每一瓶可口而醉人的葡萄美酒背后，都是酿酒师无数个日夜的辛劳。今天，我们就来盘点一下那些在酿酒过程中的常用词汇，了解葡萄酒背后的故事。

图片来源：Chateau Clinet

除梗（Destemming）

从得到合格的葡萄原料起，酿酒的过程就正式开始了。对于大多数葡萄酒的酿造来说，除梗都是第一个步骤。除梗指将葡萄的果梗与果粒分开，即在发酵前将果梗从破碎的葡萄中除去。这样做的原因是葡萄梗中含有味道发苦的油类和口感艰涩的单宁，而除梗可以避免这些物质进入葡萄酒中，影响葡萄酒的味道和口感。

不过，有的酿酒师——比如勃艮第（Burgundy）最著名的葡萄酒酿造大师之一亨利·贾伊（Henri Jayer）——也会选择不进行除梗或只对部分葡萄进行除梗，从而为葡萄酒增添更多的单宁和结构感，而这样做的前提则是酿酒师确定果梗内的单宁也已经完全成熟。这种方法在法国卢瓦尔河谷（Loire Valley）同样流行。当然，不论是勃艮第的黑皮诺（Pinot Noir）还是卢瓦尔河谷红葡萄酒常用的品丽珠（Cabernet Franc），都是果皮较薄、单宁含量较低的品种。而对于赤霞珠（Cabernet Sauvignon）和西拉（Syrah）这样高单宁的品种来说，人们通常还是会先进行除梗的。

破皮（Crushing）

指通过葡萄自身重力或使用机器将葡萄压破，使之在发酵前释放出葡萄汁。通常，破皮与除梗的步骤是同步进行的，此时得到的葡萄汁被称作“自流汁”（Free-Run Juice）。

浸渍（Maceration）

指葡萄汁与葡萄固体部分的长时间接触，目的是更多地萃取葡萄固体部分中的单宁、色素以及风味物质，从而提升葡萄酒的品质。浸渍可以在发酵前、发酵中和发酵后进行；根据酿酒师希望酿出的葡萄酒风格不同，浸渍时间也可以从几天到几周不等。

浸渍是红葡萄酒颜色和单宁的主要来源。而对于白葡萄酒而言，虽然无需从浸渍过程中获得颜色和单宁，但还是可以得到风味物质。因此，一些酿酒师在酿造白葡萄酒时也会选择进行浸渍。

很多酿酒师会在发酵前进行冷浸渍（Cold Maceration），从而赋予葡萄酒更加浓郁复杂的果香，也能为红葡萄酒带来更深的颜色。冷浸渍的温度一般在10-15℃，因为达不到发酵所需的温度（白葡萄酒12-22℃，红葡萄酒20-32℃），所以冷浸渍可以确保在发酵启动前进行萃取；冷浸渍的时长则通常在2到7天不等。

压帽（Punching down）/淋皮（Pumping over）/倒罐和回混（Rack and Return）

由于需要在发酵过程中保持浸渍的同步进行，以萃取出更多的色素、单宁以及风味物质，红葡萄酒一般是带皮发酵的。不过，在发酵过程中产生的二氧化碳会使葡萄皮、籽等固体部分浮于表面，形成一层“酒帽”（Cap），从而使固体部分与其下的葡萄汁接触面积减小，萃取程度大大降低。此外，暴露在空气中的酒帽也很容易招来葡萄酒的一大敌人——醋酸菌。因此，如何处理在发酵过程中形成的酒帽，提高浸渍效率，也成为了酿酒师们需要解决的一个重要问题。

在我们使用茶包泡茶的时候，只有当茶包完全浸入开水中时，才能又快又好地泡出一杯茶。同样的道理，在处理酒帽时，也要尽量将其浸入葡萄汁中，增加固体部分与葡萄汁之间的接触面积。压帽、淋皮和返罐就是三种利用这一原理处理酒帽的常用方法。

压帽应该是最早用来处理酒帽的方法了。它指的是使用带长柄的木质或不锈钢圆盘，利用人力将酒帽打散并浸入葡萄汁中。这一方法通常用于敞开式发酵罐，而一些较为先进的密封式发酵罐也已经实现了机械控制的压帽功能。根据想要酿出的葡萄酒风格，酿酒师也可以自行决定压帽的频率和力度。

淋皮指将发酵罐底部的葡萄汁泵送至发酵罐上部并喷淋酒帽。同样，淋皮的频率和时长也取决于酿酒师的意愿。需要注意的是，过多的淋皮会给葡萄酒带来苦味、生青味以及涩口的单宁，同时还会因为与空气过多接触而产生使葡萄酒氧化的可能性。

返罐指将发酵罐底部的葡萄汁泵送至另一个储酒罐中，使固体部分与葡萄汁分开放置2到3个小时，固体部分在自身重力的作用下会释放出更多的糖和多酚物质。之后，再将葡萄汁泵送回原来的容器中，并像倒罐一样喷淋酒帽。

压榨（Pressing）

指通过人工或机械方式挤压葡萄或者葡萄皮渣使液体流出。这一过程是为了最大程度地提取葡萄浆果中的汁液。根据葡萄酒的类型不同，压榨的时机也有所差别。

在酿造白葡萄酒时，压榨的对象是葡萄果实。直接压榨葡萄后得到的葡萄汁中仍然含有大量颗粒较小的固体，人们也将此时的葡萄汁称为“葡萄醪”（Must）。通常，葡萄醪会被直接泵送至发酵罐中，而留在压榨设备中体积较大的固体混合物——如果梗、果皮和葡萄籽等则被称作“葡萄皮渣”（Marc）。为了减少葡萄醪中会影响酒质的色素和单宁含量，压榨的时间相比酿造红葡萄酒也会更短。

而在红葡萄酒的酿造过程中，人们则通常在发酵和浸渍结束之后对葡萄皮渣进行压榨。通过压榨葡萄皮渣得到的葡萄酒被称作“压榨酒”（Press Wine），可以部分或全部与自流酒进行调配。

分离澄清汁（Debourbage）

这是一道在酿造白葡萄酒时才会采用的工艺，指在压榨结束后，当葡萄醪中的固体物质沉淀以后将其与澄清的葡萄汁分开。天然存在于葡萄果实中的一些酶类物质会促使葡萄醪中的固体物质凝聚成更大的颗粒从而形成沉淀，有时酿酒师也会人为添加一些酶来促进这一过程。

加硫（Sulphiting）

指在葡萄醪或葡萄酒中添加二氧化硫、亚硫酸或亚硫酸盐等物质，以起到防腐、抗菌和防止氧化的作用。加硫的时间可以是采收刚刚结束后，也可以是压榨时或将酒置于发酵设备中时。在白葡萄酒的酿造过程中，加硫不但可以防止葡萄汁氧化变成棕色，还有助于沉淀的形成，从而更好地分离澄清汁。

酵母接种（Yeasting）

指将选定的酵母加入待发酵的葡萄汁中以保证发酵的进行。而对于使用葡萄表面自带的酵母进行发酵的天然葡萄酒（Natural Wine）来说，这一步骤就是多余的了。

酒精发酵（Alcoholic Fermentation）

指葡萄中的糖在天然的或人工添加的酵母作用下转化成酒精，并释放二氧化碳和热量的过程。除了生成酒精之外，这一过程也是葡萄酒中部分香气的来源。

苹果酸-乳酸发酵（Malolactic Fermentation）

指乳酸菌将葡萄酒中的苹果酸转化为乳酸和二氧化碳的过程。在酿造绝大多数的红葡萄酒时都会进行这一步。这一步骤有助于降低葡萄酒的酸度，减轻苹果酸带来的尖刻酸味，同时为葡萄酒增加乳酸特有的奶油、黄油等香气，也使葡萄酒的口感更加圆润、柔和。

对于白葡萄酒来说，根据酿酒葡萄品种的特点以及希望酿出的葡萄酒的风格，酿酒师可以选择是否进行苹果酸-乳酸发酵。例如，霞多丽（Chardonnay）葡萄酒常会进行苹果酸-乳酸发酵，但长相思（Sauvignon Blanc）葡萄酒则很少进行这一步，因为这会对其香气的丰富程度造成一定的影响。

分离（Drawing off）

指在发酵结束后将带皮发酵的葡萄酒从发酵罐中放出，使之与葡萄皮渣分离。分离得到的葡萄酒被称作“自流酒”（Free Run）。

转桶/罐（Racking）

指将清澈的葡萄酒从一个酒桶（罐）转移至另一个酒桶（罐）中，以分离出清澈的葡萄酒并在原酒桶（罐）底部留下酒泥沉淀。

转桶/罐与分离澄清汁的区别在于操作对象不同：前者针对的是发酵结束的葡萄酒，后者则针对未发酵的葡萄汁。（文/似兰斯馨）