因为关于真菌的研究落后于其它生物学科研究，所以直到最近人们对真菌，包括葡萄园里的真菌，如贵腐菌（Botrytis cinerea）的了解并不透彻。“Botrytis cinerea”来自拉丁语，意为“如灰烬一般的葡萄”（grapes like ashes）。感染了贵腐菌的葡萄是福还是祸，取决于贵腐菌的感染程度。一般，在早晨雾气较重、午后阳光灿烂的条件下，贵腐菌仅会让葡萄失去一些水分，从而得到更浓缩的糖分、酸度和风味物质；如果在持续的湿润环境下，则葡萄很容易腐烂、变质，无法用来酿酒。

贵腐酒采用的葡萄受感染程度不同，风格也不尽相同。比如，一些贵腐酒的酒标上会标有“Beerenauslese”（逐粒精选）和“Trockenbeerenauslese”（逐粒枯萄精选）字样，一般酿造逐粒枯萄精选所使用的葡萄，受贵腐菌影响更多，水分更少，酿出来的贵腐酒风味也更浓郁。

提起贵腐酒，很多人会想到法国的苏玳（Sauternes）或是匈牙利的托卡伊（Tokaji）等，但很少有人知道奥地利的布尔根兰（Burgenland）也是历史悠久的贵腐酒产区。有资料表明，布尔根兰贵腐酒的历史可以追溯至1526年甚至更早。一份1653年的销售记录证明，艾斯特哈兹王子（Prince Esterhazy）购买了一些逐粒枯萄精选葡萄酒，并在之后的两个世纪里被慢慢享用。

布尔根兰塞温克尔（Seewinkel）的新锡德尔湖（Lake Neusiedl）在秋天的早晨容易产生大量雾气，笼罩附近的葡萄园，雾气在午后充足的阳光中很快散去。这种独特的湿地环境非常有利于“贵腐”的形成：水雾提供贵腐菌活动所需的湿度，而阳光能够促进葡萄的成熟和控制贵腐菌的感染程度。这种得天独厚的自然环境，使得该地十分适合生产逐粒精选贵腐酒和逐粒枯萄精选贵腐酒。（编译／Kiki）