膜拜酒的概念诞生于美国，却源于法国车库酒（Garagiste Wine）。上世纪90年代，在波尔多兴起一种以极低产量，完全手工操作，精益求精的方式打造精品葡萄酒的车库理念，而这一理念被美国人接受并推崇壮大。其实这种理念由来已久，只是从波尔多、从加州被概念化。那么，这种理念是否存在于勃艮第呢？

穆尼尔·萨乌马（Mounir Saouma）和罗特姆·巴庆（Rotem Brakin）来自不同国家，但同样在法国接受葡萄酒教育，游走于勃艮第（Burgundy）、罗讷河谷（Rhone Valley）、加州（California）学习酿酒技术，秉承法国人表达风土的酿酒理念，两人1999年进入勃艮第酿酒，让我们从这两人的故事一探勃艮第的“膜拜”理念。

1. 作为1999年才进驻勃艮第的他们，想拥有高品质葡萄园的梦想确实遥不可及。兄弟两人收购勃艮第不同村庄最优异的葡萄园出产的葡萄，且绝不用不同葡萄园所产的葡萄进行混酿，这样就破坏了他们心中的“风土”。这样会遇到一个在勃艮第常见的问题，很多优秀的葡萄酒只能收集1桶到3桶的葡萄汁，这样少的量很容易在酿酒过程中出现意外。因为在很多勃艮第的著名葡萄园面积非常有限，大多数情况下一个酒庄只能拥有很小的一块，有时甚至是2排或者3排葡萄。

2. 他们在选择酿酒原料时从刚刚榨出的葡萄汁开始，这样就可以从酿酒的最开始来把控最终成品的质量。

3. 他们选用最高品质的橡木桶。通常来说，一般酒庄会购买不同制桶商生产的橡木桶，通过选用不同产区的橡木，不同程度的烘烤来配合熟成自己的酒款，而作为膜拜级的酒庄，两人选用当地优秀林区的精华区域出产的最精细橡木，这些橡木通常不会被制桶商轻易出手，应该说只有“老朋友”才能买得到。随后这些橡木通过缓慢的煤炭烘烤而非一般情况下的大火烘烤，打造出最契合酒庄酒款的橡木桶，而针对不同葡萄园出产的不同葡萄酒，酿酒师会量身打造出不同橡木桶，使用这种方式精心打磨适宜自己的橡木桶在一般酒庄看来是不可想象的。

4. 100%带酒泥陈酿，通过每月3到4次搅桶来让酒变得更加复杂和平衡。同时需要针对不同年份采取不同的搅桶策略，弱年甚至不需要搅桶，而伟大年份搅桶相对频繁。

5. 酒窖在整个春天进行全封闭式管理，有效的保持酒窖湿度和较低的温度，以将苹果酸乳酸发酵（MLF）的发生时间推迟至夏天。随着夏日温度升高，苹果酸乳酸发酵重新开启，在精心保护之下，伴随苹果酸乳酸发酵产生的二氧化碳会保护葡萄酒度过炎热的夏天，这样就有效的减少了二氧化硫的使用。

6. 苹果酸乳酸发酵完成后进入葡萄酒熟成阶段，通过较高频率的品鉴，有效掌控葡萄酒的熟成速度，寻找最佳的熟成时刻，在不使用任何泵送装置的情况下，通过重力灌装，因为强力的机械运动会对葡萄酒产生无法预估的影响。

7. 红葡萄酒与白葡萄酒都不会经过澄清与过滤处理，因为这样会削弱葡萄酒的陈年潜力与风味。

8. 通过精细的操作保留葡萄酒全部的风味，甚至装瓶后瓶中仍保留微量来自苹果酸乳酸发酵时产生的二氧化碳来保护葡萄酒的陈年。

9. 葡萄酒酿造的全部环节都采用人工进行，确保每一个环节的完美无缺，由于人力的限制，每年葡萄酒的产量非常有限。

以上说的这些步骤只是一个例子，而从这9个步骤中不难看出，酿造一款“膜拜”级葡萄酒，所要付出的努力，正是这些细致操作最终酿制出“膜拜”级的葡萄酒。（文/Yankie）