上周，我收到了朋友发来的微信：“葡萄酒里都有会酒渣吗？”      

我回道：“不一定，通常老酒中会出现。”      

朋友恍然大悟：“哦对，我们那天喝的是老酒。”正当我兴致正起，想给这为朋友讲解酒渣的相关知识时，他随即补充了一句：“我同事看了直接就不喝了。”      

看到这里我不禁大怒：岂有此理！看到葡萄酒里有酒渣就放弃品味它的魅力了，简直是暴殄天物！

可是，为什么大家认为有酒渣，咳，专业一点说是沉淀物，就是不好呢？正所谓“浓缩就是精华”，这句话对葡萄酒也是同样适用。沉淀物实际上是各种复杂风味的结晶，在葡萄酒陈放期间接触“风味的结晶”，只会让葡萄酒的风味更加浓郁和复杂。哦，我明白了，你以为葡萄酒会像牛奶那样变质，然后出现类似的结晶或沉淀物，所以对带有酒渣的老酒“望而却步”？

“酒渣”的具体物质究竟是什么？      

看来，不给出科学的解释，实在难以让大家相信沉淀物其实是个好东西。解决这个问题，我们首先要知道“酒渣”到底是什么东西。      

酒中的沉淀物一般可以分为两大类：胶质体和酒石酸。胶质体一般会在葡萄酒陈放后几年后产生，组成的物质通常为天然色素、多糖物质和蛋白质。而酒石酸则是来自葡萄本身，是水果当中的天然成分，在低温状态下会形成结晶。

除此之外，葡萄酒中的沉淀物质可能有酒泥、果皮、果梗或者过滤不充分的小颗粒。但总而言之，这些沉淀物并不会对健康造成任何危害。      

道理我都懂，但为什么会产生“酒渣”呢？      

这种打破砂锅问到底的精神十分值得赞赏，不过，如果能够了解沉淀物为何产生，那么相信各位酒友会对沉淀物的出现更加放心。      

首先要肯定的一点是，这些沉淀物的出现并非代表葡萄酒的变质，它们是在酿造工艺和陈年的过程中产生的。我们就从最简单的开始解释吧，像果皮、果梗或果皮携带物这样的残渣，有可能是过滤效果不好而残留下来的。但这并非坏事，很多复杂的风味正是从这些天然物质中萃取而来，如天然色素和单宁。      

上文所指的酒泥（或者叫做“酒糟”）指的是死亡的酵母菌。酵母菌通常来自葡萄皮，或是由酿酒师加入以帮助葡萄酒发酵。酵母菌也会释放出香气和风味，从而影响葡萄酒的酒体和架构。在发酵结束后，酿酒师们一般会进行澄清，把酒泥除去。但也有的酒庄选择不过滤酒泥，并直接装瓶，让葡萄酒在瓶中还能继续发展多层次的风味，此时瓶中就会出现一定量的沉淀。

酒石酸的形成往往和温度有关，这种天然物质会在低温环境下从酒液中析出结晶，通常发生在红葡萄酒当中。因为红葡萄酒在装瓶之前要在橡木桶中熟化至少两个冬天。虽然在装瓶之前会进行过滤工序，但是葡萄酒也可能在运输途中经历低温。一旦温度变低，酒石酸又会产生。倘若想要完全除去酒石酸也不是没有办法，这需要葡萄酒在将近零度下冷却几周，让酒石酸完全析出。不过，这种办法通常用于酿造廉价葡萄酒。      

还有一些沉淀物则是由于在陈年的过程中单宁与色素结合产生的，通常呈颗粒状，对人体并无危害。      

如果葡萄酒中出现沉淀，只需小心地进行过滤，或在往醒酒器里倒酒时，留下最后的酒液，不要把沉淀倒进器皿中即可。实际上，为了获得消费者的信任，酒庄们都会尽可能地进行过滤工序。

但在行家看来，葡萄酒里出现沉淀物，则彰显了一款葡萄酒的品质。除了让牙齿染色，我想不出酒渣有什么不好。记得一位前辈曾经向我讲述他在酒庄参观的经历，当时，庄主热情地请来访者品鉴不对外出售的葡萄酒。      

前辈回忆说：“不夸张，酒中的沉淀物堆了有小半瓶儿。”      

“那味道如何？”我迫不及待地追问道。      

“啧啧，”他眯起眼睛，仰了仰头，好像在回忆那款酒的滋味，“深度和层次感简直妙不可言。”      

想到这里，我真的恨不得对朋友的同事说：“都不要动那瓶有酒渣的葡萄酒！放着我来！”因为那样才能品味到，什么是一款葡萄酒的生命中最绚丽的时刻。（文/Jasmine）