伽利略（Galileo）曾说过：“葡萄酒即水，不过是被阳光聚集在了一起。”这句话虽然没有准确地描述出水分同葡萄酒之间的关系，但也从侧面说明了对于葡萄酒来说，水是一种何其重要的物质，不仅因为葡萄酒的主要化学成分是水，更是由于水能对葡萄的生长及采收产生极大的影响。

从葡萄生长的角度来说，水分几乎决定了葡萄树所有的生理机能，比如，在其进行蒸腾作用（Transpiration）时，根系从土壤中汲取水分，然后通过维管系统（好比人体的血管）中的木质部（Xylem）向上传导，直至输送到葡萄树的各个部分，最后再经由葡萄叶表面的气孔排放出去。简单来说，蒸腾作用就是葡萄树从土壤中汲取水分再由树叶释放出去，这个过程使得葡萄树能够从土壤中获得生长所必需的养分，以维系自身基本功能的正常运作。

而对于整个葡萄园来说，水分所产生何种作用则取决于生长季进行至的时间点以及水分的多寡盈缺。在初次萌芽时，刚被修剪过的葡萄树正待新一轮的生长，这时候保持土壤中湿度充足是至关重要的，因为这可以促使树叶及嫩枝茁壮生长，以达到理想的大小从而开启葡萄树的蒸腾和光合作用（Photosynthesis）。同样，在葡萄树处于开花期和坐果期时，足够的水分供给也是必要的。不过需要注意的一点是，如果此时期内雨水泛滥的话，葡萄树的生长很可能会出现问题。这是因为过多的雨水会阻碍葡萄树授粉，特别是当葡萄树进行自花传粉时，过高的湿度容易导致其藓帽（Calyptra，覆盖葡萄花朵中雄雌蕊的帽状物）无法自然脱落，从而阻止传粉的有效进行。

一旦坐果完成，紧接而来的便是细胞分裂期，在这段时间内，葡萄果实将发育出全部的细胞，也正是在此期间，葡萄种植者需要对葡萄园中的水分量进行严格管控。要是水分过少的话，细胞分裂过程受阻，发育出来的葡萄在之后的多雨期便很容易发生破裂；而若是水分过多的话，则容易导致葡萄染上霉病，叶子和表皮被霉菌所破坏，从而打乱光合作用的正常进行，这对之后葡萄颜色和风味的发展也有着极大的负面影响。

接下来，细胞开始扩增，葡萄果实变大，预示着转色期（Veraison）的伊始。在此阶段，控制好葡萄园中水分的多寡依旧至关重要，要是水分过多，迅速扩增的葡萄果实容易破裂，反之则达不到理想的果实大小。此外，在转色期，水分的多寡还会影响葡萄风味的集中度，以及葡萄树机理的正常运行。我们可以设想，若是在这段时间内降水稀少，出现旱情，葡萄树的光合作用受阻，葡萄中的糖分累积以及之后的成熟过程也都无法正常进行下去。这个问题如果不及时解决的话，葡萄树的树叶很可能会开始脱落，该结果不仅会影响到葡萄积累糖分的能力，而且当日光灼烈，树叶卷起之时，葡萄的表皮便暴露在炎炎烈日下。

最后，当葡萄的生长季接近尾声时，采收便开始了。在这个时期，过多的水分容易稀释葡萄本来的风味、糖分及酸度，导致最终酿出的葡萄酒浓缩度大打折扣。另一方面，若是采收期间雨水稀少的话，葡萄则有变干的风险，其甜度也会急剧上升。因此，当葡萄处于采收季时，酿酒师必须要在短时间内判断出园中的水分是否适宜并采取相应措施，这样的话才能保证最终酿成的葡萄酒拥有理想的品质。

事实上，葡萄与水分一直都需要保持一种微妙的平衡。在那些可以使用灌溉系统的地区，要达成这个平衡更显容易，因为水分的多寡可以通过人工来进行把控。不过，在那些不允许使用灌溉技术或不具备灌溉设施的地区及葡萄园中，基本上就只能“听天由命”了。（文/Gerard）