德国酒界的沧海遗珠——塞克特 2018年12月29日 10:21    红酒世界网

塞克特(Sekt)在德语里指的是起泡酒。德国人很喜欢喝起泡酒,2017年他们消耗了4亿瓶起泡酒,包括香槟(Champagne)、卡瓦(Cava)和普洛赛克(Prosecco)。同年,德国生产了3.688亿瓶塞克特,其中大部分用于内销。

过去甚至现在,大多数塞克特都是从欧洲多个国家选用简单的基酒,然后送至德国酿成起泡酒。这种起泡酒是使用大型发酵罐大批量生产的,价格非常实惠。过去10年间,越来越多的小型酒庄开始生产优质的塞克特。

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1. 历史

19世纪初期,许多德国人前往法国香槟产区学习起泡酒的酿造工艺。有些人留下来在一些著名的香槟酒庄工作,如库克香槟(Champagne Krug)、白雪香槟(Champagne Piper-Heidsieck)、堡林爵香槟(Champagne Bollinger)和玛姆香槟(G.H.Mumm),而有些人则带着香槟的酿造工艺返回德国,酿造出一种新型风格的起泡酒,即塞克特。

德国为酿造酒体轻盈、高酸度的起泡酒基酒提供了良好的条件。为了在两次毁灭性的世界大战后迅速获得重生,德国生产商开启了塞克特的工业化生产模式。他们从瓶中发酵法转向罐式发酵法,这样可以将大量的基酒转化为起泡酒。在20世纪的大部分时间里,他们注重成本大于重视品质。

如今,德国塞克特已经恢复昔日的辉煌,酿酒师选用最优质的基酒,旨在生产出清爽、芳香的塞克特。

2. 塞克特酒标

德国塞克特(Deutscher Sekt)

德国塞克特只能使用来自德国的基酒酿造,可以采用罐中发酵法(至少与酵母接触90天)或传统的瓶中发酵法(至少与酒泥接触9个月)。

优质德国塞克特(Deutscher Sekt b.A.)

优质德国塞克特的酿酒葡萄至少85%来自德国的13个优质产区之一,如莱恩高(Rheingau)、摩泽尔(Mosel)和法尔兹(Pfalz)等。

酒庄塞克特(Winzersekt)

酒庄塞克特只能采用传统的瓶中发酵法酿造,其基酒必须选用单一生产商种植的葡萄酿成,最受欢迎的葡萄品种是雷司令(Riesling),也有部分选用黑皮诺(Pinot Noir)、霞多丽(Chardonnay)、莫尼耶皮诺(Pinot Meunier)、穆斯卡特拉(Muskateller)和塔明娜(Traminer)。酒款至少与酒泥接触9个月,大多数酿酒师会延长酒泥接触的时间。酒标上必须标明葡萄品种和年份。

3. 德国的珍宝:用雷司令酿造的塞克特

世界上大多数采用传统法酿造的起泡酒,其酿酒葡萄都是霞多丽和黑皮诺,而德国则擅长使用雷司令酿制塞克特。与生俱来的清新和轻盈之感使雷司令非常适合被用来酿制起泡酒的基酒。德国雷司令与众不同的地方在于其果皮和果肉中含有丰富的芳香化合物,这使得最终酿成的起泡酒果香浓郁,芳香四溢。

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来自法尔兹产区布赫酒庄(Reichsrat von Buhl)的酿酒师兼堡林爵香槟的前任酿酒师马修·考夫曼(Mathieu Kauffmann)表示:“雷司令是独特的,其酸度和果味在口中的相互作用,十分引人注意,同时也很性感,余味很清新。我认为雷司令塞克特的潜力非常大。”

来自中部莱茵(Mittelrhein)产区拉岑贝格酒庄(Weingut Ratzenberger)的酿酒师乔基姆·拉岑贝格(Joachim Ratzenberger)也说道:“雷司令塞克特非常活泼,香气美妙,令人振奋。”

4. 关于补液(Dosage)

德国的气候和葡萄种植方法使得酿制的起泡酒很少甚至无需补液,补液指的是在吐泥工序之后加入酒和蔗糖溶液的混合物。糖分的多少决定了一款酒是特极干型(Extra Brut)、极干型(Brut)、特干型(Extra Dry)、干型(Dry)或是半干型(Demi-Sec)。

许多酒庄塞克特都是天然极干型(Brut Nature)的,这意味着基本没有添加糖分。一些酿酒师会使用陈年的晚采收(Spatlese)或精选(Auslese)雷司令这样的甜型葡萄酒来取替糖分,加入到雷司令塞克特中,这样可以增加香气和果味复杂度。

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5. VDP塞克特新法规

德国名庄联盟(Verband Deutscher Pradikatsweinguter,简称VDP)对塞克特的生产有着严格的规定。它规定了特定产区使用的特定葡萄品种,并要求手工采摘、整串压榨以及使用传统的瓶中发酵法。

根据品质,VDP塞克特被分为3个等级。其中大区级(VDP. Gutswein)和村庄级(VDP. Ortswein)要求酒液至少与酒泥接触15个月,而葡萄园级(VDP. Lagensekt)的酿酒葡萄则选自单一葡萄园,酒液至少要与酒泥接触36个月。

要酿造优质的塞克特起泡酒需要花费很长时间,许多塞克特都要在瓶中与酒泥接触长达3年甚至更久。不过,酒窖中许多正在沉睡的塞克特将在不久后发售,现在光想想就令人垂涎。(文/Christina)

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