschild）品鉴的3款2018年份期酒及其调配比例

装瓶

在大大小小的酒庄里，尽管装瓶这一环节已经基本全部实现了自动化，但装瓶前还是要通过人工来完成一系列的检测，包括酒精度、pH值、残糖含量、二氧化硫含量、挥发酸含量等等，以确保最终用于销售的瓶装葡萄酒中的各项指标符合法律标准。与压榨一样，在自动化的装瓶过程中，简单劳动的不断累积也是十分考验工人们的。

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“一粥一饭，当思来处不易；半丝半缕，恒念物力维艰。”当我们在细细品味杯中的葡萄佳酿之时，若能知晓其背后竟是如此多的辛劳与汗水，一定会对它更加珍惜，也对那些默默奉献的劳动者们更多一分敬重吧。值此“五一”国际劳动节之际，不妨也用一杯葡萄酒，犒劳奋斗着的自己吧。

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（文/似兰斯馨）