对于那些想要酿造优质、带有成熟果香的葡萄酒的酿酒师来说，何时采收葡萄一直是一个难题，想要找到成熟度的平衡点并非易事。为什么酿酒师们会如此注重葡萄的成熟度呢？一直以来，酿酒师都希望延长葡萄的成熟期，让果实能够更长时间地缀挂在葡萄树上，以此发展和凝聚果实的糖分和风味。

图片来源：Vins de Bordeaux

不过，出自华盛顿州立大学（Washington State University）的一项最新研究表明，葡萄果实的成熟度对糖分的影响远大于其风味。人们所感知到的风味的变化往往是因为凝聚的糖分烘托出来的。

这个研究成果能够帮助酿酒师们从一个新的角度来思考为什么成熟度对酒款风味如此重要，而他们又应该何时采收葡萄。酿酒学教授金·哈本斯顿（Jim Harbertson）说：“采收时间对一款葡萄酒来说至关重要，因为你不能把采下来的葡萄又挂回去。因此，我们希望通过这项研究来找到成熟度影响风味的原因，进而帮助酿酒师们更好地决定果实的采收时间。”

哈本斯顿教授认为，酿酒既是艺术也是科学，很多从数百年前传承下来的古老技艺都是前人的经验之谈，还无法从科学的角度进行精确分析。而这项研究，就是希望通过直观的数据来解释“为什么”，让酿酒师在做决定的时候有更多的参考。

在这次实验中，哈本斯顿教授分别用未成熟、成熟和过度成熟的三种梅洛（Merlot）葡萄酿酒，发现成熟果实中的风味其实在未成熟果实中便已存在，证明果实的风味其实在葡萄成熟早期就已形成。在感官检验中，教授在酿造未成熟葡萄的时候加入糖分，其成酒的风味便与完全成熟果实酿造的葡萄酒一样。

因此，与其说果实的成熟度直接影响了葡萄酒的风味，还不如说成熟度影响了果实中凝聚的糖分，从而影响葡萄酒的酒精含量，而高酒精能增强风味物质的表现。反之亦然，当成熟度高的葡萄酒被稀释，导致酒精含量降低的时候，葡萄酒会发展出一种生青味，这种味道往往会在成熟度不够的葡萄酒中出现。

“许多酿酒师告诉我们，当葡萄果实更成熟，里面的风味物质也会随之发生变化，”哈本斯顿教授说，“其实这主要还是葡萄酒中的高酒精含量在作怪，酒精度越高，人们会认为这是一款越成熟的葡萄酒。”

在得出这一结论后，教授又特别声明，他并不鼓励酿酒师们通过加糖的手段来酿造“成熟”的葡萄酒。这个研究更多的作用只是为酿酒师们提供参考数据，帮助他们了解葡萄本身。而在接下来的研究中，哈本斯顿的实验将会针对赤霞珠（Cabernet Sauvignon）进行，并希望能够找出是哪一种化学成分让风味变得“成熟”。（文/Louise）