2016年7月，来自各行各业的科学家齐聚俄勒冈（Oregon）参加了第11届国际风土大会（International Terroir Congress），风土的科学定义成为会议热题。在数十份阐述风土和酿酒的论文中，有几份提到了一个至今棘手的问题——风土的定义。来自《葡萄酒观察家》（Wine Advocate）的酒评家大卫·希尔纳西特（David Schildknecht）在会上发言，指出：“它（风土）已经作为一种市场营销手段被滥用。除非给它划一条明确的界限，否则从科学角度来看，现在所有的讨论都是无用之功。”

图片来源：winesofgreece.org

其实，这就是俗语“篱笆住得好，邻居处得好”在科学界的例证。借用罗伯特·弗罗斯特（Robert Frost）的话来说：研究者所获得的数据必须要以一定的组织和方式来呈现，不然那团乱糟糟的数字没有任何意义。      

丰富的数据      

风土方面的数据其实已经十分丰富，例如：来自西班牙马德里科技大学（Technical University of Madrid）的杰奎因·卡马拉（Joaquin Camara）曾搜集葡萄牙著名产区杜罗河谷（Douro）内80,892个地块的数据，并利用平衡熵指数进行分析，以期更直观地了解该地区葡萄园的风土特色；来自加拿大布鲁克大学（Brock University）的安迪·雷诺兹（Andy Reynolds）则建立了用于归一化植被指数(NDVI)分析的数据库，以方便绘制葡萄园变异性地图。      

但风土数据不能掩盖葡萄树本身，来自波尔多农业科学院（Bordeaux Sciences Agro）葡萄栽培学的教授凯斯·范莱文（Kees van Leeuwen）谈到：“我们必须把葡萄树置于风土之中，因为归根结底，风土就是葡萄树和自然环境间的互动。”如今的绘图技术不仅能提供大量有关环境的重要信息，还能帮助监控葡萄树的水分状况、氮肥水平等等，帮助种植者了解葡萄树的健康状况。所谓风土就是葡萄树和自然环境这两组变量所组成的方程式的输出，如果输入变量是可量化的，那么结果自然也可以量化。      

然而正是对这两组变量的定义模糊，导致了至今无法量化风土。例如，灌溉这一曾被法国原产地保护标签（PDO）禁止的耕种措施是否属于风土？昂热高等农业学校（Ecole Superieure d’Agriculture d’Angers）的塞西尔·库隆-莱罗伊（Cecile Coulon-Leroy）称，许多葡萄酒生产商都认为灌溉与树形修建一样，都是重要的葡萄园管理手段，在干旱年份，能够弥补降水的不足。同样，基于越来越丰富的葡萄树生长观测数据，许多专家认为遗传组合是比葡萄园管理更显著的影响因素，所以灌溉本身仅仅表明了葡萄树的所在地，无法成为风土中包含的变量。一份涉及492个消费者的调查数据显示，相较于老一辈的消费群体，年轻的葡萄酒消费者倾向于将灌溉作为一种特殊的管理措施而非影响风土的要素。      

消费者感知      

来自德国的乌利齐·费舍尔（Ulrich Fischer）则抛开风土的量化因素，从普通人的角度来谈论这一概念：“科研领域的风土排除了感官差异，而这对于市场的影响微乎其微。”他认为葡萄种植者和酿酒师都需要从消费者的角度来理解风土，以及他们是如何做出购买决定的，“我认为感知差异是葡萄酒品质的同义词……而风土就是差异的组成部分。”科学家们可以做各式各样的实验来定义他们的风土，酿酒师也可以尽己所能地解释这一概念，但如果消费者无法从葡萄酒中感受到风土，那这一切都是徒劳。希尔纳西特也是从这一点出发，给风土下了定义——风土导致了产自不同产区或同一产区不同位置的葡萄酒之间的差异。他还告诉与会的科学家，如果想要以严谨的态探讨风土，需要采用构建性的方式。这意味着更多地投入到风土的基础性研究中，也意味着要需要争取更多的研究经费。（文/Emma）