嘶嘶冒泡的起泡酒令人着迷，绵密的泡沫升起的那一刻，随之升腾的也是品尝者的喜悦，这就是它的魅力所在。许多人会将香槟等同于起泡酒，但其实起泡酒是个十分庞大的家族，拥有深远的根系，香槟只是其中一个分支。

起泡酒的历史可追溯到2,000多年前，当时法国被称为高卢，伟大的罗马学者老普林尼（Pliny the Elder）正式给起泡酒命名。起泡酒的来源如许多伟大的发现一般，是个美丽的意外。在法国罗讷（Rhone）一个名为迪（Die）的村庄，即如今的迪-克莱雷特（Clairette de Die）产区，一个高卢牧羊人将葡萄酒埋于德龙河（Drome River）下意图冷藏，但是回头却忘了。当他到第二年春季恍然想起他的美酒前去挖取时，发现他的酒发生了奇妙的变化，酒瓶内充满了二氧化碳，酒体碳化了。

从此以后，迪村周边的村庄开始借鉴这个方法，把葡萄酒贮藏于河底过冬，以酿制起泡酒。这个方法的原理是，在葡萄酒完全发酵前装瓶处理并置入河底，冰冷的河水会暂时阻断葡萄酒的发酵，但在温暖的春天气温上升时，葡萄酒又会恢复发酵，因此会产生一定量的二氧化碳封存在酒瓶中，形成起泡酒。

这个酿制方法一直延续至18世纪末，直至法国香槟省（Champagne）出现了具有历史意义的技术改革。法国香槟省的酿酒家对之前的二次发酵方法进行完善，改良的酿造工艺增加了更多的人为干预，使得发酵过程更为可控，即如今大家共识中的传统法（Methode Ancestrale）。从此，真正意义的香槟正式问世，销量飞速增长，成为优质起泡酒的代名词。鉴于香槟的成功，其他的起泡酒产区也仿照了香槟的酿造方法，在19世纪中期，传统法已成为出品优质起泡酒的标准。

由此可见，起泡酒真正的根系并不是香槟，而是卢瓦尔河谷（Loire Valley）的自然碳化的起泡酒。但在跟风与商业潮流之下，仍有抱朴守拙的“传统者”。迪村没有改变酿造工艺，而是选择一直延续最原始的二次发酵方法，如酿造起泡酒旗舰系列——迪-克莱雷特起泡酒（Clairette de Die Sparkling Wine）。除了迪村，还有利穆（Limoux）、塞尔东（Cerdon）以及加亚克（Gaillac）仍保留这一传统酿造方法，它们出产少量的甜起泡酒，主要消费群体为当地居民。

20世纪90年代见证了自然碳化的起泡酒又一重要的时刻。武弗雷（Vouvray）的一名酿酒家克里斯安·卓萨德（Christian Chaussard）为这个传统方法带来了一息生气。据卢瓦尔河历史专家吉姆·布德（Jim Budd）记载，武弗雷、都兰（Touraine）、蒙特卢伊（Montlouis）等地一直生产起泡酒，但是，常见的操作是在装瓶前给未完全发酵的酒液补充发酵原料，加入酵母或糖分。作为一名崇尚原生态的狂热分子，卓萨德并不认同这一做法，因此在他的起泡酒中加了“原生态”字眼加以区分。这就是自然起泡酒（Petillant Naturel or Pet-Nat）名称的由来，正式确立了起泡酒的鼻祖——自然起泡酒的地位。

直到90年代末本世纪初，卢瓦尔河谷一带涌现出越来越多认可这一传统酿造工艺的新一代葡萄种植家，谢尔省（Loir-et-Cher）的卡皮哈酒庄（Les Capriades）庄主帕斯卡拉·博泰尔（Pascale Potaire）便是其中一位。他组织举办了第一场关于自然起泡酒酒展（Bulles au Centre），到第三届时，该展会吸引了来自全世界的50个酿酒家与500个参观者。

克雷格·霍金斯（Craig Hawkins）是来自南非黑地（Swartland）泰斯塔朗格（Testalonga）的一名酿酒家，专程到卢瓦尔河谷参加这次酒展。在欧洲游历时，他深深地爱上了自然起泡酒，于是他向博泰尔虚心请教，在对自然发酵法有了更深一步的了解后，开始自己酿造自然起泡酒。2012年，在卓萨德去世后，霍金斯成为了自然起泡发酵法最忠实的倡导者，他专门酿制自然起泡酒，并在2012年出产了第一款珍藏系列自然起泡酒。他热衷于对酒进行窖中陈年，出产的酒都是经过至少36个月的陈年，因为他认为陈年给酒增添的特质使其更容易与食物搭配。

自然起泡酒的复兴与其灵活的配餐特性有极大的关系。一名来自罗马圣雷米希奥（Remigio）的侍酒师丹尼尔·罗曼诺（Daniel Romano）评论道，“通常这些酒都会与冷盘，例如意式肉肠等猪肉熟食搭配。” 他断言自然起泡酒易与食物搭配的特质将是其在意大利地区复兴的关键所在。

自然起泡酒日渐受到人们的再度追捧不是没有原因的，一是自2010年以来起泡酒市场日益火热。二是人们对自然、原生态、有机以及生物动力酿造的葡萄酒的认可度越来越高。二次发酵中不添加额外的糖分，意味着糖分只来源于葡萄果实中的果糖，与传统法酿造相比，这有利于保持果味纯净。限制人工干预的酿造工艺，有利于葡萄酒原生态地反映产区的风土特色，葡萄酒在酿造时无添加，只需考虑考虑采摘时间、压榨时长与装瓶时机。自然起泡酒的酿造工艺将人为的干扰因素降到了最低，将葡萄与风土的特质最真实地传达了出来。关注原生态自然酿酒的《费林通讯》（Feiring Line）的记者爱丽丝·费林（Alice Feiring）解释道：“自然起泡酒之所以得到大家的肯定，是因为这个酿造方法十分成功，尤其是在像卢瓦尔河这种欠年频有的地区，这有利于最大程度地展现葡萄的风味。” 

三是自然起泡酒的性价比极高，且酒液容易入口的品质极受品酒者的青睐。美国纽约的十钟葡萄酒吧（The Ten Bells）的葡萄酒主管赛夫·贝鲁（Sev Perru）对其大为称赞，表示：“酿造的原料十分容易入口，由于没有加入酵母或糖分，酒液十分清新并且容易消化。比起一般的传统法酿造的起泡酒，此类起泡酒价格更为实惠，并且颜色各异的酒标与风格百变的名称十分有趣，令人一看就不禁要开瓶痛饮！”（文/Julie）