揭秘葡萄酒中亚硫酸盐的真相 2015年02月06日 17:48    红酒世界网
摘要: 本文主要介绍亚硫酸盐在葡萄酒酿造过程中的作用。

亚硫酸盐是什么?为什么几乎每瓶葡萄酒的标签上都标有包含亚硫酸盐(Contains Sulfites)的描述?它们究竟对于葡萄酒有何影响?它们是否真的是导致酒后头痛或过敏的元凶?本文就让我们一起来揭开葡萄酒中亚硫酸盐的神秘面纱吧!

在这之前,我们先来做一个小实验吧!首先,拿出一个苹果,把它切开放在桌子上;然后,去看一集《小镇疑云》(Broad Church)再回来。当你再次观察这些苹果切片时,你就发现刚才还是白色的、新鲜的果肉变成棕色了!那么,这究竟是什么原因所导致的呢?其实,这是因为苹果中的酚类物质与空气中的氧气接触一段时间后,发生了一系列的氧化反应,最终导致了变色的发生。如果在这之前,我们在这些苹果切片上涂抹了一定量的二氧化硫(亚硫酸盐是二氧化硫的概括性描述),那么这种变色情况就不会发生啦!因为二氧化硫会抑制这种酶促褐变反应(Enzymatic Reaction),从而保留苹果的颜色与风味。事实上,葡萄酒酿造过程中,二氧化硫也充当了这样的作用,只不过情况要比这复杂那么一点点。

首先,我们需要清楚的是亚硫酸盐是发酵过程中的天然副产品,对于葡萄酒来说,是非常有益的。一方面,它可以防止葡萄酒氧化,保持其新鲜的口感。另一方面,在葡萄酒发酵过程中,亚硫酸盐还充当着提取色素、保持葡萄酒风味的角色。正是因为亚硫酸盐的特殊作用,它在葡萄酒的生产和贮藏中占据不可取代的地位。几乎世界上所有的葡萄酒都含有了亚硫酸盐,而且含量都非常低,含量从10PPM到350PPM不等(计量单位:百万分之一)。由于亚硫酸盐具有选择、澄清、抗氧化、增酸、溶解等作用,因此,正确使用亚硫酸盐,能够使葡萄酒的酿造和贮藏顺利进行,从而提高葡萄酒的质量。

那么,亚硫酸盐是如何发挥它的这些作用呢?接下来,就让我们一探究竟吧!

在葡萄酒的酿造过程中,当二氧化硫与葡萄汁、葡萄籽、葡萄皮等有机物接触时,就会发生一系列的化学反应,形成二氧化硫和亚硫酸氢盐(Bisulphite)。这时候的亚硫酸氢盐就会与未发酵的葡萄汁(Must)中的50多种分子相结合,帮助其萃取颜色和风味。而二氧化硫则会充当起抗菌剂(Antimicrobial Agent)的作用,可以杀死细菌、酵母等。一般情况下,用于葡萄汁发酵的酵母抗二氧化硫的能力较强,不会影响其正常发酵。但需注意的是二氧化硫含量过高则会使葡萄酒产生如臭鸡蛋般的难闻气味。

图片来源:missionestate.co.nz

酿酒师们总是在努力酿造好的葡萄酒。一位好的酿酒师,他会小心谨慎地处理好葡萄酒酒液中亚硫酸盐的含量,充分利用其优势,最终呈现出高品质的葡萄酒。其实,到目前为止,科学研究都没有发现亚硫酸盐与头疼、过敏之间存在直接联系。

在我们了解了葡萄酒与亚硫酸盐之间“相亲相爱”的和谐关系后,我们就再也不用谈“硫”色变了!当然,如果你真的是对硫化物比较敏感的话,那么,你可以选择一瓶陈年时间较长的葡萄酒,因为随着时间的推移,二氧化硫的影响会越来越微弱。(编译/Sarah)

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