“缺量”（Ullage）从字面上理解为“与目标数量之间存在量差”，你可能想不到它还和你的葡萄酒扯上关系。     

 “缺量”在葡萄酒中特指葡萄酒未开封前在瓶中“损失”的部分酒液。这部分酒液既不是被小偷窃走，也不是装瓶过程中不小心撒出，它是在漫长的瓶中陈年过程中蒸发了。所以陈年时间很长的葡萄酒越可能出现缺量。这也是为什么“缺量”通常出现在陈年好几年甚至数十年的葡萄酒里。缺量的发生得益于橡木塞的通透性，少量氧气得以进入瓶中，促进酒液的成熟。

如果你知道“天使所享”（angel’s share）这个词，你就大概知道“缺量”是怎么回事了。“天使所享”最初特指威士忌陈年过程中会蒸发的少许酒液。智慧的劳动人民为了体现自己劳动成果的价值，安慰自己这部分酒液不是白白蒸发，而是献给天使享用了，由此得名“天使所享”。      

葡萄酒的陈年过程中一般都会出现“缺量”。它有可能会对酒液造成一定的负面影响，因为酒瓶中的空隙越大，酒液接触氧气的面积也就越大，熟化的速度也会加快。如果缺量在葡萄酒瓶肩以下，这就意味着缺量过大了。  

需要注意的是，除了陈年时间比较长的酒会出现“缺量”，年轻的酒一般不会出现的“缺量”这种情况。如果你购得一瓶陈年时间较长的葡萄酒，记得先检查下“缺量”的大小。“缺量”的量是由瓶子的具体大小所决定的，不能一概而论。所以，爱酒的你只能通过积累经验来把握“缺量”的量了。（编译/Blair）